Όλα για το Ελαιόλαδο

Αρχικές φωτογραφίες: Pascale Bouzon

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

– Ελαιόλαδο και υγεία

Η διατροφή είναι από τις ανάγκες που άρχισαν να απασχολούν τον άνθρωπο από τότε που εμφανίστηκε στη γη. Στη σημερινή εποχή, όπου μεγάλος αριθμός ανθρώπων ζει και κινείται αδιάκοπα στις πόλεις με έναν ρυθμό που του επιβάλλει ο σύγχρονος τρόπος ζωής, η ανεύρεση νέων τρόπων διατροφής που θα εξασφαλίζει τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για τη συντήρηση του ανθρώπου, είναι αναγκαία.
Οι βιομηχανικές τροφές γίνονται αναπόσπαστο, πλέον, είδος στην καθημερινότητά μας.

Κατά βάθος όμως, δεν έχουμε ξεχάσει ότι η σωστή διατροφή γίνεται μόνο με τις τροφές αυτές που προέρχονται κατευθείαν από τη φύση, χωρίς κανενός είδους παρέμβαση παρά μόνο την απολύμανση και το μαγείρεμα τους.

Το ελαιόλαδο, είναι ένα είδος φυσικής προέλευσης που εξακολουθεί να παραμένει το πρώτο από όλα διατροφικό συστατικό, και να κατέχει εξέχουσα θέση στο καθημερινό μας διαιτολόγιο.
Συμβάλει σημαντικά στην πρόληψη πολλών παθήσεων, διατηρώντας τις βιολογικές του ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών, των αντιοξειδωτικών του συστατικών και των ιχνοστοιχείων του. Αποτελεί προστατευτικό, μονωτικό υλικό για ορισμένα όργανα, όπως τα σπλάχνα και δημιουργεί και μια επίστρωση κάτω από το δέρμα, η οποία προστατεύει το σώμα σε δύσκολες συνθήκες θερμοκρασίας.

Οι κλινικές παρατηρήσεις που έχουν γίνει κατά καιρούς απέδειξαν ότι οι λαοί που διατρέφονται με ελαιόλαδο, παρουσιάζουν μικρότερο ποσοστό καρδιαγγειακών παθήσεων, αλλά και άλλων παθολογικών καταστάσεων, ενώ προστατεύει τον οργανισμό από την υπεροξείδωση και τη δημιουργία ελεύθερων ριζών.

Από την αρχαία εποχή ήταν γνωστό ότι το ελαιόλαδο θεραπεύει ή βοηθάει στα γαστρεντερικά έλκη, τις ηπατικές παθήσεις, τις παθήσεις της χολής κ.α.

Το ελαιόλαδο, πλούσιο σε βιταμίνη Ε, προστατεύει από την οστεοπόρωση και τα δύο φύλα. Η θετική συσχέτιση μεταξύ της οστικής πυκνότητας και της κατανάλωσης του ελαιόλαδου είναι μεγάλη, και από πλευράς μελέτης και από πλευράς στατιστικής. Σε αυτά τα συμπεράσματα οδηγήθηκε έρευνα την οποία διεξήγαγαν Έλληνες και ξένοι επιστήμονες στο τμήμα Διατροφής Δημόσιας Υγείας του Πανεπιστημίου Αθηνών και του Χάρβαρντ, και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Preventive Medicine.

Το ελαιόλαδο συμβάλει στην αποφυγή ορισμένων καρκίνων. Περιέχει μια ομάδα ουσιών, οι οποίες ονομάζονται φυτοχημικές και ανήκουν στην κατηγορία των φαινολών. Οι ουσίες αυτές δεσμεύουν χημικά τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες είναι η αιτία για τη δημιουργία καρκίνων.

Το ελαιόλαδο μειώνει την αρτηριακή πίεση του αίματος.

– Καταγωγή – Ιστορικά στοιχεία

Για πολλούς ερευνητές, πατρίδα της ελιάς ήταν η Συρία και από εκεί διαδόθηκε η καλλιέργεια της στην Κύπρο και στα βόρεια παράλια της Αφρικής. Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι κατάγεται από τη Μικρά Ασία και από εκεί διαδόθηκε στα ελληνικά νησιά και την ηπειρωτική Ελλάδα.
Στην Ιταλία διαδόθηκε από τους Φωκαείς αποίκους γύρω στα 600 π.χ. Οι Ρωμαίοι τιμούσαν πολύ τον καρπό της ελιάς και το λάδι της και μάλιστα θεωρούσαν βάρβαρους όσους στη διατροφή τους κατανάλωναν ζωικά λίπη και όχι ελαιόλαδο.

Η ιστορία όμως μας λέει ότι η καλλιέργεια της ελιάς ήταν γνωστή στην Αίγυπτο και στην Ιουδαία πολύ πριν από το 1500 π.χ. Ο λαός του Ισραήλ χρησιμοποιούσε το ελαιόλαδο για ιεροτελεστίες όπως χρίση προφητών και βασιλέων. Για αυτό και το όνομα «Χριστός» σημαίνει «χρισμένος με λάδι» (ρήμα χρίω =αλείφω με λάδι).

κότινος
Η αγριελιά (κότινος) ήταν το έπαθλο των Ολυμπιακών αγώνων, στεφάνι για τους Ολυμπιονίκες.

Η ήμερη ελιά ονομαζόταν «Μοριά», θεωρούνταν ιερό δέντρο και όποιος έκοβε κλαδί της καταδικαζόταν σε θάνατο, όπως μας λέει ο Ξενοφών. Αλλά και ο Σόλων στη νομοθεσία του είχε γράψει ειδικούς νόμους για την ελιά σχετικά με το φύτεμά της, όπως ότι το ένα ελαιόδεντρο πρέπει να απέχει από το άλλο εννέα μέτρα και απαγορευόταν το ξερίζωμα περισσότερων από δυο ελαιοδέντρων τον χρόνο.

– Η συγκομιδή της Ελιάς, μια δύσκολη υπόθεση

Συνήθως στην Ελλάδα, το μάζεμα της ελιάς αρχίζει τις πρώτες ημέρες του Σεπτεμβρίου, ιδίως στην Κρήτη, ενώ σε πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας γίνεται ανάλογα με την ποικιλία, τον Οκτώβριο και τον Δεκέμβριο και διαρκεί μέχρι τις αρχές του Ιανουαρίου, κατά περίπτωση. Στα νησιά του Ιονίου γίνεται τον Μάρτιο και τον Απρίλιο.

Οι ειδικοί συνιστούν το μάζεμα της ελιάς να γίνεται λίγες μέρες πριν από την κανονική ωρίμανση. Το ασφαλέστερο κριτήριο είναι η περιεκτικότητα του ελαίου στον καρπό. Ο καλύτερος τρόπος είναι να πάρουμε κάποιες ελιές στην περίοδο ωρίμανσης, να τις εξετάσουμε και, αφού διαπιστώσουμε την περιεκτικότητά τους σε λάδι, τότε να αποφασίσουμε αν ήρθε η στιγμή του μαζέματός τους ή αν θα περιμένουμε λίγο ακόμα. Όμως αυτό είναι δύσκολο στην πράξη, επειδή διαφέρει η περιεκτικότητα σε λάδι από δέντρο σε δέντρο, αλλά και μεταξύ των ελαιόκαρπων του ίδιου δέντρου. Είναι ένας παράγοντας καθοριστικός και παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Συνήθως, η συγκομιδή γίνεται πάντα με κριτήρια που έχουν να κάνουν με πρακτικά θέματα, όπως όταν έχουν υπερφορτωθεί τα κλαδιά του δέντρου ή, όταν υπάρχουν εκείνη την εποχή αρκετά εργατικά χέρια.

Εκείνο το οποίο παίζει το μεγαλύτερο ρόλο στην εποχή της συγκομιδής, είναι η εμπειρία μαζί με το συνδυασμό της χημικής μέτρησης.

Είναι αλήθεια ότι σε περίπτωση εμπορικής συναλλαγής για την ελαιουργία, πρέπει να γνωρίζουν και τα δύο μέρη (ελαιουργική βιομηχανία και κτηματίας) ποια ποσότητα και ποιότητα διαπραγματεύονται.

Εφαρμόζονται ορισμένες τεχνικές που προσδιορίζουν την περιεκτικότητα του λαδιού στην ελιά. Για αυτούς τους προσδιορισμούς χρησιμοποιούνται συσκευές, σαν πιεστήριο σε μικρογραφία. Εκεί τοποθετούνται οι ελιές και συνθλίβονται και από τον παραγόμενο χυμό διαχωρίζεται με την ίδια συσκευή το λάδι από τα άλλα υγρά. Από αυτό το δείγμα προσδιορίζεται η ποσότητα επί τις % του περιεχομένου ελαιόλαδου και η ποιότητά του.

elia4
Η συλλογή με τα χέρια είναι η καλύτερη μέθοδος συγκομιδής, η οποία συνιστάται για να έχουμε το καλύτερο ποιοτικώς λάδι, κι αυτό διότι οι καρποί δεν υφίστανται κακώσεις που επιτρέπουν σε μικροοργανισμούς να εισχωρήσουν στον καρπό.

Η συλλογή με ραβδισμό είναι ο περισσότερο διαδεδομένος τρόπος στην Ελλάδα, από την αρχαιότητα, όχι μόνο από τους Έλληνες αλλά και από τους Λατίνους. Αν και παραδοσιακή μέθοδος, παρουσιάζει μειονεκτήματα, όπως τον τραυματισμό του καρπού, με αποτέλεσμα να προσβάλλεται εύκολα από ασθένειες. Το ελαιόλαδο που θα παραχθεί θα είναι κατώτερης ποιότητας, έχοντας αυξημένη οξύτητα.

Ελαιοραβδιστικό μηχάνημα
Ελαιοραβδιστικό μηχάνημα. Άλλο μειονέκτημα γενικά με τον ραβδισμό, είναι ότι προκαλούνται βλάβες στους οφθαλμούς του φυτού που αποσπούνται τα φύλλα και μικροί κλάδοι, με αποτέλεσμα να μην έχει καρπούς την επόμενη χρονιά το δέντρο.

Δυστυχώς, όλες οι προσπάθειες για εξερεύνηση λύσεων, έχουν αποκλειστικά σκοπό την ελάττωση χεριών ώστε να μειωθεί η εργατική δαπάνη. Κι αυτό διότι το κόστος συλλογής επιβαρύνει αρκετά το τελικό προϊόν. Φτάνει το 50% της τιμής του παραλαμβανόμενου ελαιόλαδου.

– Μεταφορά και αποθήκευση της Ελιάς

Μετά τη συλλογή τους, οι ελαιόκαρποι μεταφέρονται στο ελαιουργείο για την επεξεργασία τους, με σκοπό την παραλαβή του λαδιού. Επειδή όμως μεσολαβούν κάποια χρονικά διαστήματα από τη συλλογή μέχρι τη διαδικασία της επεξεργασίας, αποθηκεύονται σε κάποιον κατάλληλα διαμορφωμένο χώρο, όπου θα παραμείνουν μέχρι την επεξεργασία τους.
Η αποθήκευση είναι ένα στάδιο που επηρεάζει πολύ το αποτέλεσμα. Η ποιότητα του ελαιόλαδου έχει άμεση σχέση με τον χρόνο και τον τρόπο αποθήκευσης, καθώς και τον τρόπο μεταφοράς των ελιών.

Σύμφωνα με τους μελετητές, θα πρέπει:

α) Η μεταφορά να πραγματοποιείται σε μικρά τελάρα αεριζόμενα και όχι σε σακιά ή χύμα στην καρότσα του αυτοκινήτου. Στα μικρά τελάρα δεν συμπιέζονται οι ελιές και συγχρόνως αερίζονται ώστε να μην αυξάνεται η θερμοκρασία τους.

β) Η αποθήκευση τους να γίνεται σε τελάρα μεγάλα, τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο σαν ράφια βιβλιοθήκης. Με αυτόν τον τρόπο, ο χρόνος αναμονής για την επεξεργασία τους φθάνει τις τρεις εβδομάδες. Άλλος τρόπος αποθήκευσης, είναι να τοποθετούνται οι ελιές σε μεγάλα δοχεία, τα οποία περιέχουν νερό που τις καλύπτει πλήρως ή υδατικό διάλυμα κιτρικού οξέος και χλωριούχου νατρίου 0,3% και 3% αντίστοιχα. Με τον τρόπο αυτόν προστατεύονται από την οξείδωση και διατηρείται καλύτερα η θερμοκρασία τους.

γ) Η πλέον ανώδυνη περίπτωση αποθήκευσης, είναι να τοποθετούνται οι ελιές σε έναν χώρο χαμηλής θερμοκρασίας, να αποφευχθούν όσο γίνεται οι πολλές μεταφορές τους και ο χώρος να ελέγχεται από πλευράς υγιεινής. Το πιο σημαντικό από όλα, είναι ο χρόνος που μεσολαβεί από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη να είναι όσο γίνεται μικρότερος.

– Διαλογή – καθαρισμός – ελαιουργείο

Πριν τη χρήση του ελαιοτριβείου, γίνεται η προετοιμασία της ελιάς, η πλύση και η διαλογή της.
Οι ελιές των ποικιλιών που περιέχουν μικρό ποσοστό ελαιόλαδου και μεγάλο ποσοστό σακχάρων είναι οι επιτραπέζιες, συνήθως μεγάλου μεγέθους. Ενώ, οι ελιές που προορίζονται για λάδι είναι μικρού μεγέθους με μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και μεγάλη σε λάδι.

Στη διαλογή διαλέγονται οι υγιείς καρποί. Αν δεν γίνει διαλογή, ακόμα και μια μικρή ποσότητα ελαττωματικών καρπών μπορεί να καταστρέψει ολόκληρη την παρτίδα. Προσοχή δίνεται στη σχολαστική απομάκρυνση των φύλλων της ελιάς, διότι αν παραμείνουν και αναμειχθούν με τον χυμό μετά την έκθλιψη, το λάδι αποκτά πικρή γεύση.

Το πλύσιμο γίνεται σε δεξαμενές ή πλυντήρια ειδικά κατασκευασμένα από μπετόν ή από χάλυβα. Εκεί οι ελιές πλένονται με τρεχούμενο νερό. Για τον καλύτερο διαχωρισμό της ελιάς από τις ξένες ύλες χρησιμοποιούνται απορρυπαντικές ύλες και το νερό θερμαίνεται γύρω στους 30-40 οC.

Στη συνέχεια ακολουθούν τα στάδια επεξεργασίας για την εξαγωγή του ελαιόλαδου:

α) Παρασκευή του ελαιοπολτού. Θρυμματισμός των ελιών, ώστε να μετατραπούν σε πολτό.

β) Συμπίεση του πολτού, εξαγωγή του χυμού, λάδι και νερό.

γ) Διαχωρισμός των συστατικών του χυμού. Παραλαβή του λαδιού.

– Το ελαιόλαδο και η ποιότητα του

Το ελαιόλαδο είναι ένα υγρό, ευπαθές υλικό, με ορισμένες φυσικοχημικές σταθερές, χαρακτηριστικό άρωμα, γεύση και χρώμα, που το κατατάσσουν σε συγκεκριμένες κατηγορίες, οι οποίες έχουν άμεση σχέση με την ποιότητά του. Για να χαρακτηριστεί ένα λάδι Παρθένο Ελαιόλαδο, που είναι και η καλύτερη ποιότητα ελαιόλαδου, η οξύτητά του πρέπει να είναι κάτω από το 3,3%.
Τοποθετείται κατά προτίμηση σε δοχεία από λευκοσίδερο ή γυάλινα σκούρου χρώματος, για να μην είναι διαπερατά από το φως. Τα πλαστικά δοχεία είναι ακατάλληλα, διότι τα μόρια του πολυμερισμένου υλικού μεταναστεύουν στο λάδι και αυτό είναι βλαβερό για την υγεία του ανθρώπου. Είναι γνωστό ότι προκαλούν καρκίνο, ιδίως τα υλικά από έγχρωμα-πλαστικά μπουκάλια.

Όταν γίνει η παραλαβή του λαδιού, οι ειδικοί μετράνε κάποιες συγκεκριμένες παραμέτρους για να πάρει έναν τίτλο που το κατατάσσει σε μια κατηγορία ποιότητας.

Το Παρθένο Ελαιόλαδο (απευθείας βρώσιμο) «εξαιρετικό» ή υψηλής ποιότητας (Extra), είναι το πιο εκλεκτό. Η οξύτητά του είναι χαμηλή, φθάνει μέχρι και το 1%. Έχει παραληφθεί από καρπό μόνο με μηχανικό τρόπο, με έκθλιψη. Οι ελιές από τις οποίες προέρχεται είναι διαλεγμένες και χωρίς κακώσεις.

Το Παρθένο Ελαιόλαδο εκλεκτό (Fine), έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το «εξαιρετικό». Η οξύτητά τους είναι το πολύ μέχρι 1,5%. Έχει χάσει όμως ορισμένες ιδιότητες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή στην αποθήκευση, και κατατάσσεται μια βαθμίδα πιο κάτω από το πρώτης ποιότητας ελαιόλαδο.

Το Παρθένο Ελαιόλαδο Κουράντε (Courante) ή ημιεκλεκτό (Semi-fine), ανήκει και αυτό στην κατηγορία των παραπάνω, με τη διαφορά ότι λόγω κάποιων ακατάλληλων συνθηκών έχει οξύτητα 3,0%, ανάμειξη ελαιόκαρπων με άλλες ελαττωματικές ελιές ή έχουν προκληθεί κάποια σφάλματα κατά την επεξεργασία. Συνήθως αυτό το λάδι προσφέρεται για ανάμειξη με επεξεργασμένα πυρηνέλαια ώστε να διορθώνονται.

Το Ελαιόλαδο ραφινέ δεν ήταν από την αρχή βρώσιμο, αλλά γίνεται μετά από κάποια επεξεργασία.

Το Πυρηνέλαιο το ραφιναρισμένο (Refined olive-residue oil and olive oil), είναι μείγμα εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλο προς βρώση.

Η Νοθεία του Ελαιόλαδου

Το ελαιόλαδο, ως απαραίτητο συστατικό διατροφής, έγινε από πολύ παλιά αντικείμενο εκμετάλλευσης. Η νοθεία του είναι να παρουσιάζεται ως παρθένο ελαιόλαδο, ενώ δεν είναι παρά μείγμα λαδιών υποβαθμισμένης ποιότητας, ή με τεχνητά παρασκευάσματα.

Η περίπτωση της νοθείας αντιμετωπίστηκε με ανεύρεση μεθόδων που θα την ανίχνευαν. Μέτρα νομικής φύσης προστατεύουν τον καταναλωτή από ουσίες ακατάλληλες και επικίνδυνες, αναμειγμένες στα νοθευμένα ελαιόλαδα. Η Ε.Ε. έχει θεσπίσει μια σειρά αναλύσεων, οι οποίες γίνονται για τον έλεγχο της γνησιότητας του λαδιού.

Πηγή: «Ελαιόλαδο χωρίς μυστικά» – Αλέξανδρος Σ. Αλεξάκης. Σπούδασε Χημική Τεχνολογία και Τεχνολογία Τροφίμων. Εργάστηκε στο Υπουργείο Εμπορίου στο Τμήμα Χημικών και Τεχνολογικών Ερευνών, στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, στο Κέντρο Φυσικοχημείας και στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Έχει μετεκπαιδευτεί στο εξωτερικό σε θέματα τεχνολογίας τροφίμων.

[Total: 1   Average: 2/5]