Φαγητό και κρασί, ο γευστικός συνδυασμός

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Απλοί κανόνες για τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού υπάρχουν. Κλισέ και δόγματα δεν υπάρχουν, όπως ότι το «κρέας πάντα με κόκκινο κρασί” και το «λευκό μόνο με ψάρι”.

Μόνο οι προτιμήσεις μας, η διάθεσή μας για πειραματισμό και ψάξιμο μπορούν να αναδειχθούν σε μείζονες κανόνες, πέρα από τους οποίους δεν θα ήταν σωστό να κινηθούμε.

Από την άλλη, αν ανοίξουμε κάποιο εξειδικευμένο βιβλίο που αναφέρεται στο συνδυασμό φαγητού-κρασιού, ίσως προβληματιστούμε για τη χρησιμότητα όλων αυτών των λεπτομερειών με τις οποίες ασχολείται. Λαμβάνοντας όμως υπόψη κάποιες βασικές αρχές, θα κατανοήσουμε ότι υπάρχουν γιατί θα μπορούσαν να αναδείξουν τόσο το φαγητό όσο και το κρασί.

Ας δούμε ποιες είναι αυτές:

Γευστικό Βάρος

Το «βάρος« της γεύσης, τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού, παίζει σημαντικό ρόλο στην απόφασή μας για το πως θα συνδυάσουμε τα δύο.

Οι βραστές γαρίδες με λαδολέμονο είναι μια ”ελαφριά” γεύση, το κοτόπουλο με λευκή σάλτσα μανιταριών μια ”μεσαία” και το αγριογούρουνο στο φούρνο μια «βαριά” γεύση.

Και οι τρεις απαιτούν τη συνοδεία ενός κρασιού με την ανάλογη γευστική βαρύτητα. Μια αρωματική Μαντινεία θα ήταν ανύπαρκτη μπροστά στο αγριογούρουνο κι ένα στιβαρό Amarone θα ήταν σαρωτικό και άνοστο δίπλα στις βραστές γαρίδες. Είναι θέμα κοινής λογικής!

Αν όμως συνδυάσουμε τη Μαντινεία με τις γαρίδες και το Amarone με το αγριογούρουνο, τα πράγματα αλλάζουν άρδην, καθώς το γευστικό βάρος των γεύσεων εξισώνεται. Αυτό σημαίνει ότι το κρασί και το φαγητό διαθέτουν το ίδιο γευστικό βάρος, ούτως ώστε το πρώτο να μην καλύπτει το δεύτερο, και αντίστροφα.

Να, λοιπόν, γιατί τα οστρακοειδή και τα μαλάκια ταιριάζουν περισσότερο με ένα λευκό υψηλής οξύτητας (Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Σαμπάνια), ή έστω, με ένα δροσερό ροζέ από τον Λίγηρα. Το ίδιο και τα μικρά ψάρια στο τηγάνι. Ένα λιπαρό όμως ψάρι, όπως ο σολομός, ο τόνος, η σφυρίδα ή το χέλι, μαγειρεμένο με πιο πλούσιο και πικάντικο τρόπο, μπορεί να πάει θαυμάσια με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, σαν το Valpolicella, ένα Bardolino, ένα Beaujolais ή κάποιο Pinot Noir ή Cabernet Franc από τον Λίγηρα.

Ο τρόπος μαγειρέματος παίζει τον δικό του ρόλο στην όλη προσπάθεια παντρέματος των γεύσεων.

Ένα κοτόπουλο στη σχάρα δεν έχει και πολύ γευστική σχέση με τον σαφώς πιο βαρύ και πλούσιο κρασάτο κόκκορα (cop au vin). Το κοτόπουλο στη σχάρα ταιριάζει υπέροχα με ένα λευκό κρασί, ενώ το cop au vin επιζητεί τη βαρύτερη γευστική παρουσία ενός; ερυθρού οίνου.

Μια πάστα με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας πάει εξαιρετικά με ένα δροσερό λευκό με υψηλή οξύτητα (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ασύρτικο), ενώ μια πάστα με αλλαντικά θέλει κόκκινο κρασί, για παράδειγμα ένα Dolcetto ή ένα Chianti.

Γευστική Ένταση

Πολύ σημαντικός είναι και ο ρόλος της γευστικής έντασης, κυρίως του κρασιού. Ένα γερμανικό Spätlese Riesling είναι ελαφρύ, αλλά έντονο γευστικά. Το ίδιο και ένα Gewürztraminer, που μπορεί να είναι γευστικά ελαφρύ, αλλά πολύ αρωματικό και έντονο.. Συνυπολογίζουμε, λοιπόν, τον παράγοντα ”γευστική ένταση”, πρωτού αποφασίσουμε για το πως θα ταιριάξουμε ένα πιάτο με ένα κρασί.

Γευστική προτεραιότητα

Ποιο έχει προτεραιότητα, το κρασί ή το φαγητό;

Έχουμε ένα παλαιωμένο κρασί που θέλουμε να το αναδείξουμε; Απλό φαγητό χωρίς πολλές σάλτσες και εξάρσεις, για να αφήσουμε στο κρασί τον πρώτο λόγο.

Αντίθετα, έχουμε στο τραπέζι μας ένα πλούσιο και πολύπλοκο πιάτο υψηλής ποιότητας; Καλό, αλλά σχετικά απλό κρασί για να επιτρέψουμε στο πιάτο να αναδειχθεί.

Αποφεύγουμε να βάζουμε μαζί δύο γευστικές ”καλλονές”, που απαιτούν τα φώτα του ενδιαφέροντος στραμμένα επάνω τους.

fileto mosxariou sote me frouta marinarismena se maurodafni
Ένα καλοσιτεμένο φιλέτο χρειάζεται στο πλάι του έναν επίσης ”σιτεμένο” ερυθρό οίνο, με μαλακές τανίνες και πολύπλοκη, γεμάτη ένταση-σαν του φιλέτου-γεύση.

Γεωγραφική συγγένεια

Πολλές φορές φαγητά και κρασιά που προέρχονται από την ίδια περιοχή ταιριάζουν μεταξύ τους με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Και αυτό λόγω του ότι η γαστρονομία και η οινοπαραγωγή, στα περισσότερα μέρη, αναπτύσσονται παράλληλα.

Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κρασιού που απαιτούν προσοχή

Οξύτητα: Η οξύτητα σε ένα πιάτο, υπό τη μορφή λεμονιού, φρούτων, ξιδιού, σάλτσας από λευκό κρασί. Σε διαφορετική περίπτωση, το κρασί θα φαίνεται άτονο και πλαδαρό.

Την ίδια οξύτητα στο κρασί χρειάζονται και τα κρεμώδη πιάτα, για παράδειγμα μια πάστα με λιωμένα τυριά ή ένα κοτόπουλο με σάλτσα από βούτυρο ή φρέσκια κρέμα. Ο λόγος είναι απλός: η οξύτητα του κρασιού «κόβει« τη λιπαρότητα του πιάτου, ξεπλένοντας ευχάριστα τον ουρανίσκο.

Σάκχαρα: Μπορούμε να χειριστούμε τη γλυκύτητα ενός κρασιού με δύο τρόπους. Πρώτον, ταιριάζοντας τη με κάποιο γλυκό πιάτο, μόνο να είναι ίση τουλάχιστον, αν όχι περισσότερη, με αυτήν του πιάτου, διαφορετικά το κρασί θα φαίνεται γευστικώς αδύναμο και πλαδαρό.

Η δεύτερη επιλογή είναι να αντιδιαστείλουμε τη γλυκύτητα του κρασιού με την οξύτητα του πιάτου, αντλώντας ευχαρίστηση από την αντίθεση των γεύσεων.

Ένα μάλλον ξινό επιδόρπιο θα μπορούσε να ταιριάξει με ένα Brachetto d’Aqui, για παράδειγμα, αφήνοντάς μας τις καλύτερες εντυπώσεις.

Τανίνες: Οι τανίνες των κόκκινων κρασιών έχουν τη τάση να ενώνονται με τις πρωτεΐνες. Μπαίνοντας στο στόμα, ενώνονται με τις πρωτεΐνες του σάλιου, δραματοποιώντας συγχρόνως τους σιαλογόνους αδένες. Έτσι, το στόμα στεγνώνει, μέχρι οι αδένες που εκκρίνουν το σάλιο να αρχίσουν να επαναλειτουργούν. Όταν όμως το φαγητό είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (κόκκινο κρέας, κυνήγι, σκληρά τυριά κτλ.), οι τανίνες βρίσκουν στο δρόμο τους άφθονο υλικά, αφήνοντας το σάλιο μας να κάνει ανενόχλητο τη δουλειά του.

Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο τα περισσότερα κόκκινα κρασιά ταιριάζουν με πλούσιες σε πρωτεΐνες τροφές. Ο εξαιρετικός συνδυασμός της παρμεζάνας με το Nebbiolo αποδεικνύει με αδιαμφισβήτητο τρόπο τη γευστική αρμονία ανάμεσα στις τανίνες και τις πρωτεΐνες. Για τον ίδιο λόγο οι τανίνες συμπεριφέρονται πολύ άσχημα στα; ψάρια, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Εξίσου άσχημα συμπεριφέρονται και σε πιάτα που περιέχουν αρκετό αλάτι, το οποίο τις κάνει να φαίνονται πιο πικρές από ότι στην πραγματικότητα είναι.

Τα δύσκολα συστατικά

Το ξίδι, το οποίο καταστρέφει όποιο κρασί βρει στο διάβα του. Με τον ίδιο καταστρεπτικό τρόπο λειτουργεί και η κάππαρη και το γιαούρτι. Μια γουλιά από κάποιο κρασί μετά από μια κουταλιά τζατζίκι, θα σας πείσει.

Λιγότερο δύσκολες είναι οι αγκινάρες, το σπανάκι και τα σπαράγγια, που με την πολύ δυνατή γεύση τους κοντράρουν πολλά είδη οίνων. Μερικές σταγόνες λεμονιού πάνω τους, μπορούν να λειτουργήσουν κατασταλτικά στην όλη επίδραση των υλικών αυτών πάνω στο κρασί.

Αλάτι: Η παρουσία του αλατιού σε ένα πιάτο ησυχάζει κάπως την τονισμένη οξύτητα πολλών-λευκών κυρίως-κρασιών, για αυτό το λόγο πολλές αλμυρές γεύσεις ταιριάζουν θαυμάσια με τη σαμπάνια και τα ποιοτικά αφρώδη, αλλά και με τα Sherry της κατηγορίας fino και manzanilla.

Οι αλμυρές γεύσεις συνδυάζονται, όμως και με γλυκά κρασιά. Το ροκφόρ ταιριάζει όσο τίποτα στο κόσμο με Sauternes και το σίλτον δένει τέλεια με Port.

Σοκολάτα: Είναι μια δύσκολη παρτενέρ για το κρασί και ταιριάζει ίσως μόνο με τα γλυκά μοσχάτα. Τα αυστραλιανά Liqueur Muscat και Malaga, είναι ίσως τα δυνατότερα μοσχάτα του κόσμου, για αυτό ταιριάζουν πολύ καλύτερα με πλούσιες σε σοκολάτα γεύσεις.

Τα επίσης πολύ δυνατά Μοσχάτα Σάμου, Muscat de Beaumes-de-Venise και Muscat de Rivesaltes συνδυάζονται με πολλά επιδόρπια που έχουν ως βάση τους τη σοκολάτα. Όταν, όμως, ερχόμαστε στη μους σοκολάτας, τότε μιλάμε για Moscato d’Asti.

Οι δύσκολες κουζίνες

Τι θα μπορούσε κανείς να πιει με τα πολλά και διαφορετικά πιάτα της κινεζικής κουζίνας; ίσως η καλύτερη λύση να είναι ένα ροζέ κρασί, το οποίο θα μπορούσε να διαδραματίσει τον ρόλο του οινικού τζόκερ. Ένα πολύ έντονο γευστικά λευκό, με υψηλή οξύτητα, όπως ένα αλσατικό ή γερμανικό Riesling ή κάποιο Sauvignon Blanc από τη Ν.Ζηλανδία ή τον Λίγηρα. Το ίδιο κι ένα Gewürztraminer. Αν προτιμάτε κόκκινο, η καλύτερη επιλογή θα ήταν κάποιο με ζωηρή οξύτητα και μειωμένη τανικότητα, όπως ένα Cabernet Franc ή Pinot Noir του Λιγήρα, ή κάποιο Côtes du Rhône από την κοιλάδα του Ροδανού στη νότια Γαλλία.

Την ίδια λογική θα μπορούσαμε να ακολουθήσουμε και για την ινδική ή πολυνησιακή κουζίνα.

Ιδιαίτερα δύσκολο είναι, ωστόσο το πάντρεμα κάποιου κρασιού με την ιαπωνική κουζίνα. Οι ασφαλέστερες επιλογές θα ήταν κάποιο Riesling και Sauvignon Blanc, η σαμπάνια και τα ποιοτικά αφρώδη, τα φρέσκα Chardonnay με υψηλή οξύτητα και, για κόκκινο, τα απλά Pinot Noir, τόσο του Παλιού όσο και του Νέου κόσμου.

MIDIA
Αέρινες, ελαφριές γεύσεις όπως τα θαλασσινά, ζητούν εξίσου φίνα κρασιά με οξύτητα όπως το Σαντορίνη, Μαντινεία, Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc.

Τυρί και κρασί

Δεν ταιριάζουν όλα τα τυριά με όλα τα κρασιά. Πολλά τυριά έχουν συχνά εντονότατη γεύση, πολλές φορές είναι ιδιαίτερα λιπαρά, άλλοτε διατηρούν υψηλή οξύτητα και συνήθως είναι πολύ αλμυρά. Επιπλέον, πολλά τυριά διαφέρουν από παραγωγό σε παραγωγό, όπως διαφέρουν και ως προς το επίπεδο της ωριμότητάς τους-κάτι φυσικά που συμβαίνει και με το κρασί.

Όλα αυτά καθιστούν το πάντρεμα κρασιού-τυριού δύσκολη υπόθεση, ικανή, αν η επιλογή μας αποδειχθεί λανθασμένη, να καταστρέψει τόσο το κρασί όσο και το τυρί. Ένα ξηρό λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα, θα έκοβε τη λιπαρότητα ενός λιπαρού τυριού, ξεπλένοντας έτσι τον ουρανίσκο, ενώ ένα Cabernet θα έδειχνε τον καλύτερο εαυτό του πλάι σε ένα πιο σκληρό, παλαιωμένο τυρί.

Υπάρχουν τέσσερις βασικοί κανόνες:

1. Όσο πιο σκληρό το τυρί τόσο περισσότερες τανίνες πρέπει να έχει το κρασί.

2. Όσο πιο κρεμώδες το τυρί τόσο υψηλότερη οξύτητα χρειάζεται το κρασί.

3. Τυριά και κρασιά που προέρχονται από την ίδια περιοχή συνήθως ταιριάζουν μεταξύ τους.

4. Τα λευκά και τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν με περισσότερους τύπους τυριών από ότι τα ερυθρά.

Δημητριακά και κρασί

Τα φαγητά που βασίζονται στα δημητριακά συνοδεύονται από λευκά κρασιά με μέτριο σώμα.

Για τις σαλάτες με ρύζι που περιέχουν θαλασσινά, το κρασί που θα διαλέξουμε πρέπει να είναι λευκό με λεπτή γεύση, ευχάριστο και ελαφρύ, ίσως με μια επίγευση ξηρών καρπών.

Με το Ταμπουλέ, που ετοιμάζεται με πλιγούρι, καλό είναι να σερβίρουμε ένα λευκό κρασί νέας εσοδείας, χωρίς επιτηδευμένη γεύση και με λεπτό άρωμα φρούτων.Αν η συνταγή περιλαμβάνει καπνιστά υλικά, όπως ο σολομός, μπορούμε να προσφέρουμε ένα λευκό κρασί, φίνο στη γεύση, με άρωμα φρούτων και με λίγο πικρή επίγευση.

Το ριζότο με θαλασσινά μπορούν να συνοδευτούν με ένα πιο έντονο στη γεύση κρασί, ένα λευκό με καλό σώμα και έντονο γευστικό χαρακτήρα, στυπτική γεύση, αν έχει παλιώσει σε ξύλινα βαρέλια, σε θερμοκρασία δωματίου.

Ένα κρασί με έντονη γεύση θα συνοδέψει και το σιτάρι, κυρίως αν αυτό έχει αναμειχθεί με λαχανικά όπως οι μελιτζάνες και οι πιπεριές. Και σε αυτήν την περίπτωση ταιριάζει ένα λευκό κρασί με καλό σώμα, έντονη βελούδινη γεύση που να παραμένει στο στόμα, άρωμα που να θυμίζει φρέσκα σταφύλια, στυπτική γεύση με λίγο πικρούτσικη επίγνωση.

Το κουσκούς με ψάρι, μια πολύπλοκη συνταγή με πλούσια και μερικές φορές πικάντικη γεύση, άρα και πιο έντονη, χρειάζεται ένα λευκό κρασί με καλό σώμα, έντονο άρωμα, βελούδινο, ντελικάτο και με χαμηλή περιεκτικότητα αλκοόλ.

Πηγή: Από τα βιβλία «Ανακαλύπτω το κρασί”-Βραβείο Gourmand του Γιάννο Κωνσταντίνου, και «Βιβλιοθήκη Γεύσης”-Καθημερινή

[Total: 0    Average: 0/5]