Τα μυστικά της οινογνωσίας

Δικαιολογημένα ένας νεοφώτιστος καταναλωτής ρωτάει για ποιο λόγο χρειάζονται όλες αυτές οι εξηγήσεις και τα περίπλοκα σχόλια προκειμένου να πιούμε ένα απλό κρασί.

Ένα κρασί είναι όπως ένας πίνακας ζωγραφικής. Η πρώτη εντύπωση είναι πάντα σημαντική. Όμως, τα διεισδυτικά σχόλια ενός διαβασμένου ξεναγού, μας φωτίζουν περισσότερο και μας κάνουν να νιώθουμε αυτό που βλέπουμε, πέρα από το να το βλέπουμε απλά. Το ίδιο συμβαίνει και με τη γευσιγνωσία των οίνων: η γεύση μεγιστοποιεί την ευχαρίστηση!

Κάθε ποτήρι έχει να μας διηγηθεί την τεχνική παρασκευής του, καθώς και το τρόπο που μπορεί να επηρεάσει την γεύση το γεγονός αυτό.

Οι κανόνες της επίσημης δοκιμής οίνων, αποτελούν τον θεμέλιο λίθο όλων των επαγγελμάτων που σχετίζονται με το κρασί: Οινοποιοί, οινολόγοι, χονδρέμποροι, εστιάτορες και οινοχόοι στηρίζονται κυρίως στα αισθητήρια όργανα της όρασης, της όσφρησης και της γεύσης, προκειμένου να διαμορφώσουν την ποιοτική άποψη των προϊόντων τους.

Έτσι, ο τελικός στόχος της γευστικής δοκιμής ενός κρασιού “βλέπει” από διαφορετικό πρίσμα ένα κρασί στο ποτήρι, καθώς προσεγγίζεται ταυτόχρονα από την όραση και την όσφρηση.

Η αναλυτική γευσιγνωσία, είναι μια προσέγγιση του κρασιού βάσει των χημικών αναλύσεων του. Περιλαμβάνει την ποιοτική αξιολόγηση, παίρνοντας σαν σημείο αναφοράς την προέλευση, τη χρονολογία, την τεχνική οινοποίησης. Οι μηχανισμοί εξέτασης είναι ιδιαίτερα περίπλοκοι και απαιτούν την παρέμβαση “διεγερμένων αισθητικών οργάνων” αφού κάθε συστατικό του οίνου προκαλεί μια συγκεκριμένη αντίδραση, η οποία μεταβιβάζεται στον εγκέφαλο δια μέσου του κεντρικού νευρικού συστήματος. Για αυτό η αναλυτική γευσιγνωσία απαιτεί επαγγελματίες γευσιγνώστες που καλούνται να κρίνουν και να βαθμολογήσουν αυστηρά ένα κρασί..

3_22

Η εμπορική γευσιγνωσία έχει στόχο την αγορά, την παλαίωση και στη συνέχεια την εμπορία ενός κρασιού. Ο “εμπορικός γευσιγνώστης”, στοχεύοντας ουσιαστικά στο μέλλον, αναζητά ευκαιρίες και αφορμές να πειστεί για την αγορά ενός κρασιού, προσδιορίζοντας την ηλικία του, το μέλλον και τη διάρκεια της εμπορικής ζωής του.

Η καταναλωτική γευσιγνωσία, στην οποία αναφερόμαστε πολύ πιο συχνά, έχει στόχο τον καταναλωτή και τη μεγιστοποίηση της ευχαρίστησης που μπορεί να αισθανθεί απολαμβάνοντας ένα κρασί. Ένας απλός πότης δεν είναι σε θέση να εκτιμήσει εύκολα την ποιοτική πλευρά ενός κρασιού, αλλά είναι εύκολο να ξεχωρίσει με τις αισθήσεις αν ένα κρασί είναι ζεστό ή κρύο, γλυκό, πικρό ή ξινό. Το να διακρίνει όμως τις οσμές του γλυκάνισου και του μάραθου ή το θυμάρι από τη ρίγανη απαιτεί πολύ περισσότερη εξάσκηση και γνώση.

Στους παράγοντες που επηρεάζουν τη δοκιμή ενός κρασιού συγκαταλέγονται:

  • Το περιβάλλον μέσα στο οποίο πραγματοποιείται, η θερμοκρασία των κρασιών (ανάλογα με τον τύπο τους)
  • Η ώρα της γευσιγνωσίας (η ευνοϊκότερη ώρα είναι πριν από το μεσημεριανό φαγητό, λίγο πριν κορυφωθεί το αίσθημα της πείνας, τότε που όλες οι αισθήσεις βρίσκονται σε εγρήγορση)
  • Η προσωπικότητα του γευσιγνώστη (περίεργος ή απαθής)
  • Οι γαστρονομικές συνήθειες
  • Το αν καπνίζει
  • Το ιδανικό ποτήρι, αφού το σχήμα, το μέγεθος, η φόρμα και το χρώμα του κρυστάλλου παίζουν καθοριστικό ρόλο στην τελική εκτίμηση ενός κρασιού.

Όσον αφορά τις αρωματικές προδιαγραφές ενός κρασιού, στα νεαρά μιλάμε για άρωμα, ενώ στα παλιά για bouquet. Αναφερόμαστε επίσης σε πρωτογενές και δευτερογενές άρωμα. Το πρωτογενές αναφέρεται στο σταφύλι και η έντασή του ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία. Το δευτερογενές είναι αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης και οφείλεται στην ύπαρξη ή μη εστέρων που σχηματίζονται κατά τη διάρκειά της.

3

Οι τέσσερις βασικές γεύσεις είναι παρούσες στο κρασί. Ακόμα και τα κρασιά που δεν περιέχουν σάκχαρα (ερυθρά) γλυκίζουν στο στόμα λόγω της αιθυλικής αλκοόλης. Η γεύση του τρυγικού και μηλικού οξέος είναι ευρέως γνωστή.

Στο κρασί, έχει διαπιστωθεί και η παρουσία αλάτων, σε όχι αμελητέες συγκεντρώσεις, τα οποία συντελούν στη δημιουργία ενός πολύπλοκου και ευχάριστου γευστικού χαρακτήρα.

Η πικρή γεύση αντιπροσωπεύεται κυρίως από τανίνες.

Η ποιότητα του κρασιού είναι αποτέλεσμα της αρμονίας που υπάρχει μεταξύ τεσσάρων βασικών γεύσεων. Η γλυκιά γεύση είναι η μόνη που είναι ευχάριστη ως έχει. Οι υπόλοιπες, το συναίσθημα που προκαλούν εξαρτάται από το αν είναι ή όχι εναρμονισμένες με τη γλυκιά. Για αυτό και τα πρώτα 2-3 δευτερόλεπτα της επαφής του οίνου με τη γλώσσα είναι ευχάριστη. Η εξέλιξη συνεπάγεται τη διαμόρφωση ολοένα και πιο σύνθετων αισθημάτων και σε αυτό το στάδιο μιλάμε για αρμονία και όγκο.

Η εικόνα του γευσιγνώστη ολοκληρώνεται με την επίγευση και τη διάρκεια.

Πηγή: Οινοχόος

 

[Total: 0   Average: 0/5]