Μπακαλιάρος – Όλα όσα θα θέλαμε να ξέρουμε

Ο Βακαλάος (μπακαλιάρος) είναι ψάρι του γένους Γάδος (Gadus) της οικογένειας των γαδιδών, με τα χαρακτηριστικά “ακτινοπτερύγια”. Στη Μεγάλη Βρετανία είναι το δημοφιλές ψάρι στο έδεσμα “Fish and Chips”.

Έχει χαμηλά λιπαρά και πολλές πρωτεΐνες. Από το συκώτι των Βακαλάων παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του που αποτελεί σημαντική πηγή για τις βιταμίνες A, D, K και το ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (EPA and DHA).

Ζει ως 15 χρόνια, το σώμα του φτάνει ως το 1,40 εκ. και το βάρος του μέχρι 15 κιλά. Συναντάται κυρίως στις βόρειες χώρες και στα ψυχρά κλίματα, ιδιαίτερα στον Ατλαντικό Ωκεανό και στη βόρεια θάλασσα, αλλά βρίσκεται και στον Ειρηνικό, Δυτική και Νότιο Αφρική και στην Αργεντινή.

Η ονομασία του προέρχεται από τα πορτογαλικά bacalhau, μιας και οι πρώτοι που τους παρατήρησαν ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι του 16ου αιώνα. Αλιεύεται κυρίως στον Ατλαντικό, αλλά και στη Μεσόγειο, με δίχτυα και παραγάδι. Ο Βακαλάος της Μεσογείου ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των γαδίμορφων (Merluccious merluccious vulgaris – μερλούκιος ο κοινός). Τρέφεται με καλαμάρια, αντζούγιες, σαρδέλες, ρέγγες, γαρίδες και άλλα μικρά θαλάσσια.

Η Θρεπτική Αξία

Το μουρουνέλαιο περιέχει μεγάλες ποσότητες από βιταμίνη Α (στη μορφή της ρετινόλης, που χρησιμεύει ως αντιοξειδωτικό και είναι σημαντική για την όραση και την ανάπτυξη των οστών), βιταμίνη D, που συμβάλλει στη διατήρηση του ασβεστίου και του φωσφόρου στα σωστά επίπεδα στο αίμα, βιταμίνη Κ που βοηθά στην πήξη του αίματος και ωμέγα – 3 λιπαρά οξέα. Τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι σημαντικά για τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα.

Οι γιατροί θεωρούν το μουρουνέλαιο σαν άριστη τροφή, που αντιμετωπίζει πολλές μεταδοτικές, αλλά και χρόνιες ασθένειες, όπως τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο.

Πρόσφατες βιομηχανικές μελέτες έδειξαν ότι 100 gr μουρουνέλαιου παρέχουν στον οργανισμό τρεις φορές περισσότερη βιταμίνη Α από το μοσχαρίσιο κρέας (την επόμενη πλουσιότερη πηγή της Α) και τέσσερις φορές περισσότερη βιταμίνη D από το λαρδί.

Το μουρουνέλαιο καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες, αρκεί μια κουταλιά (περίπου 15 gr) για να δώσει τη συνιστώμενη ημερήσια δόση και για τις δυο βιταμίνες.

Είναι γνωστό ότι ορισμένα “σύνδρομα” των καιρών μας, όπως η παχυσαρκία, η υπέρταση, ο διαβήτης και τα εγκεφαλικά επεισόδια συνδέονται με υψηλά επίπεδα σε ω-6 λιπαρά οξέα και χαμηλά επίπεδα σε ω-3 λιπαρά οξέα, μαζί με την ανεπάρκεια σε ορισμένες λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Η οσμή “ψαρίλας” του μουρουνέλαιου οφείλεται στην παρουσία πρωτεϊνών και δεν αποτελεί ένδειξη τάγγισης του λίπους. Συνιστάται να αγοράζεται σε σκοτεινόχρωμες φιάλες και να διατηρείται σε δροσερό περιβάλλον, μακρυά από το φως του ήλιου. Μετά το άνοιγμα, το κουτί δεν χρειάζεται ψυγείο, πρέπει όμως να καταναλωθεί μέσα σε δυο μήνες.

Ο μπακαλιάρος περιέχει:

Πρωτεΐνη

Ασβέστιο

Σίδηρο

Φώσφορο

Μαγνήσιο

Βιταμίνη Β12

Κάλιο καλά λιπαρά

Κορεσμένα, Μονοακόρεστα και Πολυακόρεστα λίπη

Εμφάνιση – Ιστορία – Κίνδυνος εξαφάνισης

Ο Βακαλάος πρωτοεμφανίστηκε σαν εμπορικό προϊόν ήδη από την εποχή των Βίκινγκς (800 μ.Χ.) Οι Νορβηγοί κατανάλωναν αποξηραμένο βακαλάο κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους και τον διέδωσαν και στη Νότια Ευρώπη. Αργότερα τη σκυτάλη πήραν οι Άγγλοι, που εκπαίδευσαν σχετικά τους ναυτικούς τους και έκαναν γνωστά τα πλεονεκτήματά του στην τότε αναληφθείσα Αμερική και τον Καναδά. Σημαντικό ρόλο έπαιξαν και οι Βάσκοι θαλασσοπόροι, που διέδωσαν τον Βακαλάο στην Αφρική και την Ασία τον 16ο και 17ο αιώνα.

Η αλιεία του πήρε τέτοια διάσταση ώστε φτάσαμε σε περιόδους κρίσεων όπως τους γνωστούς Πολέμους του Μπακαλιάρου (Cod War), που οδήγησε σε πάγωμα των διπλωματικών σχέσεων Αγγλίας και Ισλανδίας στη δεκαετία του 1970. Καθώς τα παγκόσμια αποθέματα του ψαριού μειώνονταν δραστικά, το 1972, η Ισλανδία της οποίας ο πληθυσμός της εξαρτιόταν σχεδόν αποκλειστικά από την αλιεία, κήρυξε μια “Προστατευόμενη Οικονομική Ζώνη” , που ξεπερνούσε τα χωρικά της ύδατα και παράλληλα ανακοίνωσε μέτρα για τον περιορισμό της υπεραλίευσης.

Ακολούθησε σειρά από συνοριακά επεισόδια, κατά τα οποία ο ισλανδικός στόλος απομάκρυνε βίαια αγγλικές μηχανότρατες που ψάρευαν σε αυτή την περιοχή. Σαν αποτέλεσμα, το Βρετανικό Ναυτικό, με πολεμικά πλοία και ρυμουλκά επενέβη δυναμικά και εκφόβισε τον κατά πολύ ασθενέστερο ισλανδικό στόλο.

Το 1976 οι δυο πλευρές κατέληξαν σε συμβιβασμό, με τις κυβερνήσεις των δυο χωρών να αποδέχονται την ελευθερία πρόσβασης μόνον 24 βρετανικών πλοιαρίων το χρόνο στην αμφισβητούμενη περιοχή (έκτασης 200 ναυτ. μιλίων ή 370 χλμ.).

Το 1992, ο Καναδάς επέβαλε κι αυτός μορατόριουμ στην αλιεία του Βακαλάου κατά μήκος των ακτών του, ενέργεια που επίσης προκάλεσε διεθνείς αντιδράσεις και αργότερα ανακλήθηκε.

Για το 2006, η επιτρεπόμενη αλίευση για τον βακαλάο του βορειοδυτικού Ατλαντικού είχε προσδιοριστεί στους 23.000 τόνους, που αντιπροσώπευαν το μισό του εκτιμώμενου στοκ.

Πιο ελπιδοφόρα είναι τα πράγματα για τον βακαλάο του βορειοανατολικού Ατλαντικού, όπου εκτιμάται ότι ζουν 473 .000 τόνοι ψαριού.

Η δραματική μείωση των ποσοτήτων στην πλευρά των ΗΠΑ και του Καναδά, αλλά και η πίεση που ασκείται από τις οικολογικές οργανώσεις και το περιβαλλοντικό κίνημα οδήγησε στην πλήρη απαγόρευση της αλιείας του Βακαλάου σε ολόκληρες περιοχές, σε μια προσπάθεια διαφύλαξης της αναπαραγωγής του.

Επιπλέον, οι ψαράδες στις βορειοανατολικές πολιτείες των ΗΠΑ επιτρέπεται να κυνηγούν βακαλάους μόνο 90 ημέρες το χρόνο. Η κυβέρνηση δίνει κίνητρα για να προωθήσει εναλλακτικά είδη ψαριών.

Το εκτιμώμενο απόθεμα του βακαλάου στη ΒΑ Ατλαντικό είναι περίπου 1,5 εκατ. τόνοι. Τα τελευταία χρόνια η κατανομή της αλιείας του στη Βόρεια θάλασσα είναι: Ηνωμένο Βασίλειο 37% (Σκωτία 25, Αγγλία 12%). Δανία 31%, Νορβηγία 17%, Ολλανδία 10% και το υπόλοιπο 5% στο Βέλγιο και τη Γερμανία.

Στη δεκαετία του 1970, η ετήσια ποσότητα αλίευσης βακαλάου ήταν 200.000 ως 300.000 τόνοι, αλλά τα αποθέματα μειώθηκαν σημαντικά στις δεκαετίες του 1980 και 1990. Το 2003, το ICES (Διεθνές Συμβούλιο για την Εξερεύνηση των Θαλασσών) ανακοίνωσε ότι υπήρχε ορατός κίνδυνος πλήρους εξαφάνισης των αποθεμάτων, αν η υπέρ-αλίευση συνεχιζόταν με τους τρέχοντες ρυθμούς και πρότεινε την πλήρη απαγόρευση της αλιείας του βακαλάου, στον Ατλαντικό και τη Βόρεια Θάλασσα, για τις επόμενες τρεις χρονιές. Όμως, οι υπουργοί Γεωργίας και Αλιείας των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν αποδέχτηκαν τη σύσταση και, υιοθετώντας την πολιτική της συμφωνίας της ΕΕ με τη Νορβηγία, καθόρισαν την επιτρεπόμενη ποσότητα αλίευσης στους 27.300 τόνους.

Μέχρι σήμερα, δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι αυτός ο περιορισμός τηρήθηκε πράγματι.

Μέσω Τέχνης

Η περιβαλλοντική ευαισθησία για τον βακαλάο εκφράζεται και δια της Τέχνης. Γνωστό είναι το βιβλίο του Μαρκ Κουρλάνσκι, συνεργάτη περιοδικών στο χώρο των τροφίμων και των ποτών με τίτλο “COD – A Biography of the Fish That Changed the World” /Βακαλάος – Η βιογραφία του Ψαριού που Άλλαξε τον Κόσμο” (εκδ. Walker 1997), με τεκμηριωμένες ιστορικές αναφορές και παρουσίαση της δραματικής μείωσης των αποθεμάτων του βακαλάου και των κινδύνων που αυτή επιφέρει στη βιοποικιλότητα και στο οικοσύστημα.

Στον κινηματογράφο, τα πολυβραβευμένα ντοκιμαντέρ του Αμερικανού σκηνοθέτη Στιβ Κάουν, “Άδειοι Ωκεανοί, Άδεια Δίχτυα” (“Empty Oceans Empty Nets”) και “Ψαρεύοντας στις θάλασσες” (“Farming the Seas”), αποκαλύπτοντας τους κινδύνους της υπεραλίευσης και της εντατικής ιχθυοκαλλιέργειας, καταθέτοντας την πραγματική ιστορία πίσω από τα ψάρια και τα οστρακοειδή της καθημερινής διατροφής.

Τα δυο ντοκιμαντέρ, παραγωγής της ανεξάρτητης εταιρείας Ηabitat Media που προβάλλονταν από το τηλεοπτικό δίκτυο PBS, σημείωσαν ρεκόρ θεαματικότητας και απέσπασαν εξαιρετικές κριτικές.

Το 2005, το “Ψαρεύοντας στις Θάλασσες” ήταν υποψήφιο στην κατηγορία καλύτερου ντοκιμαντέρ των βραβείων Emmy, ενώ του απονεμήθηκε το βραβείο του καλύτερου Ντοκιμαντέρ στην αντίστοιχη των Όσκαρ διοργάνωση που έχει θεσπίσει το Χόλιγουντ για φιλμ περιβαλλοντικού ενδιαφέροντος.

 Ο Κάουν και οι συνεργάτες του πραγματοποιούν επιτόπια έρευνα σε περιοχές του Βόρειου Ατλαντικού και του Ειρηνικού Ωκεανού, όπου τα αποτελέσματα της υπεραλίευσης γίνονται αντιληπτά όλο και περισσότερο, χρόνο με το χρόνο. Εξετάζουν τη μείωση του πληθυσμού όπως ο ξιφίας, ο τόνος, ο βακαλάος και ο σολομός, ταξιδεύοντας στα παράλια της Κίνας, του Καναδά, της Μεσογείου κ.λπ..

Στην Κουζίνα

Υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα χρήσιμα μυστικά για το μαγείρεμά του. Η διαδικασία του ξαρμυρίσματος είναι αρκετά περίπλοκη. Πρέπει να βάλουμε τον μπακαλιάρο τουλάχιστον δυο μέρες σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε 3-4 φορές την ημέρα. Για να συντομεύουμε τη διαδικασία και να αμβλύνουμε την έντονη γεύση του, μπορούμε να τον αφήσουμε 12 ώρες στο νερό και μετά 2-3 ώρες σε καυτό γάλα.

Είναι ψάρι που εκτιμάται πολύ για τη λεπτή και εύπεπτη σάρκα του και το γεγονός ότι μπορεί να μαγειρευτεί ποικιλοτρόπως.

Στην Ελληνική κουζίνα συνήθως μαγειρεύεται βραστός, σε άφθονο ζωμό με λαχανικά ως σούπα, ενώ σε άλλες μεσογειακές κουζίνες τον μαγειρεύουν στον ατμό ή βραστό σε συμπυκνωμένο ζωμό (court-bouillon).

O παστός μπακαλιάρος δεν είναι ίδιος με τον κοινό Βακαλάο της Μεσογείου. Αυτός ο μπακαλιάρος των Βόρειων θαλασσών, λέγεται “καλλαρίας” ή γάδος (gadus mortuna). Σήμερα θεωρείται προϊόν εκλεκτό και μπήκε στους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων.

Τις περισσότερες συνταγές παστού μπακαλιάρου τις προτείνουν οι Ισπανοί και οι Πορτογάλοι, που έλεγχαν για αιώνες το εμπόριό τους. Στην Ισπανία τον τρώνε με σαλάτα, μαγειρευτό με πιπεριές και ντομάτα σε διάφορες παραλλαγές τάρτας και κροκέτας. Ειδικά στην Ανδαλουσία, οι μικροί μπακαλιάροι αξιοποιούνται με σούπα και σκόρδα και πολλά κρεμμύδια, σε ελαιόλαδο και χυμό νεραντζιού. Στην Πορτογαλία γίνεται σούπα με αυγά και ψήνεται στα κάρβουνα.

Ο Μπακαλιάρος “Μπιάνκο” με πατάτες, κρεμμύδια και σκόρδα, είναι μια ανάμνηση του Βενετσιάνικου και η διαφορά του από αυτόν είναι ότι δεν έχει λεμόνι και μαϊντανό.

Η “Μπραντάντ” (brandade) της Προβηγκίας, η οποία είναι ένας πουρές μπακαλιάρου με ελαιόλαδο και γάλα, ενίοτε και με σκόρδο και μυρωδικά. Συναντιέται και σε Ινδικά πιτάκια σαμάζας σε κάρυ, και στην ακραία εκδοχή της κρεολικής κουζίνας με σούσι.

Θ.Γ.

[Total: 4    Average: 3.8/5]