Κρασί – Ιστορικά στοιχεία και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

“Λίγο κρασί είναι το αντίδοτο στο Θάνατο – σε μεγάλες ποσότητες αποτελεί το δηλητήριο της ζωής” (Περσική παροιμία)

Το σταφύλι είναι ένα από τα αρχαιότερα και πιο διαδεδομένα φρούτα στον κόσμο.

Οι αναλύσεις των απολιθωμάτων αποδεικνύουν ότι τα άγρια αμπέλια υπήρχαν πολύ πριν από 65 εκατομμύρια χρόνια. Εξαιτίας της αύξησης της θερμοκρασίας σε παγκόσμιο επίπεδο εκείνη την περίοδο, τα αμπέλια εξαπλώθηκαν σε ολόκληρο το κόσμο πριν από περίπου 25 εκατομμύρια χρόνια, κάνοντας την εμφάνισή τους σε απροσδόκητα μέρη, όπως η Αλάσκα και η Γροιλανδία.

Αυτή η διασπορά περιορίστηκε στη διάρκεια της εποχής των παγετώνων που ακολούθησε, με αποτέλεσμα πριν από δέκα χιλιάδες χρόνια τα άγρια αμπέλια να εντοπίζονται, κυρίως, συγκεντρωμένα στην περιοχή της Κασπίας Θάλασσας, όπου σήμερα βρίσκονται η Γεωργία και η Αρμενία.grapes_660

Τα σταφύλια είναι πολύ γλυκά και συνεπώς υπόκεινται σε ταχύτατη ζύμωση. Το γεγονός ότι ο άνθρωπος βρέθηκε πολύ κοντά στα άγρια αμπέλια οδήγησε στην ανακάλυψη και την παρασκευή των πρώτων οινοπνευματωδών ποτών, τα οποία ήταν αποτέλεσμα της ζύμωσης των σταφυλιών.

Σύμφωνα με αναλύσεις που έχουν πραγματοποιηθεί στον αρχαιότερο σπόρο καλλιεργήσιμου σταφυλιού που έχουμε στα χέρια μας σήμερα, η εξημέρωση αυτού, πραγματοποιήθηκε περίπου 7.000 με 5.500 χρόνια προ Χριστού, πιθανότατα πρώτα στην περιοχή του Καυκάσου και έπειτα νοτιότερα, στη Μεσοποταμία, όπου έχει βρεθεί αμφορέας με κρασί που χρονολογείται από το 3500 π.Χ.

Αυτή η πρωτόγονη αμπελοκαλλιέργεια αναπτύχθηκε μετέπειτα σε μεγάλο βαθμό από τους Αιγύπτιους. Η κατανάλωσή του περιοριζόταν στους κόλπους της αιγυπτιακής αριστοκρατίας, ενώ οι αρχαίοι Έλληνες παρήγαγαν ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες και ήταν αυτοί που διέδωσαν την παραγωγή και την κατανάλωση του σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου.

Οι διάδοχοι των αρχαίων Ελλήνων συνέχισαν την αμπελοκαλλιέργεια και το εμπόριο του κρασιού, όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και στις μεσογειακές ακτές της Γαλλίας και της Ισπανίας. Παρά το γεγονός ότι έχουν περάσει πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια, οι συγκεκριμένες περιοχές παραμένουν οι βασικότεροι παραγωγοί κρασιού στον κόσμο.

Οι ευεργετικές του επιδράσεις στην υγεία μας

Το κρασί, όπως έγραψε ο Ιπποκράτης “…αρμόζει τόσο στην υγεία, όσο και στην ασθένεια, εφόσον στενογραφηθεί κατ’ ανάγκην και σε συγκεκριμένες ποσότητες, σύμφωνα με τη σωματική διάπλαση κάθε ατόμου”.  Δε δίσταζε να το προτείνει για τη θεραπεία πολλών νοσημάτων.

Αυτή η θεραπευτική εικόνα του κρασιού υιοθετήθηκε και από την Αρχαία Ρώμη, όπου ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος (23-79 μ.Χ.), θεωρούσε επίσης ότι “το κρασί και από μόνο του αποτελεί φάρμακο, θρέφει το αίμα, τέρπει το στομάχι και καταλαγιάζει τις ανησυχίες και τις έγνοιες”.

Οι συγκεκριμένες αντιλήψεις απέκτησαν μεγάλη σπουδαιότητα και βάρος κατά το Μεσαίωνα, καθώς το κρασί έγινε ζωτικό κομμάτι της άσκησης της ιατρικής. Πραγματείες από την πρώτη σχολή ιατρικής στην Ευρώπη, που ιδρύθηκε το 10ο αιώνα στο Σαλέρνο κοντά στη Νάπολη, αναφέρουν ότι “το αγνό κρασί προσφέρει πολλά οφέλη”, ενώ παρόμοιες συστάσεις ήταν δημοφιλείς και ύστερα από μερικούς αιώνες, στο Πανεπιστήμιο του Μονπελιέ στη νότια Γαλλία, το οποίο εκείνη την εποχή φημιζόταν για την καλύτερη ιατρική σχολή στην Ευρώπη.

Γύρω στο 1221, οι μισές από τις “φαρμακευτικές συνταγές” που περιλαμβάνονταν στα συγράμματα της σχολής περιείχαν ως συστατικό το κρασί.kokkinokrasi

Μόλις στα τέλη του προηγούμενου αιώνα συγκεντρώθηκαν συγκεκριμένα στοιχεία για τα ενδεχόμενα οφέλη του κρασιού στην υγεία.

Κατά τη διάρκεια μελέτης που εστίαζε στους παράγοντες που ευθύνονται για τη θνησιμότητα των καρδιοπαθών, οι Γάλλοι, παρά τον τρόπο ζωής τους, ο οποίος περιλαμβάνει πολλούς από τους παράγοντες κινδύνου που οδηγούν σε καρδιαγγειακές παθήσεις (υψηλά επίπεδα χοληστερόλης, υπέρταση, κάπνισμα), παρουσιάζουν ένα ασυνήθιστα χαμηλό ποσοστό θνησιμότητας από τις συγκεκριμένες παθήσεις, πολύ χαμηλότερο από άλλους λαούς με περίπου παρόμοια ποσοστά στους αντίστοιχους παράγοντες κινδύνου.

Οι Γάλλοι προσλαμβάνουν τις ίδιες ποσότητες λιπαρών με τους Αμερικανούς και τους Βρετανούς, ωστόσο παρουσιάζουν σχεδόν δύο φορές λιγότερες καρδιακές προσβολές ή άλλες στεφανιαίες νόσους που οδηγούν σε πρόωρο θάνατο. Η βασική διαφορά μεταξύ της γαλλικής και της αγγλοσαξονικής διατροφής, είναι η σχετικά υψηλή κατανάλωση κρασιού από τους Γάλλους. Είναι ένα γεγονός που οδηγεί τους επιστήμονες να αναγνωρίσουν τις ευεργετικές του ιδιότητες, ειδικά του κόκκινου κρασιού.

Πολυάριθμες έρευνες έχουν δείξει ότι τα άτομα που καταναλώνουν μέτριες ποσότητες αλκοόλ σε καθημερινή βάση έχουν χαμηλότερο ποσοστό θνησιμότητας από εκείνους που απέχουν από το αλκοόλ ή εκείνους που πίνουν υπερβολικά. Μέτριες ποσότητες (δύο με τέσσερα ποτήρια των 120 χιλιοστόλιτρων κρασί την ημέρα για τους άνδρες και ένα ή δύο ποτήρια για τις γυναίκες) μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο θανάτου (κατά 25-30%), σε όποιο αίτιο και αν οφείλεται αυτός. Όταν ωστόσο υπερβαίνονται οι συγκεκριμένες ποσότητες, το ποσοστό θνησιμότητας αυξάνεται πολύ γρήγορα.

Η θετική επίδραση της κατανάλωσης μέτριας ποσότητας αιθανόλης φαίνεται να είναι διπλή: προκαλεί την αύξηση της HDL (καλή χοληστερόλη) στα επίπεδα του αίματος, καθώς επίσης περιορίζει την τάση που έχει το αίμα να σχηματίζει θρόμβους, εμποδίζοντας την συσσώρευση αιμοπεταλίων. Αντίθετα, οι μεγάλες δόσεις αλκοόλ προκαλούν σημαντική βλάβη στα κύτταρα και αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.

newego_LARGE_t_821_106669970

Όταν σε 19 χώρες πραγματοποιήθηκε ανάλυση των ποσοστών θνησιμότητας που σχετίζονται με καρδιαγγειακά νοσήματα σε συνάρτηση με την ποσότητα κατανάλωσης κρασιού από τους κατοίκους των συγκεκριμένων χωρών, παρατηρήθηκε ότι το ποσοστό θνησιμότητας ήταν κατά πολύ χαμηλότερο σε χώρες με υψηλή κατανάλωση κρασιού, όπως η Γαλλία και η Ιταλία, και υψηλότερο σε χώρες όπως η Αγγλία και οι Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το κρασί δεν αποτελεί παραδοσιακό κομμάτι της διατροφής των συγκεκριμένων χωρών.

Σε παρόμοιο συμπέρασμα κατέληξε και μια σύνθεση 13 μελετών, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν σε ένα σύνολο 210.000 ανθρώπων. Όταν στους συμμετέχοντες αξιολογήθηκε η επίδραση της κατανάλωσης κόκκινου κρασιού σε σχέση με τον κίνδυνο ανάπτυξης καρδιαγγειακού νοσήματος, βρέθηκε ότι εκείνοι που κατανάλωναν μέτριες ποσότητες κρασιού είχαν περίπου 30% λιγότερες πιθανότητες να προσβληθούν από τέτοια νοσήματα.

Επιπλέον, μελέτη από τη Δανία έδειξε ότι η μέτρια κατανάλωση ποσότητας κρασιού επέφερε μειώση της τάξης του 40% στα ποσοστά θανάτων που σχετίζονται με καρδιαγγειακές παθήσεις και της τάξης του 22% στα ποσοστά θνησιμότητας του καρκίνου.

Κόκκινο κρασί και τα πολύτιμα συστατικά του

Το κόκκινο κρασί δεν μοιάζει με κανένα άλλο αλκοολούχο ποτό. Αντίθετα, το κρασί είναι ίσως το πιο σύνθετο οινοπνευματώδες ποτό που περιλαμβάνεται στη διατροφή του ανθρώπου. Αυτή η πολυπλοκότητα οφείλεται στη μακρόχρονη διαδικασία της ζύμωσης του σταφυλιού, η οποία επιφέρει σημαντικές αλλαγές στη χημική σύσταση του αρχικού πολτού των καρπών, επιτρέποντας την εξαγωγή συγκεκριμένων ουσιών, ενώ μετατρέπει τη δομή κάποιων άλλων.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό: σε ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί περιέχονται εκατοντάδες διαφορετικές ουσίες, πρωτίστως πολυφαινόλες, ενώ ένα λίτρο κρασί μπορεί να περιέχει μέχρι και 2 γραμμάρια πολυφαινόλες.

Οι πολυφαινόλες εντοπίζονται κυρίως στη φλούδα και στο σπόρο του σταφυλιού. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης του κόκκινου κρασιού εξάγονται πολύ μεγαλύτερες ποσότητες πολύτιμων συστατικών, αφού εξ ορισμού τα φλούδια και οι σπόροι απομακρύνονται πολύ γρήγορα κατά τη διαδικασία ζύμωσης του λευκού κρασιού.

E0041B49DF581F9E49D4E2AE77206322

Ανάμεσα στις εκατοντάδες πολυφαινόλες που υπάρχουν στο κόκκινο κρασί, η ρεσβερατρόλη είναι αυτή που συγκεντρώνει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, καθώς θεωρείται ότι ευθύνεται για τις ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία που σχετίζονται με τη μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού.

Παρόλο που η συγκεκριμένη ουσία, ποσοτικά, αποτελεί ένα σχετικά μικρό συστατικό του κρασιού (1 ως 7 μικρογραμμάρια/λίτρο), η ρεσβερατρόλη βρίσκεται αποκλειστικά στο κόκκινο κρασί και αυτό μπορεί ενδεχομένως να εξηγήσει τα ευεργετικά οφέλη που φαίνεται να έχει στην υγεία.

Το ξεχωριστό ενδιαφέρον που παρουσιάζει η ρεσβερατρόλη δε σημαίνει ότι οι διάφορες άλλες πολυφαινόλες που εντοπίζονται σε αφθονία στο κόκκινο κρασί (ανθοκυανιδίνες, προανθοκυανιδίνες, φαινολικά οξέα) δεν προσθέτουν στις ιδιότητες του κρασιού, κάθε άλλο.

Τα ευρήματα, ωστόσο που αφορούν στην αντικαρκινική δράση της ρεσβερατρόλης είναι τόσο εντυπωσιακά, ώστε η συγκεκριμένη ουσία έχει κερδίσει και λάβει την ιδιαίτερη προσοχή.

Ρεσβερατρόλη

Είναι μια φυτική ορμόνη που απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1940, αλλά μόλις το 1976 η παρουσία της αναγνωρίστηκε στα αμπέλια.

Η παραγωγή της ρεσβερατρόλης από τα αμπέλια, αποτελεί έναν από τους αμυντικούς μηχανισμούς του φυτού ενάντια στο περιβαλλοντικό άγχος που οφείλεται, για παράδειγμα, στο κλάδεμα ή στην επίθεση ενός μικροοργανισμού, όπως είναι ο παρασιτικός μύκητας Botritys cinerea, που ευθύνεται για την τέφρα σήψη στο σταφύλι.

Τα αμπέλια τα οποία βρίσκονται σε περιοχές με πιο εύκρατο και βροχερό κλίμα είναι περισσότερο ευάλωτα σε επιθέσεις μικροοργανισμών και κατά συνέπεια έχουν υψηλότερα επίπεδα ρεσβερατρόλης από εκείνα που φύονται σε λιγότερο αφιλόξενα κλίματα.

Ένα Πινό Νουάρ από υγρές περιοχές όπως η Βουργουνδία ή η Κοιλάδα του Νιαγάρα, για παράδειγμα, περιέχει υψηλή συγκέντρωση ρεσβερατρόλης (10 μικρογραμμάρια/λίτρο ή περισσότερο), αφού η πολύ λεπτή φλούδα αυτού του είδους σταφυλιού σε συνδυασμό με τη διάταξή του στο κέντρο κάθε τσαμπιού το καθιστά ιδιαίτερα ευαίσθητο στην προβολή από μικροσκοπικούς μύκητες.

Η ρεσβερατρόλη που παράγεται από το φυτό, το οποίο αντιδρά σε αυτή την επίθεση, εντοπίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη φλούδα και στο σπόρο του σταφυλιού, γεγονός που εξηγεί την παρουσία της στο κόκκινο κρασί και τη σχεδόν απουσία της στο λευκό κρασί.

Τα κυριότερα Φυτοχημικά συστατικά που περιέχονται στο κρασί:

ΦΥΤΟΧΗΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΜΕΣΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ (mg/l)
Κόκκινο κρασί Λευκό κρασί
Ανθοκυανιδίνες 281 0
Προανθοκυανιδίνες 171 7,1
Φλαβονόλες 98 0
Φαινολικά οξέα 375 210
Ρεσβερατρόλη 3 0,3
ΣΥΝΟΛΟ 1.200 217

Υπάρχουν σχετικά ελάχιστες πηγές διατροφής, οι οποίες μας εφοδιάζουν με σημαντικές ποσότητες ρεσβερατρόλης. Την καλύτερη πηγή αποτελεί αδιαμφισβήτητα το κόκκινο κρασί, στο οποίο η συγκέντρωση φτάνει μέχρι και το 1 μικρογραμμάριο ανά 125 χιλιοστόλιτρα κρασιού, και εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, αλλά και την προέλευση του κρασιού.

Η μεγάλη ποσότητα ρεσβερατρόλης που υπάρχει στο κόκκινο κρασί δεν ερμηνεύεται μόνο από την παρατεταμένη περίοδο ζύμωσης του μούστου, κατά τη διάρκεια της οποίας εξάγονται οι ουσίες από τα φλούδια και τους σπόρους, αλλά επίσης και από το γεγονός ότι η απουσία οξυγόνου στο μπουκάλι εμποδίζει τη ρεσβερατρόλη να οξειδωθεί.

Η Ρεσβερατρόλη υπάρχει επίσης σε μεγάλες ποσότητες και στα ίδια τα σταφύλια. Δυστυχώς, η παρουσία της στα φλούδια και στους σπόρους εμποδίζει την απορρόφησή της από το σώμα.

Ο χυμός του σταφυλιού περιέχει ρεσβερατρόλη, σε επίπεδα όμως που είναι κατά δέκα φορές χαμηλότερα από ότι αυτά του κόκκινου κρασιού. Αυτή η διαφορά οφείλεται στο ότι η ρεσβερατρόλη εξάγεται καλύτερα από διαλύματα τα οποία περιέχουν αλκοόλη.

Το θερμό πάτημα των σταφυλιών κατά την παραγωγή του χυμού των σταφυλιών επιτρέπει επίσης την εξαγωγή σημαντικής ποσότητας ρεσβερατρόλης. Ο χυμός του σταφυλιού συνεπώς αποτελεί μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική πηγή αυτής της ουσίας, ιδιαίτερα για παιδιά, καθώς λόγω του μικρότερου συνολικού όγκου αίματος που διαθέτουν, χρειάζονται μικρότερη ποσότητα για να επιτύχουν τα επιθυμητά επίπεδα ρεσβερατρόλης, όπως επίσης για τις εγκύους και τις θηλάζουσες, καθώς και για όποιον δεν επιθυμεί ή δεν μπορεί να καταναλώσει αλκοόλ.

Αξίζει να σημειωθεί ότι παρά τις σχετικά μικρές ποσότητες ρεσβερατρόλης που υπάρχουν στο χυμό σταφυλιού, μπορεί παρόλα αυτά να είναι πολύ ευεργετικός για την υγεία. Ο χυμός του σταφυλιού περιέχει πολύ υψηλά επίπεδα ανθοκυανιδινών, φαινολικών οξέων και άλλων πολυφαινολών, τα οποία διαθέτουν πολλές αντιοξειδωτικές και χημειοθεραπευτικές ιδιότητες.

Περιεκτικότητα Ρεσβερατρόλης σε διάφορες τροφές και ποτά:

ΤΡΟΦΗ ΡΕΣΒΕΡΑ/ΛΗ  ΠΟΤΟ  ΡΕΣΒΕΡΑ/ΛΗ
(Μg/100 G)  (Μg/125ML)
Σταφύλια    1.500 Κόκκινο    κρασί    625
Φιστίκια    150 Λευκό κρασί     38
Φιστικοβούτυρο      50 Χυμός σταφύλι     65
Κυανομύρτιλλα       3 Χυμός από φίγγια    65
Σταφίδες     0.01

*Η συγκέντρωση ρεσβερατρόλης στο κόκκινο κρασί ποικίλει σε μεγάλο βαθμό από μια ποικιλία σταφυλιού στην άλλη, καθώς και από περιοχή σε περιοχή. Στον πίνακα γίνεται αναφορά σε αντιπροσωπευτικά κρασιά από τη Βουργουνδία και το Μπορντό.

Οι αντικαρκινικές ιδιότητες της Ρεσβερατρόλης – Αλκοόλ και καρκίνος

Παρά το γεγονός ότι οι αντικαρκινικές ιδιότητες του κόκκινου κρασιού δεν έχουν αποδειχθεί πλήρως, είναι αναμφίβολο ότι η αντικαρκινική του δράση οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην παρουσία ρεσβερατρόλης. Οιψπαρατηρήσεις που έχουν γίνει είναι ενθαρρυντικές.

Αντιθέτως, στοιχεία δείχνουν ότι η κατανάλωση μπίρας και οινοπνευματωδών ποτών, ακόμη και σε μέτριες ποσότητες, μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον κίνδυνο ανάπτυξης αρκετών μορφών καρκίνου. Για παράδειγμα, μελέτη από τη Δανία, έδειξε ότι περισσότερες από επτά μπίρες την εβδομάδα τριπλασιάζουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στόματος ή του οισοφάγου.

Το 1996 η Ρεσβερατρόλη αναγνωρίστηκε ως η πρώτη ουσία διατροφικής προέλευσης που έχει την ικανότητα να εμποδίζει την εξέλιξη του καρκίνου, περιορίζοντας και τα τρία στάδια που απαιτούνται για την εξέλιξη της ασθένειας: έναρξη, προαγωγή, εξέλιξη.

Αυτά τα αρχικά ευρήματα υποκίνησαν τις έρευνες για τους μηχανισμούς με τους οποίους η ρεσβερατρόλη δρα στις συγκεκριμένες διαδικασίες: έχει την ικανότητα να παρεμποδίζει διάφορες διαδικασίες που είναι ουσιαστικές για την εξέλιξη των όγκων. Έρευνες έχουν δείξει ότι απορροφάται πολύ γρήγορα από το σώμα, που σημαίνει ότι το μόριό της μπαίνει γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος και μπορεί να δράσει πάνω στα κύτταρα.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού που βοηθά στην καλή διατήρηση της υγείας και τη μακροζωία, συνδυάζεται με μια διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, όσπρια και ξηρούς καρπούς, το ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λιπαρών και περιορισμένη κατανάλωση κρέατος.

Στα πλαίσια ενός τέτοιου ”χρυσού” διαιτολογίου, ένα ή δύο ποτήρια κρασί των 125 χιλιοστόλιτρων για τους άντρες κι ένα ποτήρι για τις γυναίκες την ημέρα, ανταποκρίνεται στην ποσότητα που μπορεί με τον καλύτερο τρόπο να αποτρέψει την εκδήλωση καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων.

Πηγή: Από το βιβλίο «les Aliments contre le cancer» του Richard Beliveau, καθηγητή χειρουργικής με διακρίσεις για τις επιστημονικές του ανακαλύψεις στον τομέα της έρευνας για την καταπολέμηση του καρκίνου στον Καναδά, και του Denis Gingras, ερευνητή του Μοριακού Ιατρικού Εργαστηρίου του νοσοκομείου UQAM (Κέντρο Καρκινολογίας),Μόντρεαλ-Κεμπέκ.

[Total: 1   Average: 5/5]