Η γαστρονομία στην αρχαιότητα

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Κεντρική εικόνα: Συμπόσιον παρ’ Αγάθωνι, κατά Πλάτωνα

Ο Πλάτων πίστευε ότι η μαγειρική είναι “ψευδής τέχνη”, γιατί προάγει την επιθυμία για το περιττό, την ηδονή και την ακολασία…

Οι διατροφικές συνήθειες των αρχαίων προγόνων μας, είναι μια διερεύνηση του χθες με επίκεντρο τον πολύτιμο κόσμο της γαστρονομίας. Το αγνό διατροφικά παρελθόν, σε σύγκριση με το σύνθετο και ανθυγιεινό παρόν. Πόσο παλιά είναι η προέλευση κάποιων προϊόντων, αλλά και ποιος ήταν ο τρόπος παρασκευής μερικών από αυτών που και σήμερα καταναλώνουμε..

Το να διαβάσει κάποιος την “Ηδυπάθεια”, τον γαστρονομικό οδηγό του Αρχέστρατου, είναι αναμφίβολα ένα μεγάλο κέρδος σε όσους ζητούν απαντήσεις.

Ένας πολύ γνωστός μάγειρας της αρχαιότητας, που τον αναφέρει και ο Πλάτωνας στο “Γοργία”, ήταν ο Μίθαικος από τη Σικελία. Ήταν πρωτοπόρος, αφού έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής τον 5ο αιώνα π.Χ.

Το βιβλίο του Σαρλ Πικάρ “Τροφές των Αρχαίων”, αναφέρει ότι οι τροφές τότε “είχαν σκοπό να ερεθίσουν το στομάχι και όχι να το βαρύνουν, για αυτό και ήταν πλούσιες σε καρυκεύματα και αρωματικά βότανα”.

Τα γεύματα των αρχαίων ήταν τέσσερα:

  • Το πρωινό τους το ονόμαζαν “ακράτισμα”, ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί. Το ψωμί που ήταν από κριθάρι ήταν για το λαό, και το ψωμί από σιτάρι ήταν για τους πλούσιους. Συνηθισμένες πρωινές τροφές ήταν επίσης τα ξερά σύκα, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και άλλοι ξηροί καρποί.Το πρωινό τους ρόφημα ήταν το “κυκέων”, ένα μείγμα κρασιού, τριμμένου τυριού και κριθάλευρου, ή κατσικίσιο γάλα, καθώς και το υδρόμελο (χλιαρό νερό ανακατεμένο με μέλι).
  • Το μεσημεριανό τους ήταν το “άριστον”, ψωμί με τυρί, ελιές και σύκα.
  • Το απόγευμα είχαν το “δειλινό”.
  • Το βραδινό ήταν το βασικό τους γεύμα, το “δείπνο”.

Συχνά τα γεύματα ήταν μόνο δύο. Το πρώτο απαρτιζόταν από όσπρια, ψάρια ή κάτι πιο απλό όπως ψωμί, τυρί, ελιές, αβγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Το δεύτερο, το βραδινό, που αποτελούσε και το κύριο γεύμα, ήταν αυτό του συμποσίου και της φιλικής συντροφιάς. Στους Αρχαίους Έλληνες δεν άρεσε να τρώνε μόνοι. Υπήρχε η άποψη ότι το να τρώει κανείς μόνος του δε σημαίνει ότι γευματίζει, αλλά ότι γεμίζει το στομάχι του.

Οι Αθηναίοι ήταν λιτοδίαιτοι. Η υγιεινή διατροφή τους βοηθά να διατηρούν σε πολύ καλή φυσική κατάσταση το σώμα τους και το πνεύμα τους διαυγές. Ανάμεσα σε όλα τα καλά που έβγαζε τότε η Αττική ήταν και τα σύκα.

Λιτοδίαιτοι ήταν και οι Σπαρτιάτες. Φημισμένο πιάτο τους, ήταν ο “Μέλανας Ζωμός”, από χοιρινό κρέας, αίμα, ξίδι και αλάτι.

Οι Αρχαίοι δεν χρησιμοποιούσαν μαχαίρια και πιρούνια, παρά μόνον κουτάλια, όταν είχαν να φάνε κάτι μαλακό ή σούπα. Τα κουτάλια τα έλεγαν “μόστρα” ή “γλώσσα”. Τις περισσότερες φορές ένα κομμάτι ψωμί λειτουργούσε και ως κουτάλι. Αυτό το έλεγαν “μυστίλλη”. Κατά βάση έτρωγαν με τα δάχτυλα. Επίσης, δεν είχαν ούτε πετσέτες.

Τα πιάτα τους τα έλεγαν “πινάκια”, ενώ τα μικρά πιάτα “βατάνια”.

Χρησιμοποιούσαν και αλάτι και πιπέρι (το οποίο εισήγαγαν από τροπικές χώρες).

Την τραπεζαρία τους την ονόμαζαν “οίκο”. Τα μαγειρεία τους ήταν έξω από το σπίτι. Άναβαν ξύλα για φωτιά, κι αν τα ξύλα ήταν καλά και δεν κάπνιζαν, έβαζαν τη φωτιά και μέσα στο σπίτι.

Εκτός από ξύλα, μαγείρευαν και στα κάρβουνα, σε “φουφούδες” τις οποίες ονόμαζαν “εσχάρες”.

Από προϊόντα δεν τους έλειπε σχεδόν τίποτα. Αυτά που δεν είχαν, ήταν ούζο (δεν υπήρχαν αποστακτήρια), καφές, μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες, πατάτες, καλαμπόκι, ντομάτες, πορτοκάλια, μανταρίνια, μπανάνες. Επίσης δεν υπήρχαν τα ροδάκινα (τα οποία ήταν γνωστά στους Πέρσες), τα βερίκοκα και τα τζάνερα (κορόμηλα).

%cf%80%ce%b1%cf%84%ce%b1%cf%84%ce%b5%cf%82
Η πατάτα έγινε γνωστή στους Ευρωπαίους το 1530, ενώ οι έλληνες τη γεύτηκαν 300 χρόνια αργότερα, το 1832

Δεν έκαναν πολύπλοκους συνδυασμούς στη μαγειρική τους και καλλιεργούσαν ότι μπορούσε να καλλιεργηθεί τότε. Για παράδειγμα, τις τσουκνίδες που τις έτρωγαν και στις οποίες είχαν αποδώσει αρκετές θεραπευτικές ιδιότητες, δεν τις καλλιεργούσαν. Τις μάζευαν κοντά στα τείχη της Αττικής. Η καλύτερη εποχή τους ήταν η Άνοιξη, γιατί τότε το φυτό ήταν πιο τρυφερό.

Τη τσουκνίδα δεν τη μαγείρευαν μόνο, την έτρωγαν και ωμή στη σαλάτα τους. Ο Ιπποκράτης πίστευε ότι βοηθούσε στην ομαλή λειτουργία του εντέρου, ήταν ένα είδος καθαρτικού του οργανισμού.

Ακόμα και στα τραπέζια των πλουσίων δεν υπήρχαν υπερβολές. Τα πλούσια εδέσματα δεν ήταν ένα μέσο κοινωνικής προβολής. Δεν έβγαζαν χαβιάρι, για να δείξουν ότι έχουν χαβιάρι. Το κάθε πιάτο επιλεγόταν με βάση τη “διαιτητική” λογική. Η λιτή και υγιεινή διατροφή ήταν αυτό που τους χαρακτήριζε. Αν έκαναν κάποια υπερβολή, αυτή ήταν στο κρασί, αλλά και πάλι, δεν ήταν ένα τόσο συχνό φαινόμενο μια και το έπιναν νερωμένο.

Τα συμπόσια

Η λέξη Συμπόσια προέρχεται από το “συμ-πίνω”, πίνω με κάποιον άλλο.

Τα συμπόσια των αρχαίων δεν ήταν κοινά “τραπεζώματα”. Είχαν αξία, αλλά και μεγάλη σημασία για όσους τα διοργάνωναν. Προϋπόθεταν προσεκτική επιλογή καλεσμένων, προσεγμένο φαγητό και πολύ καλή οργάνωση. Τίποτα δεν αφηνόταν στην τύχη του.

Το κρασί αποτελούσε βασικό στοιχείο, με πολύ μεγάλη σημασία για τους Αρχαίους Έλληνες.

Αν καλούσαμε στις μέρες μας σε γεύμα κάποιους Αρχαίους Έλληνες, σίγουρα θα τους τρόμαζε ο πλούτος και η ποικιλία των εδεσμάτων. Δεκάδες από τις σημερινές τροφές θα τους ήταν εντελώς άγνωστες, όπως η πατάτα -από τα βασικότερα είδη της σημερινής διατροφής. Άγνωστα, επίσης, στους προγόνους μας και γενικά στους τότε Μεσογειακούς λαούς ήταν το ρύζι, η ζάχαρη, τα λεμόνια, το κακάο.

Τα άτομα που συμμετείχαν στα περίφημα Πλατωνικά συμπόσια, έφταναν σε αριθμό τα τριάντα. Μόλις τελείωνε το φαγητό, ακολουθούσαν συζητήσεις που μπορεί να κρατούσαν και μέχρι το πρωί. Λες και όλη αυτή η διαδικασία τους ενέπνεε, τους έδινε πνευματική ώθηση να επικοινωνήσουν, να διαφωνήσουν ή να ταυτίσουν τις απόψεις τους σε μια προσπάθεια δημιουργικής αναζήτησης.

Στα συμπόσια, ψυχή και πνεύμα απελευθερώνονταν ώστε να γεννηθούν μεγάλες ιδέες.

Αυτή είναι η μια άποψη. Η άλλη άποψη, υποστηρίζει ότι σε αυτά τα συμπόσια καταναλώνονταν μεγάλες ποσότητες φαγητών, ενώ οι φιλοξενούμενοι έπιναν αρκετά ώστε να χαλάει τελικά, η όποια πνευματική διαύγεια. Για το λόγο αυτό, τα συμπόσια ονομάζονταν αλλιώς και “Θαλίαι” που στην εξέλιξη της η λέξη έγινε “ατασθαλίες”, γιατί η πρώτη ανθρώπινη σύγκρουση και οι πρώτοι φόνοι έγιναν πάνω σε τραπέζι του φαγητού.

%cf%81%ce%b1%cf%80%ce%b1%ce%bd%ce%ac%ce%ba%ce%b9%ce%b1
Τα ραπανάκια τα έτρωγαν για να φεύγει το μεθύσι τους

Τα συμπόσια δίνονταν κυρίως στα σπίτια. Οι πλούσιοι και οι μεγάλοι φιλόσοφοι είχαν μια ειδική αίθουσα για αυτά που ονομαζόταν“ανδρώνας”. Συμπόσια δίνονταν και εκτός σπιτιού. Υπήρχαν δημόσιες αίθουσες, αλλά ήταν κάτι που δεν θεωρούνταν και τόσο “σικ”. Κυρίως γίνονταν στα σπίτια.

Ένας άγραφος νόμος έλεγε ότι οι προσκεκλημένοι δεν επιτρεπόταν να είναι πολλοί. Έπρεπε να είναι τόσοι ώστε ο οικοδεσπότης να μπορεί να επικοινωνεί με όλους ξεχωριστά.

Το να παραβρεθεί κάποιος σε ένα συμπόσιο δεν ήταν απλή υπόθεση. Έπρεπε να κάνει μπάνιο, να λούσει τα μαλλιά του και να αλειφτεί με λάδι. Αυτό για το Πλατωνικό Συμπόσιο.

Μόλις οι καλεσμένοι έμπαιναν στο σπίτι που τους είχαν προσκαλέσει, οι δούλοι έτρεχαν για να τους βγάλουν τα παπούτσια, να τους πλύνουν και να τους αρωματίσουν τα πόδια.

Κάθε συμπόσιο είχε τη σημασία του. Για παράδειγμα, αν ο οικοδεσπότης ήθελε να κρατήσει μυστική τη συνεύρεση με τους φιλοξενούμενους του, έφτιαχνε ένα στεφάνι από ροδοπέταλα και το κρεμούσε στο ταβάνι του σπιτιού. Στην αρχαιότητα, τα άνθη της τριανταφυλλιάς, συμβόλιζαν τη “Σιγή του Θεού”.

Στα συμπόσια έτρωγαν είτε όρθιοι, είτε καθιστοί σε ανάκλιντρα που ήταν τοποθετημένα κατά μήκος των τριών τειχών του δωματίου και σχημάτιζαν ένα Π.

Έπιναν όταν τελείωναν το φαγητό τους και όχι παράλληλα, όπως το συνηθίζουμε εμείς.

Όταν τελείωναν το δείπνο καθάριζαν τα χέρια τους, ώστε να είναι έτοιμη για το επόμενο στάδιο, το κυρίως συμπόσιο που μπορεί να διαρκούσε πολλές ώρες, μερικές φορές μέχρι το πρωί.

Σε αυτό το δεύτερο μέρος έπιναν ανέρωτο κρασί και γεύονταν τα γλυκίσματα-επιδόρπια, τα οποία λέγονταν “τραγήματα”.

%ce%b1%ce%b4-3

Λάτρευαν τα γλυκά. Νογαλεύματα ονόμαζαν όλα τα γλυκίσματα, τα οποία σερβίρονταν ως τελευταίο πιάτο. Το “Μελίκρατον” (γάλα, μέλι και καρύδια), ο “μυττωτός” (πίτα με τυρί, λάδι, μέλι και σκόρδο), η “χρυσόκολλα” (λιναρόσπορο με μέλι).

Τα φρούτα δεν έλειπαν από κανένα δείπνο. Κοδύματα (κυδώνια), ορβικλάτα (γλυκά μήλα), σύκα, σταφύλια και μήλα αποτελούσαν μεγάλη αδυναμία.

Τη γενική εποπτεία σε ένα συμπόσιο την είχε ο “ναυκρατίτης”. Ο “οψωνάτορας” ήταν αυτός που έτρεχε στην αγορά για να πάρει τα καλύτερα προϊόντα. Ο “δειπνοκλείτορας”, ένα είδος μαιτρ της αρχαιότητας, καθόριζε ποιος θα κάτσει που, ενώ ο “εδέατρος” δοκίμαζε τα φαγητά πριν τα δοκιμάσουν οι υπόλοιποι και ήταν αυτός που έδινε και την τελική έγκριση για να σερβιριστούν.

Τα φαγητά δεν προετοιμάζονταν πάντα από τις γυναίκες και τους δούλους. Αν ο οικοδεσπότης ήταν αρκετά εύπορος “νοίκιαζε” από την αγορά έναν καλό μάγειρα που αναλάμβανε τη μαγειρική.

Ένα χαρακτηριστικό δείγμα πλούσιου συμποσίου, σύμφωνα με τον Αθήναιο, περιελάμβανε:

  • Λαγό μαγειρεμένο με μέντα και θυμάρι
  • Ψητές τσίχλες και ορτύκια
  • Αρνάκι ή γουρουνόπουλο σούβλας
  • Πίτες με τυρί ή μέλι
  • Γλυκά από αλεύρι με μελωμένο κρασί και σουσάμι
  • Τυρί, σύκα, μέλι Αττικής, κρασί από τη Χίο και τη Λέσβο, σταφύλια, χέλια ή ψάρια από τη Λίμνη Κωπαϊδας, Θαλασσινά από την Εύβοια, Βολβούς, ψωμί από την Πύλο, φάβα, τηγανίτες με μέλι, ραπανάκια και νογαλεύματα (γλυκά).

Διατροφικές συνήθειες και προϊόντα

Η παραγωγή της Αττικής, εξαιτίας του προβλήματος του νερού ήταν αρκετά μικρή. Το άγονο έδαφος της Ελλάδας, η δυσκολία στις συγκοινωνίες και οι πολύχρονοι πόλεμοι είχαν επίπτωση στη διατροφή των αρχαίων. Τα κύρια γεωργικά προϊόντα ήταν το κριθάρι, το σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι ελιές.

Τα γεύματα μιας πλούσιας οικογένειας διέφεραν από μια φτωχή. Ως φιλοξενούμενος στους πλούσιους, θα έτρωγες φακές, σαρδέλες ή κρεμμύδια για κυρίως πιάτο. Στο σπίτι ενός φτωχού, δεν θα έβλεπες ποτέ “ματτύη”, ένα ακριβό πιάτο, όχι γιατί περιελάμβανε περίεργα υλικά (η βάση του ήταν από κριθαρένιο αλεύρι), αλλά γιατί είχε αποκτήσει φήμη από την ιδιαίτερη προτίμηση που του έδειχναν οι πλούσιοι.

Εκτός από κρεατοφάγοι ήταν και φανατικοί χορτοφάγοι. Σπαράγγια με τηγανιτά αβγά, βολβοί βραστοί με θυμάρι, ανθοί με φύλλα από κολοκύθι, ήταν από τα αγαπημένα τους πιάτα.

Ο πολιτισμός, η νοοτροπία της εποχής, οι επιστημονικές αναζητήσεις των τότε γιατρών, τους παρότρυναν να αποδίδουν θεραπευτικές ιδιότητες σχεδόν σε όλα τα χόρτα και τα λαχανικά.

Είχαν εντοπίσει χίλια διαφορετικά είδη φυτών. Έτρωγαν ακόμα και τη γλιστρίδα, που εμείς, δεν είναι παρά πρόσφατα που αρχίσαμε να δίνουμε διατροφική και γαστρονομική αξία σε αυτό το περίφημο χόρτο..

Τα χόρτα και τα λαχανικά οι αρχαίοι τα έλεγαν “λάχανα”. Ακόμη και σήμερα, σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας το συνηθίζουν.

Τα περισσότερα χόρτα τους τα καλλιεργούσαν, όπως τα βλίτα. Έτρωγαν τα φύλλα, αλλά χρησιμοποιούσαν ακόμα και τους σπόρους του φυτού ως καρύκευμα στο φαγητό τους.

Το τραπέζι τους είχε και βρούβες, πράσα, ακόμα και μολόχες.

Η ρόκα κατείχε περίοπτη θέση, και στο τραπέζι τους, αλλά και στη ζωή τους. Πίστευαν ότι είναι αφροδισιακή και ότι θεραπεύει ορισμένες παθήσεις των ματιών.

Το μαρούλι είχε και αυτό χρήσιμες ιδιότητες για εκείνους. Το έλεγαν ‘θρίδαξ ο ήμερος” γιατί τους χαλάρωνε και τους ηρεμούσε.

Για σαλάτα έτρωγαν και βραστά κολοκυθάκια που πίστευαν ότι κάνει πολύ καλό στο στομάχι, όπως επίσης και η μολόχα. Στην Αττική την έλεγαν “μαλάχη” και στις ευεργετικές της ιδιότητες αναφέρεται ο Ησίοδος, ο οποίος μπορεί να τη θεωρούσε τροφή των φτωχών, αλλά δεν παρέλειπε να τονίσει πόσο χαρισματική είναι. Ο Πυθαγόρας έλεγε στους μαθητές του ότι το χόρτο αυτό υποβοηθούσε τη σκέψη γιατί ήταν ελαφρύ στην πέψη κι άφηνε ελεύθερο το πνεύμα.

Το ραδίκι, ο Διοσκουρίδης υποστήριζε ότι έχει διουρητικές ιδιότητες.

Είχαν και μανιτάρια. Τα καλύτερα λένε τα μάζευαν στην Κέα, ενώ τα νοστιμότερα ραπανάκια τα είχε η Θήβα.

Τα λάχανα τα έτρωγαν όλοι και ήταν το φάρμακο τους για τον πονοκέφαλο. Οι αρχαίοι Ίωνες θεωρούσαν τα λάχανα ιερά και ορκίζονταν σε αυτά: “Μα τα κράμβας” έλεγαν, όταν ήθελαν να πείσουν κάποιον.

Έτρωγαν αβγά από κότες, αλλά και από παγόνια, τα οποία μάλιστα τα θεωρούσαν νοστιμότερα. Τα μαγείρευαν σφικτά ή μελάτα και τα κατανάλωναν ως ορεκτικό ή επιδόρπιο.

Το γάλα είχε συμβολική αξία. Συμβόλιζε τον πλούτο και τη γονιμότητα. Το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τυρί. Αν πιστέψουμε τις περιγραφές του Ομήρου, τότε ο Κύκλωπας ο Πολύφημος πρέπει να ήταν ο πρώτος εφευρέτης της φέτας. Σύμφωνα με αυτές, έφτιαξε φέτα στη σπηλιά του από κατσικίσιο τυρί.

Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν σκέτα, με μέλι ή με λαχανικά. Το τυρί, και τότε αποτελούσε συστατικό διάφορων συνταγών. Και το τυρί και το γάλα αποτελούσαν δύο σπάνια αγαθά. Το αλογίσιο τυρί το έτρωγαν μόνον οι πολεμιστές.

Λένε ότι πολλοί αρχαίοι, ανάμεσά τους όσοι ασχολούνταν με την υγεία, δεν ήθελαν να βλέπουν μπροστά τους τυρί. Το έλεγαν “φλεγματικό” γιατί τους θύμιζε αυτή τη λευκή ουσία, το φλέγμα, που καλύπτει τις πληγές του ανθρώπινου σώματος.

Το μέλι το αγαπούσαν όλοι. Δεν το χρησιμοποιούσαν μόνο στη μαγειρική. Τις θρεπτικές ιδιότητές του δεν τις αγνοούσε κανείς.

Μια πολύ απλή συνταγή τους, ήταν χλιαρό νερό ανακατεμένο με μέλι, ένα πολύ δυναμωτικό ρόφημα, το υδρόμελο. Οι αρχαίοι το έπινα πολύ. Μέλι έβαζαν και στη σκορδαλιά τους. Αυτό το πιάτο λεγόταν “μυττοτώ”. Η μελισσοκομία ανθούσε σε πολλά μέρη στην αρχαιότητα, στα νησιά και στην Αίγυπτο.

%cf%81%ce%bf%ce%b4%ce%b91
Στην αρχαιότητα, όπως μαρτυρούν πολλά κείμενα (Αθήναιος κ.λπ.) υπήρχαν τριών ειδών ρόδια: τα ξινά, τα γλυκά και τα μογόσικα (που σημαίνει ελαφρώς ξινά). Υπήρχαν ακόμα στην ελληνική ύπαιθρο πριν από λίγες δεκαετίες. Τα γλυκά ρόδια τα είχαν για να τα τρώνε, τα ξινά τα έκαναν ξίδι για το φαγητό, αλλά το θεωρούσαν και γιατρικό και έδιναν ένα κουταλάκι σε όποιον είχε πυρετό, και τα μογόσικα τα έκαναν κι αυτά ξίδι, αλλά ήταν πιο ελαφρύ και πιο αρωματικό. Δυστυχώς, αυτές οι γευστικές αποχρώσεις χάθηκαν.

Ο τέττιξ και η κερκωπή ήταν δύο είδη τζιτζικιών που οι αρχαίοι πρόγονοι μας τα έτρωγαν γιατί τα έβρισκαν πολύ γευστικά. Έλεγαν ότι το θηλυκό, η Κερκώπη, είναι καλύτερη όταν είναι αβγωμένη.

Τα σαλιγκάρια τα έτρωγαν σαν ορεκτικό και θεωρούσαν ότι έχουν αφροδισιακές ιδιότητες. Επίσης έτρωγαν και τις χελώνες.

Μασούσαν και τσίχλα, εννοείται χωρίς ζάχαρη. Τις τσίχλες τους τις έφτιαχναν από μαστίχα. Όσο για τις καραμέλες, τις έφτιαχναν με μέλι και φρούτα.

Στη Ρόδο και στη Σικελία έλεγαν τα δαμάσκηνα “Βράβυλα” και “Κοκκύμπα”, ενώ τα κυδώνια γενικότερα τα έλεγαν “Στρουθιά” και “Κοδύματα”.

Στα φρούτα κυριαρχούσαν το αχλάδι, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το κυδώνι, το σταφύλι και το σύκο. Περίφημα ήταν τα μήλα της Κορίνθου.

Έτρωγαν κάστανα, αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες και ξερά σύκα. Υπήρχαν κολοκύθες, σπαράγγια, αγκινάρες, αγγούρι, αρακάς και παντζάρια.

Τα πεπόνια (πέπων) και τα αγγούρια (σικυός) ήταν περισσότερο γνωστά στην Αίγυπτο. Υπήρχαν τριών ειδών αγγούρια: το λακωνικόν, ο σκυταλιάς και το βοιωτικόν. Το λακωνικόν ήταν το καλύτερο.

Από τα αμύγδαλα και τα καρύδια έβγαζαν ένα είδος λαδιού, καλό για τα γλυκίσματα τους.

Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν στο καθημερινό μενού, τόσο των φτωχών, όσο και των πλουσίων, αν και ορισμένοι, όπως και στις μέρες μας, το θεωρούσαν ένα υποτιμητικό χωριάτικο είδος διατροφής. Τα σκόρδα ήταν απαραίτητα για την διατροφή τους, γιατί ήταν συμπλήρωμα για κάθε σαλάτα τους.

Για τους φτωχούς οι σούπες ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό. Έτρωγαν και ψαρόσουπες, που η πλούσια τάξη απέφευγε.

Στα χορταρικά έριχναν μια σάλτσα φτιαγμένη από λάδι, δριμύ ξύδι, διάφορα καρυκεύματα, ακόμη και μέλι.

Ο “Έκχυτος” που αναφέρεται σε ένα επίγραμμα της Παλατινής Ανθολογίας, ήταν ένα μείγμα από αλεύρι και ψημένο τυρί που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα γέμιζαν με κρασί μελωμένο.

Το Σπαρτιάτικο μενού, ακόμα και στις γιορτινές μέρες δεν ήταν τίποτα το σπουδαίο. Έφτανε ένα βραστό χοιρινό, λίγο κρασί και καμιά γλυκιά πίτα. Το καθημερινό τους φαγητό, ήταν μια κούπα από “Μέλανα ζωμό”(ζωμός από χοιρινό κρέας, αίμα, ξίδι και αλάτι) και ένα κομμάτι ψωμί.

Τα λαχανικά στην Αρχαία Αθήνα ήταν σε σπουδαία ζήτηση, όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα που τα προτιμούσαν γιατί απέφευγαν να τρώνε ότι είχε ζωή.

Ο Πλάτων ακολουθούσε επίσης την “πυθαγόρειο δίαιτα”. Ήταν μια καθαρή χορτοφαγία. Πίστευε πως η δίαιτα, είναι πηγή υγείας και καλών ηθών, δύο παραγόντων που κάνουν τα κράτη υγιή και ρωμαλέα, από υλική, ηθική και ψυχική πλευρά.

Το κρέας

Έτρωγαν όλα τα είδη κρέατος που γνωρίζουμε σήμερα, ακόμα και τα εντόσθια, όπως τα τρώγαμε κι εμείς, πριν απαγορευτούν από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Τότε δεν υπήρχαν μεταλλαγμένα και τα ζώα τρέφονταν υγιεινά.

Τα κρέατα τα έφτιαχναν με πολλούς τρόπους. Προτιμούσαν τα βραστά γιατί το κρέας έμενε μαλακό και ζουμερό. Όμως, είχαν βρει διάφορες πατέντες, ώστε και τα ψητά κρέατα να μένουν ζουμερά και να μην ξεραίνονται. Το τύλιγαν με φύλλο συκιάς. Το κρέας που ψηνόταν στη σούβλα, δεν το άλειφαν με λαδολέμονο όπως εμείς, αλλά με μια σάλτσα από κρασί, μέλι και κριθάρι.

Στα πλούσια τραπέζια υπήρχαν πολλά διαφορετικά πιάτα με κρέας. Συνήθιζαν να κάνουν το χοιρινό βραστό και το κατσίκι ψητό.

Το γουρουνόπουλο το γέμιζαν με βρασμένα εντόσθια και μπόλικο πιπέρι και το έψηναν. Το “μύμα” που έφτιαχναν, είχε βάση ψιλοκομμένα εντόσθια πουλερικών, πράσο, θυμάρι, μέλι και σταφίδες που τα περιέχυναν με ξύδι, σπόρους παπαρούνας και ρόδια. Είχαν μια ιδιαίτερη προτίμηση στη σπλήνα που τη γέμιζαν με διάφορα λαχανικά και καρυκεύματα.

Έτρωγαν πάπιες, χήνες, πελεκάνους, τσίχλες, φασιανούς, κοτόπουλα, μοσχάρι, γίδες και αγελάδες. Επίσης περιγραφές αναφέρουν τον πατσά, το χοιρομέρι, ακόμα και λουκάνικα…

Φθηνότερο συγκριτικά ήταν το χοιρινό, που για τους φτωχούς ήταν και αυτό απλησίαστο. Επίσης, απέφευγαν να τρώνε το μυαλό του χοίρου, γιατί τους το απαγόρευαν οι φιλόσοφοι.

Το κυνήγι των αγριογούρουνων ήταν μόνο για τους αριστοκράτες. Οι υπόλοιποι έτρεχαν για λαγούς που ήταν κοντά στα τείχη της Αττικής. Εκτός από λαγούς κυνηγούσαν και ορτύκια.

onx
Ο Αριστοφάνης έλεγε: “Το ορτύκι, η νερόκοτα και η χήνα περιλαμβάνονταν μεταξύ των δώρων που προσέφεραν οι ώριμοι άντρες για να αποπλανήσουν τα αγόρια”!

Οι αρχαίοι έτρωγαν τα περιστέρια, τα μικρά σπουργίτια, αλλά απέφευγαν τα ορτύκια, τα οποία χρησιμοποιούσαν στις ορτυκομαχίες για να κερδίζουν χρήματα. Επίσης κυνηγούσαν κυρίως τσίχλες, κοτσύφια, πέρδικες, ψαρόνια, αγριόπαπιες, χήνες, συκοφάγους, αγριόχοιρους, ελάφια και ζαρκάδια.

Τα μικρά πουλιά όπως σπίνους, τσίχλες ακόμη και μικρούς λαγούς, αφού τα ψήνανε τα διατηρούσαν μέσα σε ένα ευωδιαστό λάδι.

Τα αγαθά του κυνηγιού θεωρούνταν από τους αρχαίους τα πιο νόστιμα.

Τα όσπρια

Αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Τα κουκιά, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια, τα λούπια και τα φασόλια, είναι μερικά από τα όσπρια που αγαπούσαν οι αρχαίοι Έλληνες.

Τα ρεβίθια τα προτιμούσαν ψημένα, ενώ τα μπιζέλια και τα κουκιά τα έτρωγαν συνήθως πουρέ (έντος).

Τα ψάρια

Οι Έλληνες έτρωγαν πιο συχνά ψάρι παρά κρέας. Προτιμούσαν κυρίως τα λιπαρά ψάρια όπως κολιό, σκουμπρί, σαρδέλα, γόπα και μαρίδα.

Ο Αρχέστρατος διαλαλούσε ότι την καλύτερη μαρίδα τη βγάζει η θάλασσα του Φαλήρου και της Ρόδου. Του άρεσε να τις τηγανίζει με τσουκνίδες. Επίσης ήταν φανατικός του καρχαρία και έλεγε: “Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν αυτό το θεϊκό φαγητό, ούτε και θέλουν να το δοκιμάσουν όσοι έχουν ψυχή δειλή και παραλύουν στην ιδέα και μόνο, γιατί ανθρωποφάγο είναι το θηρίο αυτό. Μα όλα τα ψάρια τρώνε ανθρώπινη σάρκα, όταν τη βρουν”.

Για παστά χέλια προτιμούσαν τον Ελλήσποντο, για φρέσκα χέλια την Κωπαΐδα και για καλό αστακό την Αλεξάνδρεια.

Από τα εντόσθια των ψαριών, κυρίως από τα πολύ λιπαρά ψάρια, έφτιαχναν μια σάλτσα την οποία χρησιμοποιούσαν για να νοστιμίσουν διάφορα φαγητά, ανάμεσα στα οποία και το ψητό κρέας.

Άφηναν τα εντόσθια στον ήλιο με αλάτι για να υποστούν ζύμωση και να λιώσουν τελείως και πρόσθεταν μυρωδικά, μαϊντανό και ρίγανη.

Τη σάλτσα αυτή την έλεγαν “γάρο” και καταγόταν από τη Ρώμη.

Ονομασίες θαλασσινών στην Αρχαία Ελληνική

Αβγοτάραχο (Αθερίνη), Αχινοί (Εχινοί,) Γαρίδες (Καρίδια), Καβούρια (Καρκίνοι), Καραβίδες (Κάραβοι), Καλαμάρια (Τευθίδαι), Μουρμούρα (Μόρμυρος), Μελανούρι (Μελάνουρος), Μαρίδα (Σμαρίδαι), Κοκοβιός (Κωβίος), Μύδια (Μύαι), Παλαμίδα (Παλαμύς), Πέρκα (Πέρκη), Πεταλίδες (Λεπάδαι), Πίννες (Πίνναι), Ροφός (Ορφώς), Σάλπα (Σάλπη), Σαρδέλες (Αφύαι), Σκυλόψαρο (Κύων καρχαρίας), Σουπιές (Σηπίαι), Στρείδια ( Όστρεα), Συναγρίδα (Σιναγρίς), Σωλήνες (Σωλήναι), Τόννος (Θύννος), Φαγκρί (Φάγρος), Χάννος (Χάννη), Χέλια (Εγχέλεις), Χταπόδια (Πολύποδες), Χτένια (Κτένοι).

Με την ίδια ονομασία από την αρχαιότητα έως και σήμερα παραμένουν: ο όρκυνος, ο σαργός, ο σπάρος, ο ξιφίας, ο καρχαρίας, ο κέφαλος, ο κολιός, ο γαλέος, οι αστακοί, ο σκορπιός και ο σκάρος.

Οι αρχαίες γραπτές πηγές σώζουν πλήθος πληροφοριών σχετικά με τα είδη των θαλασσινών που καταναλώνονταν, καθώς και τους τρόπους αλίευσις και μαγειρέματος. Υπάρχουν ειδικά συγράμματα, όπως το “Αριστοτέλης περί Ιχθύων”, “Αρχίππου Ιχθύς”, “Δωρίωνος Περί Ιχθύων”, “Νουμηνίου Αλιευτικός”, “Αντιφάνης Αλιευομένη”, “Ευθυδήμου Περί Παστών”…

Όπως προκύπτει από τις πληροφορίες των γραπτών πηγών, των απεικονίσεων και των αγγειογραφιών, καθώς και των αρχαιολογικών ευρημάτων, οι αρχαίοι μέθοδοι και τα σύνεργα της αλιείας παραμένουν σχεδόν αμετάβλητα από την πρώιμη αρχαιότητα έως και σήμερα.

Τα θαλασσινά που προτιμούσε ο λαός, ήταν οι σαρδέλες του Φαλήρου (το πιο συνηθισμένο θαλασσινά), μαζί με κριθαρένιο ψωμί. Αντίθετα τα χέλια ήταν πανάκριβα, περίπου τον 5ο αιώνα π.Χ.

%cf%83%cf%85%ce%bc%cf%80%ce%bf%cf%83%ce%b9%ce%b1

Το ψωμί

Αρχικά το ζύμωμα ήταν μια απλή υπόθεση. Σε εποχές που δεν είχε ανακαλυφθεί το προζύμι και η ζύμωση, ανακάτευαν το αλεύρι με το νερό κι έκαναν ένα χυλό τον οποίο έτρωγαν ψημένο ή ξεραμένο.

Έφτιαχναν πολλά και διαφορετικά είδη ψωμιού. Είχαν ακόμη και σουσαμένιο κουλούρι. Βέβαια, τα ψωμιά τους έμοιαζαν με στενές πίτες, κυρίως τους πρώτους αιώνες που δεν χρησιμοποιούσαν ενισχυτικά φουσκώματος.

Όπως έχουμε εμείς το σταρένιο, το πολυτελείας κ.λπ., εκείνοι ονόμαζαν τα δικά τους ανάλογα με τον τρόπο που ψήνονταν.

Τον “κλιβανίτη”, για παράδειγμα, τον έψηναν σε ένα σκεπαστό σκεύος που έμοιαζε με τη δική μας γάστρα. Με αυτόν τον τρόπο το ψωμί γινόταν αφράτο.

Η “μυστίλλη” έμοιαζε με τη δική μας πίτα, όπου πάνω έβαζαν φαγητό και το έτρωγαν. Είχαν και ένα αρωματικό ψωμί που το ονόμαζαν “ναστό”.

Ο “πλυτός” άρτος είχε πάρει το όνομά του από τη διαδικασία παρασκευής του. Μετά την παρασκευή και το ψήσιμό του, τον βουτούσαν γρήγορα σε λεκάνη με νερό και μετά τον έβαζαν πάλι στη φωτιά.

Μεταγενέστερα έκαναν ψωμί από μαγιά κρασιού. Έφτιαχναν επίσης τον “μακωνίδη άρτο” με παπαρουνόσπορο, τον οποίο παρασκεύαζαν με αλεύρι, νερό και λάδι ανακατεμένο με σπόρους παπαρούνας. Οι φτωχοί αναγκαστικά προτιμούσαν τον λιναρόσπορο, με τον οποίο έφτιαχναν τον άρτο της ημέρας. Το σουσάμι ήταν για την αριστοκρατία που έφτιαχνε τον “σησαμίτη”.

Είχαν τηγανόψωμα με τυρί. Για τον Αθήναιο, ο “τύρον άρτος” ήταν εκλεκτός. Υπήρχε ψωμί με άνηθο, “θρικαδίνη” (ψωμί με μαρούλια), “Γαλατερό” που αντί για νερό ζύμωναν το αλεύρι με γάλα και λάδι ή λίπος και ήταν αφράτο, και το απλό ψωμί που το ονόμαζαν “αμολγαίη”.

Από πίτες, φημισμένη ήταν η Αθηναϊκή πίτα, στην οποία πρόσθεταν μέλι. Είχαν πίτες με κρέας και παστό μπακαλιάρο, χορτόπιτες, τυρόπιτες με μέλι.

Για τα τραπέζια των πλούσιων δείπνων έφτιαχναν παξιμάδια που τα έλεγαν “δίπυρους”.

%ce%b1%ce%b4-1

Τα ζυμαρικά

Το μακαρόνι, ακόμα κι αν η καταγωγή του ακούγεται ιταλική, δεν είναι. Προέρχεται από τη λέξη “μακάρια”, ένα είδος ζυμαρικού που το έτρωγαν στις κηδείες και συμβόλιζε την αναγέννηση και την ανάσταση. Κατά μια άλλη εκδοχή, η λέξη προέρχεται από το λατινικό “amaccare” δηλαδή κόβω.

Τα μακαρόνια συναντιούνται για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1.000 π.Χ. Τότε τα έλεγαν “λάγανον”. Από εκεί γεννήθηκαν και τα λαζάνια.

Το λάγανον ήταν μια αρκετά φαρδιά ζύμη που έφτιαχναν από αλεύρι και νερό. Την άνοιγαν σα χοντρό φύλλο και την έκοβαν σε λωρίδες. Τον 8ο αιώνα, οι Έλληνες που μετανάστευσαν στην Ιταλία έφεραν μαζί τους και τη συνταγή. Οι Ιταλοί πήραν το λάγανον και το ονόμασαν “laganum”. Ένα γεγονός που ισχυρίζονται και οι Ρωμαίοι, όπως ο Κίκερων, ο Οράτιος ή ο Αποίκιος.

Επιπλέον, από ανασκαφές σε οικισμό των Ετρούσκων βρέθηκαν τοιχογραφίες με ειδικά σκεύη για τα ζυμαρικά.

Στο βυζάντιο, τα ζυμαρικά σερβίρονταν ως γλυκό με μέλι και κανέλα. Συνέχεια αυτής της γαστρονομικής συνήθειας είναι τα χριστουγεννιάτικα μελομακάρονα.

Ο θρύλος ότι τα μακαρόνια τα έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.

Το ελαιόλαδο

Πολλά ευρήματα από ανασκαφές δείχνουν ότι η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν ευρύτατα διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα. Έχουν βρεθεί κατά καιρούς άφθονοι “ψευδόστομοι αμφορείς” οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού, καθώς και ελαιοπυρήνες.

Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από τη Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική έκανε εξαγωγή ελαιόλαδου και ελιών.

Για τις ελιές υπάρχουν διάφορες αναφορές. Ο Δίφιλος για παράδειγμα, υποστήριζε ότι “δεν είναι πολύ θρεπτικές και προκαλούν πονοκέφαλο”. Οι “μαύρες” βαρυστομαχιάζουν, σε αντίθεση με τις “τσακιστές” που είναι ευκολοχώνευτες.

Οι Αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από τις άγουρες ελιές (αγουρέλαιο) που το προτιμούσαν στις σαλάτες τους.

Βότανα και μπαχαρικά

Πλούσιοι και φτωχοί τα τιμούσαν δεόντως. Αν δεν τα έβαζαν στο φαγητό τους, έπαιρναν από αυτά με απόσταξη τα αιθέρια έλαια.

Ο Ιπποκράτης έλεγε ότι ο γλυκάνισος σταματάει το φτέρνισμα, ο κόλιανδρος τους στομαχόπονους, ενώ ηρεμεί τον οργανισμό, και η μέντα σταματάει τον πυρετό γιατί δροσίζει το σώμα.

Το Δίκταμο, εκτός του ότι το έπιναν σαν τσάι, το χρησιμοποιούσαν και για να επουλώνουν πληγές.

Το θυμάρι ήταν φημισμένο. Από αυτό έπαιρναν με απόσταξη και την αντισηπτική ουσία Θυμόλη. Επίσης, χρησιμοποιούσαν καρυκεύματα όπως κάππαρη, κουκουνάρι, δυόσμο και άνηθο.

Την κανέλα (κιννάμωμο), ο Θεόφραστος γράφει ότι τη μάζευαν στην Αραβία. Αν ο καλύτερος Κρόκος (ή ζαφορά) σήμερα είναι ο Κρόκος Κοζάνης, ο καλύτερος του χθες ήταν το Αζουπιράνο, η “πόλη των κρόκων”.

Η Αψιθιά, γνωστή από την εποχή του Ιπποκράτη, την ονόμαζαν στην αρχαία Ελλάδα και Αρτεμισιά και την χρησιμοποιούσαν στην περίπτωση αμηνόρροιας, ενώ οι Άραβες, οι Αιγύπτιοι και οι Κέλτες είχαν ανακαλύψει την ιδιότητά της να ανοίγει την όρεξη.

Οι αρχαίοι έδιναν μεγάλη σημασία στις ιδιότητες του κάρδαμου. Το φρέσκο κάρδαμο το έβαζαν στις σάλτσες τους. Η λέξη κάρδαμο που έφτασε σε εμάς από την αρχαιότητα, κατάγεται πιθανών από τη σανσκριτική λέξη kardamah.

Η Ρόκα ήταν γνωστή στους αρχαίους. Πίστευαν ότι έχει έντονες θεραπευτικές ιδιότητες για τις παθήσεις των ματιών. Έτρωγαν ακόμη και τους σπόρους της. Όπως βάζουμε εμείς ρίγανη, εκείνοι έβαζαν τη ρόκα…

Το Τζίντζερ το ήξεραν και οι αρχαίοι. Τότε το έλεγαν “ζιγκιβέρι” και το θεωρούσαν τονωτικό και χωνευτικό.

Το φασκόμηλο για τους αρχαίους ήταν τονωτικό του μυαλού και του σώματος και το χρησιμοποιούσαν για να γιατρεύουν τα δαγκώματα φιδιών. Ο Διοσκουρίδης το συνιστούσε για τις αιμορραγίες και για την μη ομαλή περίοδο στις γυναίκες.

Η διατροφή στη Μινωική εποχή

Η διατροφή των αρχαίων μινωιτών ήταν λιτή, πολύ απλή και πολύ υγιεινή. Κύρια τροφή τους ήταν τα δημητριακά και τα όσπρια.

%ce%b1%ce%b4-4

Από δημητριακά είχαν 2 ποικιλίες κριθάρι, βρώμη και σίκαλη. Παρασκεύαζαν ψωμί, ένα είδος πίτας και παξιμάδι. Από όσπρια είχαν τα κουκιά, το λαθούρι (φάβα), το ρόβι (κτηνοτροφικό φυτό-σπόροι), τα φασόλια και το βίκο (κτηνοτροφικό φυτό-σπόροι).

Τα λαχανικά που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως σέλινο και άγρια κρεμμύδια, ενώ το ελαιόλαδο ήταν πάντοτε η βάση της διατροφής τους από την 5η χιλιετία π.Χ.

Από ζώα έτρωγαν το κόκκινο ελάφι, λαγό, αγριοκούνελο, πλατόνι, γουρούνι, ασβούς, αίγαγρους, άγρια βοοηδεί, καθώς και άγρια πουλερικά όπως πέρδικες, νηκτικά πουλιά κ.ά.

Οι πρώτες ενδείξεις

Υπάρχουν σπόροι που χρονολογούνται μεταξύ 11.000 π.Χ. και 7.300 π.Χ. και μας δείχνουν μια χρήση άγριων τότε φυτών όπως το κριθάρι, τη βρώμη, τη φακή και τα μπιζέλια, ενώ ταυτόχρονα αξιοποιούσαν και είδη άγριων ζώων, όπως τα κατσίκια, τα βοοειδή, τους λαγούς κ.ά.

Πηγές πληροφοριών: Από το βιβλίο “Αρχαίων Δείπνον” της Μαρίας Λόη, ιστοσελίδα www.hellinon.net, περιοδικό Γαστρονόμος.

[Total: 5    Average: 4/5]