Χημικές γεύσεις και αρώματα στα τρόφιμα

Όταν οι τροφές χάνουν τη φυσική γεύση τους από διάφορες επεξεργασίες, ένας  τρόπος για να ξαναδώσει η επιστήμη την χαμένη τους γεύση και ελκυστικότητα, αλλά και για να αποκρύψει την κακή ποιότητα των πρώτων υλών, είναι η χρησιμοποίηση της χημείας.

Πολλοί καταναλωτές καθησυχάζονται από την ένδειξη “φυσικό άρωμα” που φέρουν χιλιάδες είδη τροφίμων, η οποία μπορεί να είναι παραπλανητική. Τις περισσότερες φορές είναι συνθετικό άρωμα, η παραγωγή του οποίου είναι ως και 500 φορές φθηνότερη από το φυσικό άρωμα.

Τα χιλιάδες προϊόντα στα ράφια των σουπερμάρκετ, έχουν περάσει από πολλά στάδια επεξεργασίας. Όλες αυτές οι διαδικασίες, η θερμική επεξεργασία και η αποστείρωση εξαφανίζουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης και του αρώματος που χαρακτηρίζουν τις πρώτες ύλες.

Κάπου εκεί, η “χημεία των τροφίμων” επεμβαίνει, ώστε στην καλύτερη περίπτωση ένα τρόφιμο να ξαναβρεί τη χαμένη του γεύση και ελκυστικότητα, και στη χειρότερη να γίνει “απόκρυψη” της κακής ποιότητας των πρώτων υλών.

Οι λιγοστοί απαιτητικοί καταναλωτές που θα μπουν στον κόπο να διαβάσουν την ετικέτα ενός προϊόντος, συνήθως καθησυχάζονται από την ένδειξη “φυσικό άρωμα”.

Για παράδειγμα, σε ένα προϊόν ντομάτας, αυτή η ένδειξη θα μας φέρει στο μυαλό φυσικό άρωμα ντομάτας, κάτι θετικό. Όμως, η παραγωγή πραγματικά φυσικού αρώματος από ένα προϊόν, είναι μια ακριβή υπόθεση. Αντίθετα, η παραγωγή συνθετικού αρώματος σε εργαστήριο με συνδυασμό μεγάλου αριθμού χημικών μορίων μπορεί να είναι έως και 500 φορές φθηνότερη.

Μπορεί κανείς να δημιουργήσει άρωμα και γεύση ντομάτας συνδυάζοντας χημικά μόρια που περιέχονται στα λάχανα, στη βρασμένη πατάτα, στη μαύρη ζάχαρη και στα πράσινα φύλλα των δέντρων. Το συγκεκριμένο συστατικό είναι ένα απολύτως “φυσικό άρωμα” που παρήχθη εργαστηριακά, χωρίς να χρειαστεί ούτε ένα ντοματάκι.

Με το συνδυασμό των 2.800 μορίων που χρησιμοποιούνται στη χημεία τροφίμων (άλλα φυσικά και άλλα όχι), οι επιστήμονες μπορούν να δημιουργήσουν οποιαδήποτε γεύση και άρωμα.

SONY DSC

Το “Que Choisir” είναι ένα μηνιαίο έντυπο που κυκλοφορεί σε 500.000-600.000 αντίτυπα, ενώ προσπαθεί σε κάθε τεύχος να φιλοξενεί μια μεγάλη έρευνα-τεστ για μια κατηγορία καταναλωτικών προϊόντων. Πρόκειται για ένα έντυπο που εκδίδεται από την UFC, μια ομοσπονδία στην οποία συμμετέχουν 154 γαλλικές καταναλωτικές οργανώσεις με 154.000 μέλη. Οι δικηγόροι της οργάνωσης προωθούν την επίλυση των προβλημάτων που έχουν τα μέλη της όσον αφορά καταναλωτικά ζητήματα, και διεκπεραιώνει πάνω από 100.000 υποθέσεις ετησίως.

Για τις δοκιμές του καταφεύγει σε ανεξάρτητα εργαστήρια κι επιστήμονες, με αποτέλεσμα οι έρευνες να θεωρούνται απόλυτα έγκυρες κι αδιαμφισβήτητες.

Το περιοδικό “Que Choisir” έκανε μια έρευνα με μεγάλο ενδιαφέρον γύρω από το θέμα. Από τα 24 προϊόντα που ανέλυσε το περιοδικό (13 γιαούρτια, έξι καραμέλες και πέντε αναψυκτικά), τα οποία προβάλλουν την περιεκτικότητά τους σε “φυσικά αρώματα”, μονάχα δύο προϊόντα περιείχαν αρωματικές ουσίες, οι οποίες είχαν πραγματικά παραχθεί από την επεξεργασία του φρούτου ή του προϊόντος που ανέφεραν.

Κάποιες πολύ δημοφιλείς γαλλικές καραμέλες, περιέχουν τόσο μεγάλη ποσότητα συνθετικού χημικού αρώματος φράουλας, ώστε τα παιδιά να βρίσκουν τις πραγματικές φράουλες άγευστες, ακόμα κι εκείνες τις εξαιρετικά αρωματικής γαλλικής ποικιλίας “φράουλες του δάσους”.

Ένα νοστιμάτατο γαλλικό γιαούρτι με καρύδα, μάθαμε από το ενημερωτικό υλικό του περιοδικού ότι δεν περιέχει ίχνος καρύδας, αλλά συνθετικό άρωμα, κάτι το οποίο βρέθηκε και σε τυρομεζέδες, ζαμπόν, φουαγκρά, αλλά και σε άλλα διάφορα γευστικά τρόφιμα.

Σύμφωνα με το “Que Choisir”, θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όσον αφορά τις αποχρώσεις των ενδείξεων στις ετικέτες. Για παράδειγμα, στο γιαούρτι με βανίλια μπορεί να βρει κανείς την ένδειξη “Αιθυλική βανιλλίνη”, ένα απολύτως συνθετικό άρωμα. Θα μπορούσε κανείς να παρασκευάσει “φυσικό άρωμα” που να θυμίζει βανίλια χρησιμοποιώντας φερουλικό οξύ που προέρχεται από τα πίτουρα του ρυζιού ή από την κυτταρίνη του χαρτοπολτού.

image_sommaire
Περιοδικό “Que Choisir”

“Φυσικό άρωμα βανίλιας”: Άρωμα που παράγεται από τουλάχιστον κατά 95% από πραγματική βανίλια, ενώ το υπόλοιπο 5% οφείλει να προέρχεται από φυσικά αρώματα, είναι η καλύτερη επιλογή, αλλά και πανάκριβη…

Από τους 12.000 τόνους αρώματος βανίλιας που χρησιμοποιεί κάθε χρόνο η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων, μονάχα το 0,3% προέρχεται από φυσική και πανάκριβη βανίλια.

Η ενημέρωση και η κινητοποίηση των καταναλωτών ως προς το ζήτημα έχει αρχίσει να φέρνει κάποια αποτελέσματα. Η Kellogg’s ανακοίνωσε ότι, μετά το 2018, θα σταματήσει να χρησιμοποιεί εντελώς τεχνητά αρώματα στα προϊόντα της.

Ο Κλοντ Μπουργκινιόν, Γάλλος γεωπόνος και ειδικός στη μικροβιολογία των εδαφών, στο βιβλίο του “Le sol, la terre et les champs” ανήγαγε τη βιομηχανοποιημένη τάρτα κεράσι που πωλείται στα σουπερμάρκετ, μεγάλο δείγμα της εισβολής της χημείας στη διατροφή μας.

Το μεγαλύτερο χημικό κοκτέιλ, έχει να κάνει με την βιομηχανική παραγωγή στο κερασάκι. Όσο το φρούτο βρίσκεται στο δέντρο, δέχεται 10 έως 40 ψεκασμούς με φυτοφάρμακα. Δεδομένου ότι το πανέμορφο και φυσικό χρώμα του κερασιού είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και ασταθές, τα φρούτα ξαναχρωματίζονται με καρμινικό οξύ ή με ερυθροζίνη (Ε 127). Στη συνέχεια βυθίζονται σε άλμη, η οποία περιέχει Θειικό αργίλιο, για να αποκτήσουν τραγανή υφή. Τη συντήρησή τους αναλαμβάνει το συντηρητικό σορβικό κάλιο (Ε 202). Τους προστίθεται λευκή ζάχαρη, για την παραγωγή και την λεύκανση της οποίας έχουν χρησιμοποιηθεί πλήθος χημικών ουσιών.

Φυσικά, το κεράσι φτάνει να χάσει κάθε γεύση και κάθε άρωμα. Κάτι το οποίο δεν αποτελεί πρόβλημα για τους χημικούς, που με ελάχιστο κόστος παράγουν ένα άρωμα χημικό χρησιμοποιώντας ουσίες ανάλογες…

Τα τεχνητά Αρώματα

Τα τεχνητά αρώματα είναι ένα νέο πανίσχυρο εργαλείο της βιομηχανίας τροφίμων.

Συσκευασίες παγωτού που αναδύουν άρωμα σοκολάτας, καπάκια σε ποτήρια καφέ που ενισχύουν τη γεύση του, μπουκάλια αναψυκτικών το άνοιγμα των οποίων προκαλεί έκρηξη αρωμάτων, οι εταιρείες τροφίμων και ποτών δοκιμάζουν διάφορους τρόπους για να ανοίξουν την όρεξη των καταναλωτών.

Σύμφωνα με τον καθηγητή πειραματικής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, Τσαρλς Σπένσερ, ο οποίος έγραψε μια σχετική έκθεση που θα δημοσιευθεί στην επιθεώρηση «Flavour», τα συνθετικά αρώματα είναι το νέο όπλο που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων στην προσπάθειά της να κερδίσει τους καταναλωτές.

Ο Τσαρλς Σπένσερ αναφέρθηκε στην έκθεσή του και σε μια άλλη εξέλιξη: «Είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα εκτιθέμεθα σε περισσότερα αρώματα μέσω των συσκευασιών των ίδιων των τροφίμων και αναψυκτικών, αλλά είναι πιθανό να εκτιθέμεθα σε συνθετικά αρώματα μέσω αντικειμένων που δεν σχετίζονται με τρόφιμα». Ήδη πολλές εταιρείες πειραματίζονται με κάψουλες που περιέχουν τεχνητά αρώματα και προσαρμόζονται στο εσωτερικό των συσκευασιών.

Το 2013 η Pepsi κατοχύρωσε μια πατέντα για κάψουλες ζελατίνης οι οποίες βρίσκονται μέσα στο καπάκι του μπουκαλιού και σπάνε όταν αυτό ανοίγει απελευθερώνοντας ένα κύμα αρωμάτων.

Η Mint Urban Technologies κατασκευάζει καπάκια για ποτήρια καφέ, οι οποίες βελτιώνουν τη γεύση του ροφήματος, ενώ μια άλλη εταιρεία έχει δημιουργήσει κυπελλάκια παγωτού που εκλύουν το άρωμα της σοκολάτας όταν ανοίγουν την πρώτη φορά.

Ο Τσαρλς Σπένσερ προειδοποιεί: “Ίσως αυτό για το οποίο θα πρέπει όλοι να αναρωτηθούμε δεδομένης της επιδημίας παχυσαρκίας, είναι εάν υπάρχει εδώ ο κίνδυνος να ωθούμαστε, είτε το συνειδητοποιούμε είτε όχι, σε ολοένα και μεγαλύτερη κατανάλωση”.

Πηγή: “Σχεδία” (τεύχος Ιουνίου 2016), http://www.ethnos.gr

[Total: 0    Average: 0/5]