Τυρί & γαστρονομία – Iστορία, παραγωγή, κανόνες υγιεινής

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Ιστορία

Περίπου πριν από 4000 χρόνια οι άνθρωποι άρχισαν να αναπαράγουν τα ζώα και να επεξεργάζονται το γάλα τους.

Το τυρί οφείλει την ονομασία του (στα γαλλικά “Fromage”) στη λατινική λέξη “forma”, εφόσον το συγκεκριμένο προϊόν της πήξης του γάλακτος ακολουθείται από το στράγγισμα σε φόρμα. Παλαιότερα, το έτρωγαν οι πιο φτωχοί ως πλήρη, βασική τροφή, ενώ σε άλλες εποχές υπήρξε το κύριο φαγητό των αγροτών.

Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας και της προσιτής τιμής αγοράς, κατάφερε να θεωρηθεί διατροφικά “το κρέας των φτωχών”. Παρόλα αυτά, στις αρχές του 15ου αιώνα, αναγνωρίστηκε και ως τροφή των ευγενών, όταν ο Σαρλ ντ’ Ορλεάν το πρόσφερε ως δώρο στις κυρίες της αυλής του.

Εκτιμάται ότι η πρακτική της παρασκευής τυριού χρονολογείται πάνω από 4000 χρόνια.

Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι η παρασκευή του τυριού ξεκίνησε στην αρχαιότητα από νομαδικές φυλές της κεντρικής Ασίας.

Λέγεται ότι η τεχνική της τυροκομίας μεταφέρθηκε από την Ασία στην Ευρώπη από Ασιάτες ταξιδευτές. Το τυρί άρχισε να παράγεται σε πολλά μέρη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όταν βρισκόταν στην ακμή της. Οι Ρωμαίοι με τη σειρά τους, εισήγαγαν την τυροκομία στην Αγγλία.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, από την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μέχρι και την ανακάλυψη της Αμερικής, η παραγωγή του τυριού πραγματοποιούνταν και εξελισσόταν από μοναχούς στα διάφορα μοναστήρια της Ευρώπης. Μάλιστα, η Ιταλία έγινε το κέντρο της τυροκομίας στην Ευρώπη κατά τον 10ο αιώνα.

Η τυροκομία συνέχιζε να ανθίζει στην Ευρώπη και το τυρί έγινε πλέον ένα καθιερωμένο τρόφιμο, ενώ φαίνεται πως διαδόθηκε στην Αμερική με τους πρώτους αποίκους στη νέα Ήπειρο το 1620.

Η παρασκευή του τυριού μεταδόθηκε γρήγορα στο “Νέο Κόσμο”, ωστόσο μέχρι και τον 19ο αιώνα παρέμεινε ένα τοπικό προϊόν.

Το 1851 χτίστηκε το πρώτο εργοστάσιο τυριού στις Ηνωμένες Πολιτείες, στη Νέα Υόρκη, και καθώς ο πληθυσμός αυξανόταν δραματικά, η ζήτηση για τυρί αυξήθηκε και η βιομηχανία άρχισε σταδιακά να μεταφέρεται πιο δυναμικά.

Μέχρι το 1880 υπήρχαν πλέον 3.923 εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων σε εθνικό επίπεδο, τα οποία παρήγαγαν 216 εκατομμύρια λίβρες τον χρόνο, παραγωγή που αντιστοιχούσε σε 17 εκατομμύρια δολάρια. Από τότε μέχρι και σήμερα, η παραγωγή τυριού στην Αμερική συνέχισε να αυξάνεται και πλέον αξιοποιεί πάνω από το 1/3 όλου του γάλακτος που παράγεται ετησίως στις ΗΠΑ.

Οι Γάλλοι υπερηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου. Και η δική μας μαγειρική παράδοση το τιμά ιδιαίτερα, αφού σε όλα τα μέρη της Ελλάδας παράγουν τα δικά τους εποχικά τυριά (τα 20 χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π), ενώ κατέχουμε την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού. (28kg/έτος/κάτοικο με αυξητική τάση).

hensons-english-cheeses-web-1
Σε όλο τον κόσμο παράγονται περισσότερα από 2000 πιστοποιημένα τυριά.

Στην Ελλάδα παραδοσιακά παράγεται κυρίως από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και σε μικρότερο βαθμό από αγελαδινό. Σε άλλες όμως χώρες κυριαρχεί το αγελαδινό, ενώ μπορεί να παραχθεί και από γάλα βουβαλιού, ταράνδου, καμήλας κ.λπ.

Το τυρί στην πυραμίδα της διατροφής

Το τυρί ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της επεξεργασίας την οποία έχει υποστεί, αλλά και λόγω της ιδιαίτερης θρεπτικής του σύστασης, καθώς αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης για τον ανθρώπινο οργανισμό. Παράλληλα, περιέχει πληθώρα μεταλλικών στοιχείων, με προεξέχον το ασβέστιο, καθώς και πολύτιμες βιταμίνες.

Ωστόσο, παρά την υψηλή θρεπτική του αξία, υπάρχουν και ορισμένα αρνητικά στοιχεία, αφού αρκετά είδη τυριών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και είναι πλούσια σε νάτριο (αλάτι), δύο παράγοντες των οποίων η υπερκατανάλωση επιδρά επιβαρυντικά στο καρδιαγγειακό μας σύστημα.

Συναντάμε το τυρί στο μέσο της μεσογειακής πυραμίδας, μια θέση που υποδεικνύει ότι θα πρέπει να καταναλώνεται καθημερινά σε μέτριες ποσότητες. Ο λόγος για τον οποίο το τυρί συστήνεται να καταναλώνεται σε τέτοια συχνότητα, είναι επειδή αποτελεί βασική πηγή μακροθρεπτικών συστατικών, βιταμινών και μετάλλων. Μας παρέχει ασβέστιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α, καθώς και πρωτεΐνη.

Το Τυρί στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών έχει παράδοση πολλών αιώνων. Αναφορές στην τέχνη της τυροκομίας και στους ανθρώπους που την εφάρμοζαν έγιναν σε συγγράμματα του Αριστοφάνη, του Ησύχιου και του Αριστοτέλη.

Κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εκτιμάται ότι άρχισε να παρασκευάζεται τυρί με τρόπο παρόμοιο με εκείνον της φέτας, ενώ ο «Μυστράς» ονομάστηκε «Μυζηθράς» από το γνωστό τυρί «μυζήθρα».

Μετά το τέλος της Τουρκοκρατίας, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος έριξε μεγάλη βαρύτητα στην κτηνοτροφία και την τυροκομία και ήταν η περίοδος κατά την οποία εμφανίστηκαν πολλά ελληνικά τυριά. Πλέον το τυρί αποτελεί σημαντικό μέρος του καθημερινού διαιτολογίου των Ελλήνων.

kaseromastores
Στη Ελλάδα για πολλά χρόνια στα καταστήματα τροφίμων και κυρίως στις πόλεις κυκλοφορούσαν υποβαθμισμένα, νοθευμένα και κακής ποιότητας τυριά, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Η παραγωγή τυριού γινόταν από μικρές τυροκομικές μονάδες, χωρίς υγειονομικό ή ποιοτικό έλεγχο και χωρίς τη δυνατότητα ταυτοποίησης των προϊόντων τους, δηλαδή χωρίς σταθερή ποιότητα.

Στη χώρα μας σχεδόν κάθε περιοχή έχει τη δική της παράδοση στην παραγωγή τυριών.

Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) 510/2006 για την προστασία των τροφίμων που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, στην Ελλάδα έχουν καταχωρηθεί 20 είδη παραδοσιακών τυριών ως Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης, γεγονός που καθορίζεται από την φυλή και τον τρόπο εκτροφής των ζώων, καθώς και από τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης του κάθε τυριού.

Τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης

Η Ευρωπαϊκή Ένωση, αναγνωρίζοντας τη διαφορετικότητα του κάθε κράτους μέλους αναφορικά με τα έθιμα και τις παραδόσεις του, καθώς και κάποια παραδοσιακά προϊόντα διατροφής, εξέδωσε τον κανονισμό 2081/92 βάσει του οποίου προστατεύονται οι ονομασίες των προϊόντων και τροφίμων συγκεκριμένων γεωγραφικών περιοχών.

Ο ΕΚ 2081/92 αντικαταστάθηκε στην πορεία από τον κανονισμό 510/2006.

Σύμφωνα με αυτόν το κανονισμό ως “Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης” θεωρείται το όνομα της περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή μιας χώρας, που χρησιμοποιείται για την περιγραφή ενός γεωγραφικού προϊόντος ή τροφίμου, που προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή και του οποίου η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται είτε εν μέρει, είτε αποκλειστικά, στο συγκεκριμένο περιβάλλον.

Η χώρα μας έχει κατοχυρώσει γύρω στις 61 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται και 20 είδη τυριών. Τα συγκεκριμένα τυριά διέπονται από ορισμένες κοινές προδιαγραφές, καθώς παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο από γάλα που προέρχεται από φυλές προβάτων, αιγών και αγελάδων, που εκτρέφονται στην οριοθετημένη περιοχή και των οποίων η διατροφή στηρίζεται στην χλωρίδα της συγκεκριμένης περιοχής.

Η παρασκευή και η ωρίμανση των τυριών αυτών γίνεται σε ειδικές εγκαταστάσεις εντός της οροθετημένης περιοχής, ενώ πραγματοποιούνται ειδικοί έλεγχοι ώστε να κατοχυρώνονται οι προδιαγραφές, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών.

Τα 20 ελληνικά τυριά πιστοποιημένα ως ΠΟΠ (Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης):

Ανεβατό, Γαλοτύρι, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι, Μετσοβόνε, Μπάντζος, Ξυνομυζήθρα Κρήτης, Πικτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη, Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς, Φέτα, Φορμαέλλα Αράχοβας.

φετα
Η φέτα ΠΟΠ, παγκοσμίως γνωστή, διακρίνεται για τα πρωτότυπα συστατικά της. Παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (όχι σε αναλογία υψηλότερη του 30%). Ωριμάζει μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ειδικά μεταλλικά δοχεία, μέσα σε άλμη, στην οποία εξακολουθεί να διατηρείται και ως μέσο συντήρησης. Παρότι η παραγωγή τυριού παρόμοιου με τη φέτα εκτιμάται ότι χρονολογείται από την εποχή του Ομήρου, το όνομα “φέτα” λέγεται πως γεννήθηκε κατά την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα, με προέλευση την λατινική λέξη “fette”.

Υπάρχουν ωστόσο και άλλα είδη παραδοσιακών ελληνικών τυριών των οποίων η ονομασία δεν προστατεύεται και είναι εξίσου αγαπητά και δημοφιλή στους έλληνες καταναλωτές. Τα γνωστότερα από αυτά είναι ο ανθότυρος, η μυζήθρα και ο τελεμές.

Η διατροφική αξία του τυριού

Αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών (καζεΐνης γάλακτος), λίπους (κυρίως κορεσμένου), βιταμινών (Α, D, συμπλέγματος B) και ανόργανων αλάτων (φώσφορος).

Αν και πρόκειται για ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, η υψηλή περιεκτικότητα του σε κορεσμένο λίπος και αλάτι, η οποία καθορίζει την υφή, τη γεύση και το χρόνο συντήρησης, καθιστά αναγκαία την κατανάλωση του με μέτρο.

Κατά την παρασκευή του τυριού, διαχωρίζεται το τυρόπηγμα από τον ορό (τυρόγαλα) και αντίστοιχα μοιράζονται και ορισμένα από τα συστατικά του αρχικού γάλακτος. Δηλαδή, τα υδατοδιαλυτά συστατικά του, όπως οι υδατάνθρακες και διάφορα άλατα παραμένουν κυρίως στο τυρόγαλο, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά, όπως η καζεΐνη, η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος, καθώς και τα λιπαρά, διατηρούνται στο τυρόπηγμα.

Η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε θρεπτικά συστατικά ποικίλει βάση και άλλων παραμέτρων, όπως η προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε, η μέθοδος παρασκευής, καθώς και ο τρόπος – ο χρόνος ωρίμανσης. Μάλιστα, κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται για να μετατραπεί το τυρόπηγμα σε τυρί μπορούν να διαμορφώσουν σε σημαντικό βαθμό και τη θρεπτική του σύσταση.

Dairy products on wooden table. Milk, cheese and curd
Ο Ανθότυρος, του οποίου η ονομασία δεν προστατεύεται, είναι παραδοσιακό, ελληνικό τυρί που παράγεται από μίξη τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος. Περιέχει ελάχιστο αλάτι και το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του είναι πρόβειο ή /και κατσικίσιο.

Σύμφωνα με επιστημονικά δεδομένα, οι πρωτεΐνες αυτές που παίρνουμε από τυρί όπως η καζεΐνη, η β-λακτογλοβουλίνη και η α-λακτοαλβουμίνη, εκδηλώνουν σημαντική βιολογική δράση στο σώμα μας. Ο βασικότερος υδατάνθρακας στο τυρόπηγμα είναι η λακτόζη, η οποία όμως περιορίζεται περαιτέρω κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης.

Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο το τυρί περιέχει λιγότερη λακτόζη από το γάλα και κρίνεται ως καταλληλότερο από άλλα είδη γαλακτοκομικών για άτομα με δυσανοχή λακτόζης.

Όσον αφορά στο λίπος, παρότι η λιποπεριεκτικότητα ποικίλει στους διάφορους τύπους τυριού.

Τυρί και κορεσμένο λίπος

Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους έχει κατηγορηθεί ως παράγοντας κινδύνου για την εκδήλωση καρδιαγγειακών νοσημάτων και όχι μόνο, καθώς η πρόσληψη “κακών” λιπαρών επιδρά επιβαρυντικά συνολικά στον οργανισμό μας. Οι βιομηχανίες τροφίμων, προσπαθώντας να κάνουν κινήσεις για την προαγωγή της υγείας του καταναλωτικού κοινού, έχουν προχωρήσει στην παραγωγή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά, διατηρώντας όσο το δυνατόν πιο αναλλοίωτα τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά τους.

Βάση του κανονισμού 1924/2006 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο ισχυρισμός “light” στα τρόφιμα, χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα τρόφιμο από το οποίο έχει αφαιρεθεί το 30% ενός θρεπτικού συστατικού σε σύγκριση με το κλασικό προϊόν. Όπως είναι φυσικό, τα light τυριά περιέχουν λιγότερα ολικά και κορεσμένα λιπαρά, καθώς και χαμηλότερη χοληστερόλη.

Ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λίπος επηρεάζεται και η περιεκτικότητά του σε λιποδιαλυτές βιταμίνες, ενώ το ασβέστιο, επειδή δεν μεταφέρεται μαζί με το λίπος, δεν φαίνεται να περιορίζεται. Αντίθετα, φαίνεται πως τα τυριά χαμηλών λιπαρών είναι ορισμένες φορές πιο πλούσια σε ασβέστιο, λόγω της επεξεργασίας την οποία έχουν υποστεί.

mizithra
Η Μυζήθρα, της οποίας η ονομασία δεν προστατεύεται, είναι ελληνικό τυρί που παράγεται από τυρόγαλο άλλου τυριού με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Υπάρχει η χλωρή και η ξερή.

Σε μια μελέτη (Cheng et al, 2005), εξετάστηκε η επίδραση της συμπλήρωσης της διατροφής με ασβέστιο και βιταμίνη D μέσω συμπληρωμάτων ή τροφίμων στην οστική πυκνότητα κοριτσιών 10-12 ετών. Στη συγκεκριμένη έρευνα συμμετείχαν 195 υγιή κορίτσια που βρίσκονταν σε συγκεκριμένο στάδιο ανάπτυξης, που είχαν διατροφική πρόσληψη ασβεστίου χαμηλότερη των 900mg/ημέρα. Τα κορίτσια μοιράστηκαν σε 4 ομάδες.

Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η συμπλήρωση της διατροφής με τυρί, το φυσικό δηλαδή προϊόν, οδήγησε σε υψηλότερο ποσοστό αλλαγής στο πάχος του φλοιού στο οστό της κνήμης. Συμπερασματικά, φαίνεται πως η αύξηση της πρόσληψης ασβεστίου μέσω του τυριού μπορεί να είναι αποτελεσματικότερη, όσον αφορά στην ενίσχυση της οστικής μάζας κατά την απαιτητική περίοδο της ανάπτυξης σε σύγκριση με τη λήψη συμπληρωμάτων.

Διαδικασία παραγωγής τυριών

Στην χώρα μας, η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, σε κατάλληλα εξοπλισμένες τυροκομικές μονάδες.

Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή του τυριού είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι. Αρχικά, το γάλα παστεριώνεται με εφαρμογή κατάλληλης θέρμανσης για να καταστραφούν οι βλαβεροί μικροοργανισμοί και ακολουθεί η προσθήκη της πυτιάς (μαγιά), του άλατος και διαφόρων χημικών πρόσθετων (π.χ. χλωριούχο ασβέστιο) και μικροβιακών καλλιεργειών που στοχεύουν στο να καθορίσουν τη γεύση, το άρωμα και το χρόνο ωρίμανσης του τυριού.

assets_LARGE_t_189761_54121865
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι κατηγοριοποίησης των διαφορετικών ειδών τυριού, που αντικατοπτρίζουν το χρώμα, την υφή ή τη μέθοδο παρασκευής τους. Διαχωρίζονται σε λευκά ή κίτρινα, σε φρέσκα ή ωριμασμένα, καθώς και σε μαλακά, ημίσκληρα ή σκληρά.

Η πυτιά προέρχεται από το στομάχι των μοιρικαστικών ζώων, και περιέχει ένζυμα που προωθεί την πήξη του γάλακτος. Η δύναμη της πυτιάς καθορίζεται από την οξύτητα, τη χημική σύσταση και τη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος.

Το αλάτι χρησιμοποιείται σε ποσοστό 2-4% του τελικού βάρους του τυριού και είναι απαραίτητο διότι υποβοηθά τις φυσιοχημικές αλλαγές που γίνονται στο τυρόπηγμα, προσδίδει γεύση, εμποδίζει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και ελέγχει την ανάπτυξη των επιθυμητών (π.χ. οξυγαλακτικά βακτήρια).

Μετά την ανάδευση του γάλακτος με την πυτιά και τα άλλα υλικά, το τμήμα που έπηξε (τυρόπηγμα) διαχωρίζεται από το αραιό γάλα (τυρόγαλο) και ακολουθεί στράγγιση με χρήση στερεού πανιού και τοποθέτηση σε καλούπια.

Η διαδικασία της τυροκόμησης διαρκεί περίπου 30-60 λεπτά, ενώ η ωρίμανση του τυριού γίνεται μετά από αποθήκευση του σε ειδικούς χώρους, ώστε να πραγματοποιηθούν οι κατάλληλες βιοχημικές ζυμώσεις. Η ποσότητα και ο χρόνος προσθήκης της πυτιάς και των μικροβιακών καλλιεργειών, καθώς και ο χρόνος – θερμοκρασία επεξεργασίας του μίγματος, διαφέρουν ανάλογα με το είδος του τυριού. Τα σκληρά τυριά χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33 βαθμούς Κελσίου και μεγάλη ποσότητα πυτιάς, ενώ τα μαλακά απαιτούν θερμοκρασία 25 έως 35 βαθμούς Κελσίου και λιγότερη πυτιά.

Μια φέτα παράγεται μετά από πήξη του γάλακτος σε διάστημα 60-75 λεπτών στους 28-32 βαθμούς Κελσίου, ενώ το κεφαλοτύρι μετά από πήξη σε διάτημα 30-40 λεπτά στους 32-35 βαθμούς Κελσίου.

τελεμές
Ο Τελεμές, του οποίου η ονομασία δεν προστατεύεται, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη. Έχει τις ρίζες του στη Ρουμανία, από την οποία διαδόθηκε σταδιακά στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες, όπως και στη χώρα μας, όπου έγινε γνωστός στις αρχές του 20ου αιώνα. Μοιάζει αρκετά με τη φέτα και παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μείγμα με πρόβειο.

Υγιεινή, ασφάλεια και κανόνες

Κατά την παρασκευή των τυριών, τα τυροκομεία πρέπει να πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις υγιεινής και ασφάλειας που προβλέπονται από την ελληνική και την κοινοτική νομοθεσία.

Το γάλα που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, τόσο από χημικής, όσο και από μικροβιολογικής πλευράς, ενώ πρέπει να προέρχεται από υγιή ζώα. Κατά την παστερίωση πρέπει να εφαρμόζονται σύγχρονες τεχνικές εξυγίανσης του γάλακτος και να ελέγχεται η αποτελεσματικότητα της μεθόδου μέσω διενέργειας κατάλληλων μικροβιολογικών δοκιμών.

Οι κανόνες διασφάλισης της υγιεινής πρέπει να τηρούνται σε όλες τις εγκαταστάσεις της τυροκομικής μονάδας, τόσο κατά τον χειρισμό της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος, όσο και κατά την ωρίμανση των τυριών.

Η εφαρμογή HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points), πρέπει να εφαρμόζεται παράλληλα με τους βασικούς κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής. Ο έλεγχος του χρόνου ωρίμανσης του τυριού, η χρήση κατάλληλης και σύγχρονης συσκευασίας προστασίας του προϊόντος και η εργαστηριακή εξέταση των ώριμων τυριών για πιθανή παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για τη διασφάλιση της υγιεινής και την παραγωγή ασφαλών προς κατανάλωση τυροκομικών προϊόντων.

Η μη εφαρμογή των κανόνων υγιεινής κατά την παραγωγή τυριών μπορεί να οδηγήσει στην επιμόλυνση του τελικού προϊόντος με παθογόνους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων.

σαγανακι
Η λέξη “σαγανάκι” (ή σαχανάκι) προέρχεται από την τουρκική λέξη sahan που σημαίνει “μικρό τηγάνι με τις δυο λαβές” (σαγάνι).

Πιθανή επιμόλυνση των παραγόμενων τυριών μπορεί να οφείλεται:

  • στη μη ορθή συντήρηση του γάλακτος πριν την παστερίωση
  • στην ανεπαρκή παστερίωση (πλημμελής θέρμανση)
  • στη μεταφορά μικροοργανισμών από μολυσμένα σκεύη και από το περιβάλλον κατά την τυροκόμηση.

Ο κίνδυνος επιμόλυνσης είναι πολύ μεγαλύτερος σε περίπτωση παραγωγής τυριών από μη παστεριωμένο γάλα, η οποία δεν είναι διαδεδομένη στη χώρα μας.

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί που είναι πιθανόν να εμφανιστούν στα τυριά όταν δεν εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής είναι οι: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli και Brucella melitensis. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις όπως η λιστερίωση, η σαλμονέλωση και η εντερίτιδα.

Η Listeria monocytogenes, η οποία αποτελεί τον συχνότερο κίνδυνο στα τυροκομικά προϊόντα, επιβιώνει και αναπτύσσεται καλύτερα στα μαλακά τυριά, ενώ στα σκληρά συνήθως δεν αναπτύσσεται, αλλά μπορεί να επιβιώσει για αρκετό χρόνο.

Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για Listeria monocytogenes, πρέπει να παίρνουν πάντα δείγματα από τα σημεία παραγωγής και τον εξοπλισμό για έλεγχο της παρουσίας του συγκεκριμένου μικροοργανισμού.

Όταν ο έλεγχος δείξει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα (>100 cfu/g), η αντίστοιχη παρτίδα τροφίμων πρέπει να αποσύρεται από την αγορά.

Κίνδυνοι επιμόλυνσης των τυροκομικών προϊόντων δεν ελλοχεύουν μόνο κατά τη διαδικασία παραγωγής, αλλά και κατά τη διακίνηση τους στην αγορά και κατά την περίοδο διατήρησης τους από τους καταναλωτές. Για το λόγο αυτό, οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν κάποιες βασικές αρχές.

00288

Διατήρηση των τυριών

Μετά την αγορά τα τυριά δεν πρέπει να παραμένουν εκτεθειμένα στον αέρα, αλλά να αποθηκεύονται στο ψυγείο (θερμοκρασία κάτω των 4 βαθμών Κελσίου) εντός της αρχικής τους συσκευασίας. Όταν η συσκευασία ανοιχτεί ή το τυρί κοπεί, τότε πρέπει να διατηρείται εντός πλαστικού σκεύους ή να καλύπτεται η τομή με διαφανές πλαστικό φύλλο.

Έτσι ευνοείται η διατήρηση ικανοποιητικής υγρασίας και αποτρέπεται η επαφή με τον αέρα, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις.

Όσο σκληρότερο είναι το τυρί, τόσο περισσότερο διατηρείται. Τα σκληρά τυριά διατηρούνται για μερικούς μήνες, ενώ τα μαλακά από μία έως τρεις εβδομάδες, αφού ανοιχτούν.

Αν το μαλακό τυρί μείνει εκτός ψυγείου για πάνω από 4 ώρες πρέπει να πετάγεται, διότι είναι πιθανόν να έχουν αναπτυχθεί μικροοργανισμοί, οι οποίοι ευνοούνται στη θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Το σκληρό τυρί διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο μη κομμένο ή κομμένο σε μεγάλα κομμάτια παρά τριμμένο. Το τριμμένο τυρί μπορεί να διατηρηθεί καλύτερα στην κατάψυξη.

C2E890B975DC4B5DBA588A9405AC6615

Κατάψυξη: Πολλά σκληρά τυριά μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εντός της κατάψυξης. Κατά την κατάψυξη, το τυρί πρέπει να κόβεται σε κομμάτια και να τοποθετείται σε αεροστεγή πλαστική σακούλα ή δοχείο. Έτσι, αποφεύγεται η απώλεια υγρασίας και η αλλοίωση της υφής του τυριού. Ένα από τα λίγα τυριά που δεν αλλοιώνονται καθόλου στην κατάψυξη είναι το Κυπριακό χαλούμι.

Η απόψυξη πρέπει να γίνεται αργά και το τυρί να καταναλώνεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Μούχλα: Οι έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνεια του τυριού οφείλονται συνήθως στην ανάπτυξη ευρωτομυκήτων και εμφανίζονται όταν το τυρί παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.

Όταν το τυρί μουχλιάζει είναι ένα καλό σημάδι, διότι σημαίνει ότι δεν περιέχει αντιβιοτικά, όπως περιέχουν κάποια επεξεργασμένα τυριά για να μην μουχλιάζουν, κυρίως εκείνα τα έτοιμα σε φέτες για τοστ.

Αν και οι περισσότερες μορφές μούχλας δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία, για λόγους ασφαλείας απαιτείται η αφαίρεση του στρώματος μούχλας από την επιφάνεια του τυριού (περίπου 2 εκατοστά) και η άμεση κατανάλωσή τους.

Στα σκληρά τυριά, η μούχλα δεν διαπερνά εύκολα την επιφάνεια, στα μαλακά τυριά όμως, η υψηλή υγρασία επιτρέπει την είσοδο της μούχλας εντός του τυριού και για αυτό θα πρέπει να απορρίπτονται.

ΑΑ

Σε τι διαφέρουν τα πλήρη τυριά από εκείνα των χαμηλών λιπαρών;

Στην περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Η γεύση, η υφή, η μυρωδιά, ο τρόπος που λιώνει ακόμα και η εμφάνιση του τυριού, επηρεάζονται από την περιεκτικότητά τους σε λίπος. Αν και οι ειδικοί επιστήμονες έχουν καταβάλει πολλές προσπάθειες για να παρασκευάσουν χαμηλά σε λιπαρά τυριά αποδεκτά από τους καταναλωτές, οι στατιστικές δείχνουν ότι μόνο το 20% των δοκιμαστών μένει ικανοποιημένο από τα χαμηλά σε λιπαρά τυριά.

Αυτό συμβαίνει γιατί με την αφαίρεση του λίπους αλλάζει όλη η βιοχημεία και μικροβιολογία του τυριού, ενώ για να ξεπεραστούν αυτά τα προβλήματα χρησιμοποιούνται διάφορες άλλες ουσίες, που αναφέρονται ως υποκατάστατα λίπους, όπως τροποποιημένο άμυλο, είτε διάφορες τροποποιημένες πρωτεΐνες, είτε ακόμα και ουσίες που εμποδίζουν την απορρόφηση λίπους από το λεπτό έντερο.

Σύμφωνα με το American Heart Association, αν και οι ουσίες αυτές έχουν επιτραπεί από το FDA, η μακροχρόνια χρήση τους και σε διάφορους συνδυασμούς που βρίσκονται σε αρκετά διαφορετικά σκευάσματα, δεν έχει ακόμα εκτιμηθεί ώστε να είμαστε σίγουροι για την ασφάλειά τους.

 

[Total: 2    Average: 4/5]