Ρύζι – Ένα δημοφιλές τρόφιμο

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Η καλλιέργειά του στην Ελλάδα, άρχισε κατά το 1ο μ.Χ. αιώνα. Στα κείμενα του Θεόφραστου αναφέρεται ως “όρυζον”. Ο Θεόφραστος ήταν ο πατέρας της βοτανικής και έζησε γύρω στο 350 π.Χ.

Η χρήση του ρυζιού εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη μετά το 15ο αιώνα. Το μετέφεραν στην Γηραιά Ήπειρο οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν.

Υπήρξε ιδιαίτερα δημοφιλές, κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές, γιατί μπορεί να καλλιεργηθεί σε χωράφια δίπλα στη θάλασσα όπου το νερό είναι αλμυρό, αφού αντέχει στο αλάτι (αλόφυτο).

Τι απαιτείται για την καλλιέργειά του

Ήλιος και νερό. Η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια είναι αυτή που γίνεται σε εδάφη παραποτάμια ή εκβολές ποταμών, μέσω αρδευτικών χανδάκων. Στις περιπτώσεις αυτές, το ρύζι μεγαλώνει μέσα στο νερό που αφήνεται να πλημμυρίσει το χωράφι. Αυτός είναι και ο τρόπος καλλιέργειας στην Ελλάδα.

Η επεξεργασία

Κάθε τύπος ρυζιού πριν από την επεξεργασία, περιβάλλεται από το φλοιό που δεν τρώγεται και στο εσωτερικό του, από ένα στρώμα αμύλου χρώματος καφέ. Συνεπώς, πριν την επεξεργασία όλοι οι κόκκοι έχουν καφέ χρώμα.

Με βάση αυτών:

– Το λευκό είναι το ρύζι από το οποίο, εκτός από το φλοιό, έχει αφαιρεθεί και το περίβλημα αμύλου.

– Στο καστανό, έχει αφαιρεθεί ο φλοιός, αλλά έχει παραμείνει το περίβλημα αμύλου.

– Στο κίτρινο (parboiled), με μια απολύτως μηχανική επεξεργασία (και όχι χημική) ένα μέρος του αμύλου που περιβάλει τον καρπό περνάει μέσα στον κόκκο, δίνοντάς του το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Μετά ο κόκκος περνά από ατμό.

Ποιο ρύζι είναι καλύτερης ποιότητας, το λευκό, το κίτρινο ή το καστανό;

– Το λευκό, υφίσταται τη μεγαλύτερη επεξεργασία από όλους τους τύπους, με αποτέλεσμα να χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών. Προκύπτει από το αποφλοιωμένο ρύζι, αφού προηγηθεί ξεφλούδισμα (διαχωρισμός του κελύφους), άλεσμα (διαχωρισμός του πίτουρου)και γυάλισμα του περιβλήματος αμύλου.

Η επεξεργασία του καταστρέφει το 67% της βιταμίνης Β3, το 80% της βιταμίνης Β1, το 90% της βιταμίνης Β6, το 50% του μαγγανίου, το 50% του φωσφόρου, το 60% του σιδήρου, τη συνολική ποσότητα των φυτικών ινών και των απαραίτητων λιπαρών οξέων. Σε αρκετές χώρες όπως οι ΗΠΑ, έχει επιβληθεί ο εμπλουτισμός του λευκού ρυζιού με σίδηρο, βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) και βιταμίνη Β3 (νιασίνη). Μαγειρεύεται σε σύντομο χρονικό διάστημα, γύρω στα 15 με 20 λεπτά.

– Το καστανό, έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία και έτσι διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του. Αποτελεί εξαιρετική πηγή υδατανθράκων και φυτικών ινών, που διευκολύνουν την εντερική λειτουργία, και είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β3, Β6, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Ε.

Οι υδατάνθρακες μαζί με τις βιταμίνες Β που περιέχει, δίνουν ενέργεια στον εγκέφαλο και στο νευρικό σύστημα και αυξάνουν την έκκριση σεροτονίνης, βελτιώνοντας έτσι τη διάθεσή μας και βοηθώντας τον ύπνο μας. Περιέχει επίσης σίδηρο, σελήνιο, κάλιο, μαγγάνιο, μαγνήσιο και φώσφορο.

Ένα λάθος που κάνουμε, είναι να θεωρούμε το καστανό ρύζι βιολογικό, και αυτό γιατί οι βιολογικές τροφές έχουν υποστεί τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία. Όμως αυτό είναι λάθος. Υπάρχει βιολογικό και συμβατικό καστανό ρύζι.

Χρειάζεται τριπλάσιο χρόνο βρασίματος από το λευκό. Διατηρείται για μικρό χρονικό διάστημα μετά την τυποποίησή του.

– Το κίτρινο ρύζι βρίσκεται σε μια ενδιάμεση κατάσταση επεξεργασίας, κι έτσι διατηρεί τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά του, όχι όμως όλα. Μαγειρεύεται γρήγορα, όπως το λευκό.

Επιλέγουμε συμβατικό ή βιολογικό ρύζι;

Η συμβατική καλλιέργεια του ρυζιού επιβαρύνεται με φυτοφάρμακα- κυρίως ζιζανιοκτόνα και μυκητοκτόνα. Αυτό συμβαίνει για να αντιμετωπιστούν τα αγριόχορτα και οι ασθένειες που ευνοούνται από τον τρόπο καλλιέργειας.

Μέσα στο νερό, θεωρείται μια καλλιέργεια ιδιαίτερα επιβαρυντική για το περιβάλλον, καθώς μέσω της στράγγισης των αγρών, κάθε φυτοπροστατευτική ουσία μπορεί πιο εύκολα να απορρεύσει και να μολύνει τα υπέργεια και τα υπόγεια ύδατα, ακόμη και να καταλήξει στη θάλασσα. Τέλος, η χρήση υπερβολικής αζωτούχου λίπανσης, στην καλλιέργεια ρυζιού, μπορεί να μολύνει τον υδροφόρο ορίζοντα.

Κάποια από τα φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούνταν παλαιότερα για τη φυτοπροστασία του ρυζιού, σήμερα ή είναι απαγορευμένα ή συζητείται να απαγορευτούν. Ο γενικός κανόνας, σύμφωνα με τον οποίο, όταν οι παραγωγοί εφαρμόζουν επακριβώς τις οδηγίες κάθε αδειοδοτημένου φυτοπροστατευτικού προϊόντος, ακόμη και του πιο βλαβερού, οι κίνδυνοι είτε ελαχιστοποιούνται είτε μηδενίζονται, δεν μας πείθει.

Η έρευνα αποδεικνύει την επικινδυνότητα κάποιων σκευασμάτων μόνο μετά την πάροδο αρκετών ετών. Συνεπώς, προτιμάμε, όταν μπορούμε, ρύζι ολοκληρωμένης διαχείρισης (τρόπος καλλιέργειας μεταξύ βιολογικής και συμβατικής γεωργίας, με αυστηρούς ελέγχους σε όλες τις φάσεις της παραγωγής) ή ακόμη καλύτερα, βιολογικό. Στη βιολογική καλλιέργεια επιτρέπονται μόνο τα βιολογικά εμπορικά σκευάσματα φυτοπροστασίας και η χρήση οργανικών λιπασμάτων.

Υπάρχει γενετικά τροποποιημένο ρύζι;

Σε ορισμένες χώρες όπως οι ΗΠΑ, επιτρέπεται η καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένου ρυζιού. Στην Ευρώπη, όμως, καθώς και στην Ελλάδα, απαγορεύεται τόσο η καλλιέργεια όσο και η εισαγωγή μεταλλαγμένου ρυζιού.

Γιατί είναι σημαντικές οι συνθήκες φύλαξης του ρυζιού;

Ο ίδιος ο κόκκος επιβαρύνεται και με μυκητολογικές προσβολές, για τις οποίες ευθύνονται οι κακές συνθήκες φύλαξης που επιτρέπουν την ανάπτυξη επικίνδυνων φυσικών τοξικών, των μυκοτοξικών. Αυτό μπορεί να συμβεί σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας, ακόμη και στα σημεία λιανικής πώλησης.

Το ρύζι επιβαρύνεται επιπλέον με φάρμακα και κατά την αποθήκευσή του. Η απεντόμωση του στις αποθήκες γίνεται σήμερα με εγκεκριμένα υποκαπνιστικά προϊόντα (π.χ. φωσφίνη). Αν ακολουθείται η νομοθεσία και πραγματοποιείται από εξειδικευμένους και αδειοδοτημένους φορείς, υπάρχουν ελάχιστα προβλήματα για τον καταναλωτή. Αυτό τουλάχιστον υποστηρίζουν οι βιομηχανίες και ορισμένοι ειδικευμένοι επιστήμονες.

Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι, το ρύζι βιολογικής καλλιέργειας δεν απεντομώνεται χημικά, αλλά με οργανικά, μη τοξικά σκευάσματα.

Τέλος, προτιμάτε συσκευασμένο ρύζι και όχι χύμα, γιατί προσφέρει μεγαλύτερη εγγύηση ασφάλειας και ποιότητας.

Είναι ασφαλές το ελληνικό ρύζι;

Οι βιομηχανίες μας είναι οικογενειακές επιχειρήσεις που κατά κανόνα σέβονται τον καταναλωτή.

Σε μεγάλες βιομηχανικές χώρες, μελέτες από τους ειδικευμένους οργανισμούς τροφίμων αποδεικνύουν ότι, μεγάλο ποσοστό του ρυζιού είναι επιβαρυμένο με βαρέα μέταλλα, όπως το αρσενικό και το κάδμιο. Αυτό οφείλεται κυρίως στην άρδευση των χωραφιών από μολυσμένα ύδατα, μέσα από έντονα βιομηχανοποιημένες περιοχές και δέχονται τα απόβλητα τους.

Ιδιαίτερα ευαίσθητο φαίνεται να είναι το καστανό ρύζι. Η λύση,όμως, δεν είναι να το καταργήσουμε από το διατροφολόγιό μας, καθώς τα συστατικά του είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα για τον οργανισμό. Απλά, ξεπλένουμε το ρύζι πριν από το μαγείρεμα πολύ καλά και χρησιμοποιούμε τουλάχιστον αναλογία 6 προς 1, αντί του κλασικού 2 προς ένα (όπου 2 τα μέρη του νερού και 1 του ρυζιού).

Στην Ελλάδα, ο κίνδυνος αυτός είναι μικρότερος, καθώς δεν έχουμε βαριά βιομηχανία. Στην Ευρώπη, επίσης, αφενός οι καταναλωτές είναι αφυπνισμένοι ως προς την ασφάλεια των τροφίμων, αφετέρου οι έλεγχοι είναι σημαντικοί και δεν φανερώνουν υπολείμματα που ξεπερνούν τα όρια των νομοθετημένων MLR (Maximum Residue Limit). Για αυτό θα ήταν καλό, αν αγοράζουμε συμβατικό ρύζι, να προτιμάμε ευρωπαϊκό ή ελληνικό.

Ο ρόλος του ρυζιού στην υγεία μας

– Ανήκει στην ομάδα δημητριακών που μαζί με το ψωμί αποτελούν τη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής.

– Περιέχει περίπου 90% απλούς και σύνθετους υδατάνθρακες. Μπορεί δηλαδή να υποστηρίξει εξαιρετικά την ανάγκη σε υδατάνθρακες, ενός ατόμου που ακολουθεί πρόγραμμα διατροφής.

– Το ρύζι δεν περιέχει γλουτένη, για αυτό το λόγο μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με κοιλιοκάκη, δηλαδή με δυσανεξία στη γλουτένη. Χρησιμοποιείται, επίσης, ως το πρώτο δημητριακό που λαμβάνουν τα μωρά.

– Δεν έχει χοληστερίνη, λίπος και νάτριο, για αυτό και είναι ιδανική τροφή για άτομα με υπέρταση και καρδιαγγειακά νοσήματα. Έρευνες έχουν δείξει, ότι το έλαιο που προέρχεται από το κόκκο του ρυζιού, μπορεί να μειώσει κατά 7% την LDL χοληστερόλη.

– Τα 100 γρ. Ρύζι, περιέχουν περίπου 350 θερμίδες. Για αυτό είναι καλό να προσέχουμε τον τρόπο μαγειρέματος και τις λιπαρές ουσίες που προσθέτουμε, έτσι ώστε να μην το επιβαρύνουμε. Αν όμως δεν προσθέσουμε λιπαρά, είναι πιο διαιτητικό από πολλά φαγητά, γιατί καταναλώνοντας μικρή ποσότητα χορταίνει.

-Μαγειρεύουμε όσπρια μαζί με ρύζι, γιατί με το συνδυασμό των δύο τροφίμων επιτυγχάνεται πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, εφάμιλλη με αυτήν του κρέατος.

Ο λαπάς και οι ιδιότητές του

Ο λαπάς, ο οποίος φτιάχνεται με ρύζι γλασέ, νερό, λεμόνι και ελαιόλαδο, είναι η τροφή που χρησιμοποιείται εδώ και πολλούς αιώνες για την αντιμετώπιση της διάρροιας, και αναφέρεται ακόμα και από τον Διοσκουρίδη (Πεδάνιος Διοσκουρίδης, γιατρός, φαρμακολόγος και βοτανολόγος, 40-90 μ.Χ.) Η ιδιότητα του αυτή, οφείλεται στην ικανότητα συγκράτησης υγρών στον πεπτικό σωλήνα, ενώ την έχει ακόμα και το ρυζόνερο (το νερό στο οποίο έχουμε βράσει το ρύζι). Επίσης είναι μαλακτικό για το στομάχι και λειτουργεί ευεργετικά στο κρυολόγημα.

Η λέξη λαπάς, είναι τουρκικής προέλευσης (lapa).

Πότε ξεπλένουμε και πότε μουλιάζουμε το ρύζι

Ξεπλένουμε το ρύζι για να φύγει το περιττό άμυλο που το λασπώνει. Για τον ίδιο λόγο, αλλά και για έναν επιπλέον, το μουλιάζουμε. Ο επιπλέον λόγος είναι ότι, μέρος του νερού απορροφάται από τον κόκκο, ο οποίος φουσκώνει και αυτό κάνει το ρύζι να μαγειρεύεται πιο εύκολα.

Ποια είδη χρειάζονται ξέπλυμα: Νυχάκι, Γλασέ, jasmine, Καστανό ρύζι, Άγριο ρύζι.

Ποια είδη χρειάζονται μούλιασμα: Νυχάκι, γλασσέ, basmati, jasmine, Καρολίνα (μόνο όταν πρόκειται για πιλάφι ή ριζότο, όχι για γεμιστά). Βάζουμε το ρύζι δέκα λεπτά σε νερό που να το σκεπάζει.

Περιοχές της χώρας όπου καλλιεργείται το ρύζι

Καλλιεργείται όπου υπάρχουν μεγάλα ποτάμια. Η Μακεδονία με τον Αξιό και τον Αλιάκμονα συγκεντρώνει τα περισσότερα στρέμματα καλλιέργειας, κυρίως στους νομούς Θεσσαλονίκης (51%), και Σερρών (16%), ενώ το υπόλοιπο 33% της έκτασης βρίσκεται στους νομούς Ημαθίας (7%), Καβάλας (8%), Φθιώτιδας (5%), Αιτωλοακαρνανίας (6%), Πιερίας (6%) και σε άλλους έξι νομούς (1%).

Πριν από το 1931, η έκταση καλλιέργειας ρυζιού δεν ξεπερνούσε τα 10.000 στέμματα ετησίως. Την περίοδο 1931-1948 κυμαίνονταν μεταξύ 10.000 και 40.000 στρεμμάτων, το 1950 αυξήθηκε σε 100.000 στρέμματα, και την περίοδο 1951-2005 κυμάνθηκε μεταξύ 120.000 και 300.000 στρεμμάτων ετησίως.

Οι ποικιλίες του ρυζιού

Οι ποικιλίες του ρυζιού που υπάρχουν στον κόσμο είναι περίπου 500.000, σύμφωνα με το διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας Ρυζιού (International Rice Research Institute) που έχει την έδρα του στις Φιλιππίνες. Όλες προέρχονται από τους σπόρους του μονοκότυλου φυτού Oryza sativa (η ασιατική ποικιλία, η οποία ανέρχεται σε 120.000 περίπου, ενώ δημιουργούνται συνεχώς νέες), και η Oryza glaberrima, η αφρικανική. Οι δύο αυτές μεγάλες κατηγορίες περιέχουν και άλλες μικρότερες υποκατηγορίες, όπως η Oryza indica και η Oryza Japonica. Κάθε ποικιλία παράγει διαφορετικό τύπο ρυζιού.

Το ρύζι που παράγεται στην Ιταλία προέρχεται από το υποείδος japonica, ενώ στις τροπικές ασιατικές χώρες καλλιεργείται το υποείδος indica (Patnna, basmati). Διακρίνεται σε τέσσερις κατηγορίες: στο κοινό ρύζι με μικρό καρπό (ποικιλίες Raffaello, Pierrot), στο πιο μακρύκοκκο –semifino- (ποικιλίες Martelli, Rosa Marchetti,Vialone ano), στο στρογγυλεμένο κόκκο –fino- (ποικιλίες Ringo, Rizzotto) και στο ρύζι με μεγάλους κόκκους –superfino- (από πιο σημαντικές ποικιλίες, Arborio και Carnarolli), ιδανικές για ριζότο.

Ένας πρώτος διαχωρισμός των ποικιλιών του ρυζιού είναι ως προς το σχήμα του, που σχετίζεται με την περιεκτικότητα του σε αμυλοπηκτίνη. Όσο πιο μακρύς ο σπόρος, τόσο πιο λίγη αμυλοπηκτίνη περιέχει και τόσο λιγότερο κολλάει. Άρα οι μακρύσπερμες ποικιλίες είναι και η πιο κατάλληλες για σπυρωτό πιλάφι, ενώ οι μικρόσπερμες, είναι κατάλληλες για σούπες και ρυζόγαλο. Οι ενδιάμεσου μεγέθους, μεσόσπερμες, είναι κατάλληλες για γεμιστά και ριζότο.

Σήμερα, στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλά είδη ρυζιού που σχετίζονται, είτε με την ποικιλία ρυζιού, είτε με την προ επεξεργασία που έχει αυτό υποστεί για να γίνει πιο εύχρηστο.

Αυτά τα οποία διατίθενται είναι:

Σκούρο ακατέργαστο ρύζι: παρέχει φυτικές ίνες αλλά και βιταμίνη Β1 (Θειαμίνη). Η έλλειψη της βιταμίνης προκαλεί την ασθένεια beriberi, μια ασθένεια του νευρικού συστήματος, που εμφανίστηκε στη μεσαία τάξη της Άπω Ανατολής, όπου η κύρια τροφή ήταν το ρύζι. Όταν έγινε της μόδας το αποφλοιωμένο, γυαλισμένο ρύζι, εμφανίστηκε και η ασθένεια, μια και η βιταμίνη βρίσκεται στο φλούδι του ρυζιού.

Parboiled Ρύζι:  Έχει προ βραστεί και ξεφλουδιστεί, υγροθερμικής επεξεργασίας. Με τη μέθοδο αυτή, μέρος των θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στο περίβλημα απορροφώνται από το άμυλο του σπέρματος. Έτσι από θρεπτικής πλευράς είναι παρόμοιο με το ακατέργαστο ρύζι χωρίς όμως τις φυτικές ίνες. Μακρύκοκκο ρύζι, βράζεται στον ατμό κάτω από πίεση πριν να μπει στο μύλο για να αλεστεί και να αφαιρεθεί ο φλοιός του. Η διαδικασία αυτή δημιουργεί μια στρώση ζελατίνης γύρω από τον κόκκο, μειώνοντας την πιθανότητα να ψηθεί πολύ, και παράγει ένα αφράτο κόκκο. Το άμυλο στο ρύζι αυτό έχει μερικώς ζελατινοποιηθεί και για αυτό είναι πιο σκληρό και θέλει λίγο παραπάνω χρόνο στο μαγείρεμα, ενώ κολλάει λιγότερο.

Καστανό ή μερικώς αναποφλοίωτο: Δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία πέραν της αρχικής αποφλοίωσης. Το καστανό Ρύζι περνά για ελάχιστο άλεσμα στο μύλο. Σε αυτή τη διαδικασία αφαιρείται ο φλοιός, αλλά παραμένουν οι φυτικές ίνες που βρίσκονται στην επιφάνεια. Για αυτό το λόγο το Ρύζι διατηρεί περισσότερες βιταμίνες, μεταλλικά άλατα/ιχνοστοιχεία και περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από ότι το λευκό και κίτρινο Ρύζι. Ιδανικό ως πιλάφι και σαν γέμιση σε φαγητά.

Basmati: Το Basmati προέρχεται από την βόρεια Ινδία και το Πακιστάν, καθώς και αλλού στην Ασία. Θεωρείται ντελικάτο ρύζι, λόγω του ιδιαίτερου αρώματος και της γεύσης του. Το άρωμά του προέρχεται από τα φύλλα του φυτού. Συλλέγεται με το χέρι και περνά από διαδικασία parboil στο τόπο παραγωγής του. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι οι λεπτοί και ελαφρά στρογγυλεμένοι κόκκοι του που φουσκώνουν 2,5 φορές το αρχικό του μέγεθος. Οι κόκκοι δεν κολλούν και το ρύζι γίνεται σπυρωτό. Υπάρχει και αμερικανικό Basmati, αλλά υστερεί σε ποιότητα.

Jasmine: Γνωστό και ως Thai. Παράγεται στην Ταϊλάνδη. Λευκό, μακρύσπερμο. Σε αντίθεση με το Basmati, το Jasmine χυλώνει. Το άρωμά του οφείλεται σε μια φυσική χημική ένωση με το όνομα 2-acetyl-1-pyrroline που βρίσκεται στους σπόρους πολλών δημητριακών, αλλά σε πολύ μικρές μικρότερες ποσότητες. Πρόκειται για ανώτερη ποιότητα ρυζιού. Ιδανικό στον ατμό, σκέτο και ως συνοδευτικό.

Βιανόλε Νάνο (Vianole Nano): Ιταλικό ρύζι για ριζότο. ΠΟΠ ποικιλία που καλλιεργείται στη Βερόνα και είναι από τις παλαιότερες ποικιλίες για ριζότο. Χρωστάει τα χαρακτηριστικά του στις τοπικές συνθήκες καλλιέργειας και στο νερό των Άλπεων. Είναι από τα πιο ακριβά ρύζια. Το βρίσκουμε σε επιλεγμένα ντελικατέσεν.

Μαύρο ρύζι/Venere: Το “απαγορευμένο”ρύζι. Προέρχεται από την Κίνα, όπου ως τα τέλη του 18ου αιώνα η καλλιέργειά του γινόταν μόνο για τον αυτοκράτορα. Εθεωρείτο ισχυρό αφροδισιακό. Στην Ευρώπη η ονομασία του προέρχεται από τη θεά του έρωτα Αφροδίτη (Venus στα Λατινικά). Το πιο σημαντικό συστατικό του, οι ανθοκυανίνες, στις οποίες οφείλει το χρώμα του, εγκλωβίζουν τις ελεύθερες ρίζες και αποτρέπουν την οξείδωση των κυττάρων. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, φυτικές ίνες, φώσφορο, βιταμίνη Β5, σίδηρο, αμινοξέα, ψευδάργυρο και σελήνιο. Η γεύση του έχει αρώματα ξηρών καρπών και ψημένου ψωμιού.

Το 1990 ξεκίνησε η ευρωπαϊκή καλλιέργειά του στο Πεδεμόντιο της Ιταλίας. Από τότε κερδίζει έδαφος στην αγορά, παρόλο που η τιμή του είναι υψηλή. Το βρίσκουμε μόνο σε κάποια καταστήματα ντελικατέσεν.

Κόκκινο Ρύζι: Προέρχεται από την Κίνα. Σήμερα καλλιεργείται στο Μπουτάν και στην Ινδία. Στην Ευρώπη καλλιεργείται στη Γαλλική Camargue. Είναι μερικώς αποφλοιωμένο και οφείλει το χρώμα του στις ανθοκυανίνες όπως και το μαύρο ρύζι. Το βρίσκουμε μόνο σε κάποια ντελικατέσεν.

Αγριόρυζο: Δεν είναι πραγματικό ρύζι αλλά χόρτο του νερού, το οποίο μεγαλώνει άγριο. Προέρχεται από το συγγενικό φυτό Zizania. Το άγριο ρύζι, για την ακρίβεια, είναι ο σπόρος του φυτού και όχι ο κόκκος του σιταριού. Αυτό το χαρακτηριστικό του, είναι ομολογουμένως και ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματά του, δεδομένου ότι τα χόρτα χωνεύονται πολύ πιο εύκολα από το στομάχι, απ’ ότι τα σιτηρά, ειδικότερα, μάλιστα, από τα άτομα που έχουν ευαισθησία στη γλουτένη και σχετικά προβλήματα στην πέψη.

Πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για δίαιτες απώλειας βάρους και διαβητικών. Ο φλοιός του δεν είναι τόσο σκληρός όσο της όρυζας και τρώγεται. Οι κόκκοι είναι μακριοί και λεπτοί και διαφέρουν σε χρώμα από σκούρο καφέ σε μαύρο. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και μεταλλικά άλατα/ιχνοστοιχεία, ενώ περιέχει ελάχιστες θερμίδες. Μαγειρεύεται όπως και το ρύζι. Το βρίσκουμε και ανακατεμένο με άλλα ήδη ρυζιού.

ΡΥΖΙ.odt2

Καρναρόλι (carnaroli): Ιδανικό για κλασικό ριζότο. Προσφέρει το επιθυμητό κρεμώδες αποτέλεσμα. Συνήθως ιταλικής προέλευσης, καλλιεργείται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας, στις επαρχίες Βερτσέλι και Νοβάρα του Πιεμόντε, αλλά και στη Λομβαρδία, σε συμβατικά ή βιολογικά οικογενειακά κτήματα.
Το φυτό αυτής της ποικιλίας φτάνει σε διπλάσιο ύψος από τα φυτά των άλλων ποικιλιών, κάτι που κάνει τη συγκομιδή έναν αληθινό αγώνα δρόμου, ώστε να γίνει τη κατάλληλη στιγμή, πριν πέσει η κορυφή του φυτού από το βάρος του ώριμου καρπού. Το βρίσκουμε σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν, συνήθως συμβατικής καλλιέργειας. Η τιμή του είναι υψηλή.

αρμπόριο
Αρμπόριο: Ιδανικό για ριζότο. Είναι το πιο διαδεδομένο ιταλικό ρύζι στην ελληνική αγορά.

Νυχάκι: Μακρύσπερμο, λευκό, ολικής αποφλοίωσης, που όμως περιέχει αρκετό άμυλο ώστε να χυλώνει. Κυρίως για πιλάφι, είναι κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό.
Τρόπος και χρόνος μαγειρέματος: 1 μέρος Νυχάκι, χρειάζεται 2½ – 3 μέρη υγρού για να μαγειρευτεί.
Είναι έτοιμο γύρω στα 10΄- 12΄ λεπτά.

www.e-valsamo.grΚαρολίνα: Ξεκινώντας από την Ιταλία, η ποικιλία αυτού του ρυζιού έχει μέτριο κόκκο που χρησιμοποιείται κυρίως για ριζότο. Απορροφά μέχρι και 5 φορές το βάρος του σε υγρό. Ενώ ψήνεται, ελευθερώνει άμυλο το οποίο δίνει στους κόκκους την κρεμώδη υφή. Ιδανικό για γεμιστά και ριζοσαλάτες.

Στιγμιαίο ρύζι ή “Boil in the bag”: Ρύζι προ μαγειρεμένο και αφυδατωμένο. Χρειάζεται μόνο ενυδάτωση σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Γλασσέ: Καλλιεργείται στην Ιταλία και στην Αμερική. Επίσης, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για ριζότο, αν δεν έχουμε Καρολίνα. Από τα παλαιότερα είδη στην ελληνική αγορά. Οι κόκκοι μεσαίοι, γυαλιστεροί και στρογγυλεμένοι. Η ειδική επεξεργασία μετά την αποφλοίωση με νερό, του δίνει αυτό το χρώμα. Οι κόκκοι του τείνουν να προσκολλώνται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Κάνει τις σούπες πιο πηχτές και πολύ νόστιμες. Χρησιμοποιείται στο ρυζόγαλο, γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια, στο λαπά, σε σούπες.

Πηγές: “Τι τρώμε-Ένας επιστήμονας στην κουζίνα μας” (Κώστας Φασσέας- βιολόγος), Βιβλιοθήκη Γεύσης (Καθημερινή), Γαστρονόμος

[Total: 0    Average: 0/5]