Παστίτσιο – Η εμφάνιση του στην Ελλάδα

Το φαγητό αυτό έρχεται απευθείας από τους επαγγελματικούς ευρωπαϊκούς φούρνους του 13ου αιώνα. Στα ιταλικά το ονομάζουν pasticcio.

Στην Ελλάδα, η πρώτη γνωριμία έγινε με το Αρτοκρέας (παστίκιον) που περιγράφεται στη Μαγειρική (μεταφρασμένο από τα ιταλικά), τον πρώτο οδηγό που εκδόθηκε στη γλώσσα μας (Σύρος, 1828).

Μοσχαρίσιο κρέας μαγειρεύεται με δαμάσκηνα και αρωματίζεται με κανέλα, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Στη σάλτσα του μαγειρεύονται μισοβρασμένα μακαρόνια, ανακατεύονται με βούτυρο και τυρί Κρητικό ή Πάρμας και όλο το μείγμα φυλακίζεται σε βουτυράτη ζύμη και ψήνεται στο φούρνο.

Στην πρώτη ελληνική μαγειρική που υπογράφει ο Σαράντης (Σύγγραμμα της Μαγειρικής, ανατύπωση 1863-1886), υπάρχουν μεγάλου ή μικρού μεγέθους παστίτσια με γαλλική επιρροή, μαγειρεμένα με μπεκατσόνια (πουλιά) και τρούφες ή με οξύρρυγχο (ψάρι), τα οποία δεν περιέχουν απαραιτήτως μακαρόνια ή φύλλο. Σταδιακά το παστίτσιο με μακαρόνια εδραίωσε τη θέση του.

Το παστίτσιο παρέμεινε φαγητό της αστικής κουζίνας, το οποίο είχε και ένα σημαντικό προσόν.

Ο φθηνότερος κιμάς γρήγορα αντικατέστησε το κρέας. Το 1892, ο Βασιλάκης παρουσίασε ένα παστίτσιο που μπορεί να θεωρηθεί εξέλιξη του Αρτοκρέατος του 1828. Τα δαμάσκηνα απουσιάζουν, αλλά η ντομάτα είναι πια απαραίτητο συστατικό στο μαγείρεμα του κιμά.

Σταδιακά αναπτύχθηκαν διάφορες παραλλαγές του: χωρίς κιμά, αλλά με τυρί και μπεσαμέλ ή με πουρέ ντομάτας και μπεσαμέλ, ή με τυρί φέτα και όλο τυλιγμένο με φύλλο.

Θ.Γ.

[Total: 1    Average: 5/5]