Μαργαρίνη – Η ιστορία και η διάδοσή της

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Είναι γνωστή η σημασία των λιπαρών για την ολοκληρωμένη θρέψη του ανθρώπινου οργανισμού, καθώς και για το αίσθημα πληρότητας (χορτασμού) που προκαλούν, μια και η πέψη των λιπαρών ουσιών είναι αυτή που επιτελείται τελευταία και μετά την πέψη των υδατανθράκων και των πρωτεϊνών. Επιπλέον, τα λιπαρά παίζουν αποφασιστικό ρόλο στο εύγευστο των μαγειρικών παρασκευασμάτων, γεγονός που επιδρά θετικά στη γενικότερη διάθεση του διατρεφομένου.

Τα λιπαρά αποτελούν συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο, αφού με μικρό όγκο τροφής εξασφαλίζονται μεγάλα ποσά ενέργειας.

Όλοι οι λαοί έχουν ενταγμένα τα λιπαρά στη διατροφή τους, τα οποία προμηθεύονται από διαφορετικές πηγές, ανάλογα με το τι τους προσφέρει το περιβάλλον στο οποίο μένουν.

Από το μακρινό παρελθόν, σε παλαιότερες κυρίως ιστορικές εποχές, υπήρξε απόλυτη σύνδεση των διατροφικών συνηθειών κάθε λαού με το φυσικό του περιβάλλον. Και ενώ στις θερμότερες περιοχές οι λαοί προμηθεύονται -κατά κύριο λόγο- από φυτικές πηγές, όπως το ελαιόλαδο στους μεσογειακούς λαούς, στα ψυχρότερα κλίματα, όπως οι βόρειες Ευρωπαϊκές χώρες, οι κύριες πηγές προέλευσης των λιπαρών είναι ζωικές (βούτυρο γάλακτος, λίπη ζώων).

000_margarine_10

Μέχρι και το τρίτο τέταρτο του 19ου αιώνα, η παρουσία των φυτικών λιπαρών στη διατροφή των Ευρωπαίων ήταν ελαχιστότατη. Αντίθετα το λαρδί (περιεκτικότητα σε λίπος 100%) κυριαρχούσε στις ευρωπαϊκές κουζίνες. Το βούτυρο γάλακτος, λόγω της γευστικότητας του, του αρώματος και της υφής του παρέμενε και παραμένει εξαιρετικά αγαπητό μεταξύ των Ευρωπαϊκών λαών.

Στα τέλη της δεκαετίας του 1860 παρατηρήθηκε στη γαλλική αγορά κάποια σχετική έλλειψη βουτύρου. Το γεγονός αυτό παρακίνησε τον Γάλλο αυτοκράτορα Ναπολέοντα Γ’, ο οποίος ήταν ένθερμος υποστηρικτής της γρήγορης ανάπτυξης της βιομηχανίας στη χώρα του, να χρηματοδοτήσει ένα κρατικό διαγωνισμό για την ανακάλυψη του καλύτερου υποκατάστατου βουτύρου. Η επινόηση ενός νέου προϊόντος ικανού να αναπληρώσει το ελλείπον και σχετικά ακριβό βούτυρο, απόκτησε ξεχωριστή σημασία εν καιρό πολέμων.

Το 1870, ο χημικός και διανοούμενος Hippolyte Mege-Mouries (Ιππόλυτος Μεζ Μουριέ) παρουσίασε την επινόησή του και κέρδισε τον διαγωνισμό, αφού είχε πετύχει να παρασκευάσει το “οικονομικό βούτυρο”(ή αλλιώς τεχνητό βούτυρο), το οποίο ήταν ένα ημιστέρεο μείγμα. Το μείγμα είχε προέλθει από την κατεργασία βοδινού λίπους, μετά την απομάκρυνση του στέατος (χοληστερίνη) από αυτό, μαζί με γάλα σε κάδους βουτυροκομίας.

Το νέο προιόν έμελλε να αλλάξει -παρά την αρχική δυσπιστία των καταναλωτών- τις μαγειρικές και διατροφικές συνήθειες της Δυτικής Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής πρώτα, και κατόπιν του υπόλοιπου κόσμου. Έμελλε ακόμη να αποτελέσει τη “δημιουργό αιτία” μιας από τις σημαντικότερες -παγκόσμια- βιομηχανίες τροφίμων, επηρεάζοντας έτσι και τις γενικότερες οικονομικές εξελίξεις του 20ου αιώνα.

Jurgens'_Planta
Η μαργαρίνη εμφανίστηκε στο εμπόριο ως νέο προϊόν το 1871, όταν η Ολλανδική εταιρεία παραγωγής βουτύρου Jurgens ξεκίνησε την παραγωγή της σε βιομηχανική κλίμακα.

Ποιος ήταν όμως ο “πατέρας” αυτού του νέου προϊόντος; Ο Ιππόλυτος Μεζ Μουριέ, διέτρεξε σχεδόν όλη τη ζωή του ασχολούμενος με τα τρόφιμα και τις μεθόδους ποιοτικής βελτίωσής τους. Έγραψε επιστημονικές μελέτες σχετικά με τις ασθένειες της αμπέλου και την καταπολέμησή τους, καθώς και για τον καθορισμό της ζάχαρης και του αλατιού που παράγεται από θαλασσινό νερό.

Επισήμανε τον ρόλο της παρουσίας των ενζύμων και των φωσφορικών αλάτων του ασβεστίου στα τρόφιμα, βελτίωσε τις μέχρι τότε εφαρμοζόμενες μεθόδους παρασκευής του ψωμιού και εισήγαγε ένα νέο σύστημα επεξεργασίας των φρούτων και λαχανικών που κονσερβοποιούνται. Ήταν, λοιπόν, ειδικευμένος σε ότι η επιστήμη σήμερα αποκαλεί “Χημεία και Τεχνολογία των Τροφίμων”.

Η γαλλική ονομασία margarine, δόθηκε στο νέο προϊόν από την αρχαία ελληνική γλώσσα (το) μάργαρον ή αλλιώς (ο,η) μάργαρος, που σημαίνει μαργαριτάρι. Ο ίδιος τύπος λέξης πέρασε αυτούσιος στην αγγλική γλώσσα και άρχισε να διαδίδεται διεθνώς, ενώ στο ελληνικό λεξιλόγιο εισήχθη ως “μαργαρίνη” κατά την τελευταία δεκαετία του 19ου αιώνα.

Στις ΗΠΑ, η μέθοδος παρασκευής που είχε επινοήσει ο Μεζ Μουριέ τροποποιήθηκε σε μια περισσότερο εξελιγμένη διαδικασία, κατά την οποία το μείγμα του λίπους αναδευόταν έντονα με νερό (σε περιεκτικότητα από 13% έως 18%) και μαγειρικό αλάτι (σε περιεκτικότητα έως 3%), κατόπιν ψηνόταν για να στερεοποιηθεί, μαλασσόταν έως ότου γίνει εύπλαστο και τέλος συσκευαζόταν. Κατά τη διαδικασία χρησιμοποιούσαν τον εξοπλισμό της εποχής.

Παρά τα θετικά στοιχεία της μαργαρίνης, όπως: 1) Τη θερμιδική της αξία, η οποία είναι ίση με εκείνη του βουτύρου, 2) Το χαμηλότερο κόστος της, 3) Τη σχετικά ευκολότερη συντήρησή της, επειδή λόγω του χαμηλότερου ποσοστού υγρασίας που περιείχε σε σχέση με το βούτυρο, η οξείδωση της καθυστερεί και επομένως αργεί να ταγκίσει και να μουχλιάσει, το καταναλωτικό κοινό εξακολουθούσε να παραμένει επιφυλακτικό, μέχρι βαθμού αρνήσεως για το προϊόν.

000_margarine_11
Το 1911, η Μαργαρίνη εισήχθη ως ένα υγιέστερο, φθηνότερο και καθαρότερο προϊόν από το βούτυρο ή το λαρδί.

Ήδη από πολύ νωρίς η βιομηχανία της μαργαρίνης, αναζητώντας καινούργιους τρόπους παρασκευής, κυρίως για λόγους ακόμη μεγαλύτερης μείωσης του κόστους (επειδή τα ζωικά λίπη που χρησιμοποιήθηκαν αρχικά ήταν ακριβότερα), είχε στραφεί στη χρήση διαφόρων φυτικής προέλευσης λιπαρών, μερικά από τα οποία ήταν κατώτερης ποιότητας.

Ένας πόλεμος, μετά τον Γαλλοπρωσικό του 1870-1871, ο Μεγάλος Πόλεμος, έστρεψε μοιραία το καταναλωτικό κοινό (και ιδιαίτερα των κεντρικών δυνάμεων) προς τη μαργαρίνη και έδωσε ώθηση στην περαιτέρω εξέλιξη και τελειοποίηση των τρόπων βιομηχανικής παρασκευής της.

Ο περίφημος Αποκλεισμός, έπληξε ποικιλοτρόπως τις εμπορικές συναλλαγές της Γερμανίας και της Αυστροουγγαρίας με τον υπόλοιπο κόσμο, καθώς και τη βιομηχανική παραγωγή τους (αφού η βιομηχανία τους προμηθευόταν τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούσε από τρίτες χώρες), αλλά και οι δυσκολίες σε διάφορους τομείς της πρωτογενούς παραγωγής, όπως η κτηνοτροφία, λόγω της απουσίας στα μέτωπα εκατομμυρίων ανδρών που βρίσκονταν στην ακμή της παραγωγικής τους ηλικίας.

Μαργαρίνη-5
Οι εταιρείες τροφίμων και τα εστιατόρια σταματούν τη χρήση λάδι καρύδας, το βούτυρο και το λαρδί, και εντάσσουν ένα προϊόν με πολυακόρεστα, φορτωμένο με ωμέγα 6, μερικώς υδρογονωμένα τρανς, τη Μαργαρίνη.

Το κοινό και της Κεντρικής Ευρώπης στράφηκε αναγκαστικά προς στην αυξημένη χρήση της μαργαρίνης, η οποία παρασκευαζόταν πλέον από κάθε είδους λιπαρά φυτικής προέλευσης.

Μετά το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου και με την πλήρη οικονομική κατάρρευση της Γερμανίας η μαργαρίνη καθιερώθηκε. Το γερμανικό καταναλωτικό κοινό που είχε πλέον απόλυτα εξοικειωθεί με την ιδέα της χρήσης της (και κυρίως τα λαϊκότερα στρώματα), την προμηθευόταν τώρα για τις οικιακές του ανάγκες, λόγω του χαμηλότερου κόστους της σε σχέση με το βούτυρο, το οποίο είχε μετατραπεί πλέον σε είδος πολυτελείας για τον Γερμανό εργάτη και τον μικροαστό, που μπορούσαν πια να αγοράσουν μόνο το υποκατάστατο.

Στην Ελλάδα αρχικά, όταν πρωτοεμφανίστηκε η μαργαρίνη το κοινό στάθηκε αρκετά επιφυλακτικό, δεδομένων και των παραδοσιακών συνηθειών για χρήση ελαιολάδου στη νοτιότερη ύπαιθρο, ή ζωικών λιπών στα ορεινά της Πίνδου. Σύντομα όμως τα κατώτερα στρώματα των αστικών κέντρων (ιδίως της πρωτεύουσας), που οι περιορισμένες αγοραστικές τους δυνατότητες δεν τους επέτρεπαν να προβαίνουν σε ακριβές αγορές, μπορούσαν επιτέλους να έχουν στο τραπέζι τους κάτι που ικανοποιούσε έστω και εν μέρει την επιθυμία τους για την αγορά του αριστοκρατικού βουτύρου.

μαργαρινη-9

Φυσικά, δεν άργησε να ανακαλυφθεί και η αποδοτικότερη μέθοδος νόθευσης του βουτύρου με μαργαρίνη ή ακόμη και της κατά μέτωπο εξαπάτησης των περισσότερο αδαών αγοραστών.

Η μαργαρίνη αποτελούσε ήδη κατά το 1910 αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής πραγματικότητας των Νεοελλήνων και οι μικροεπαγγελματίες προσπαθούσαν να κερδοσκοπήσουν από αυτήν.

Στη δεκαετία του 1950 εξαπλώνεται η ιδέα ότι τα ζωικά λίπη προκαλούν καρδιακές παθήσεις. Ακόμη και ο “Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης” (Έκδοση 1988), περιλαμβάνει διάταξη η οποία ορίζει ρητά ότι: “Απαγορεύεται στη συσκευασμένη μαργαρίνη ή στις πινακίδες πώλησης της μαργαρίνης σε χύμα, η αναγραφή λέξεων ή παραστάσεων που να θυμίζουν το βούτυρο, γιατί είναι δυνατόν να οδηγήσουν σε πλάνη τον καταναλωτή”.

Νέες μέθοδοι παρασκευής και δυναμική εξάπλωση

Μια από τις εντυπωσιακότερες εξελίξεις στη βιομηχανία της μαργαρίνης, ήταν η ανακάλυψη από τους Σάντερσεν και Σαμπατιέ, της μεθόδου που επέτρεψε με τη σκλήρυνση ή υδρογόνωση των ελαίων (με την οποία, εκτός από τη σύσταση, μεταβάλετε η οσμή και η γεύση των ελαίων, που έτσι καθίστανται τελείως άοσμα και άγευστα), να χρησιμοποιηθούν τα διάφορα ιχθυέλαια, τα οποία προέρχονται από το συκώτι ψαριών, όπως ο μπακαλιάρος (πρόκειται για το περίφημο μουρουνέλαιο).

Λόγω της δυσοσμίας και της άσχημης γεύσης τους τα ιχθυέλαια αυτά, παρά τη μεγάλη περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες Α και D, καθώς και σε λιπαρά, ήταν αδύνατο να προσφερθούν στον καταναλωτή. Μετά την υδρογόνωση όμως καθίστανται ένα από τα πλέον κατάλληλα συστατικά της μαργαρίνης, χαμηλότατου κόστους. Ακόμη και το έλαιο της φάλαινας χρησιμοποιήθηκε ευρέως στην Ευρώπη και σε μικρότερη κλίμακα στις ΗΠΑ.

Margarine advertising, 1893
Ολλανδική διαφήμιση για τη Μαργαρίνη (1893)

Στη σύγχρονη εποχή, για την παρασκευή μαργαρίνης χρησιμοποιούνται κυρίως κάθε είδους φυτικά έλαια και λίπη όπως βαμβακέλαιο, σογιέλαιο, αραχιδέλαιο, κοκόλιπος (από το κουκούτσι της καρύδας), σησαμέλαιο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο κ.λπ., καθώς και υδρογονωμένα φυτικά και ζωικά έλαια (κυρίως ιχθυέλαια).

Όταν η μαργαρίνη δεν περιέχει ζωικά λίπη υστερεί πολύ σε βιταμίνες Α και D και έτσι είναι ακατάλληλη για παιδιά και εξασθενισμένους οργανισμούς, για αυτό στις καλύτερης ποιότητας (και φυσικά ακριβότερες) μαργαρίνες χρησιμοποιούνται και ζωικά λίπη που κοστίζουν περισσότερο ή γίνεται προσθήκη βιταμινών Α και D.

Σε κάθε είδους μαργαρίνη οι βιομηχανίες προσθέτουν σάκχαρο, λεκιθίνη, λεύκωμα, κρόκο αυγού, ώστε αυτή να μοιάζει τελικά όσο το δυνατόν περισσότερο με το φρέσκο βούτυρο.

Στα τέλη της δεκαετίας του 1950 και κυρίως μετά την επίσημη σύσταση της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας (American Heart Association) προς τους Αμερικανούς να περιορίσουν την υπερβολική κατανάλωση λιπαρών και να προτιμούν τα προερχόμενα από φυτικές πηγές και όχι τα ζωικής προέλευσης, άρχισε να εκδηλώνεται ένα συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για χρήση λιπών και ελαίων που έχουν μόνον ακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και δεν επιβαρύνουν τον ανθρώπινο οργανισμό.

Αυτή η πίεση οδήγησε τη βιομηχανική παραγωγή να στραφεί στη χρησιμοποίηση “ελαφρύτερων” ελαίων για την παρασκευή μαργαρίνης, όπως το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο και το έλαιο του βαφικού Κάρθαμου (Ατρακτυλίδα, στα αγγλικά safflower).

Το φυτό Κάρθαμος, τα αποξηραμένα άνθη του οποίου χρησιμοποιούνταν παλαιότερα για την εξαγωγή μιας κόκκινης χρωστικής ουσίας (σε αυτήν οφείλεται και το επίθετο “βαφικός”), είναι ιθαγενές φυτό της Μεσογειακής λεκάνης, της Κεντρικής Ευρώπης και της Κεντρικής Ασίας και από τα μικρά σπέρματα του εξάγεται ένα από τα καλύτερα φυτικά έλαια για την πρόληψη καρδιοπαθειών. Ανάμεσα στις χώρες όπου καλλιεργείται ο Κάρθαμος είναι η Ινδία, οι ΗΠΑ, η Αυστραλία, η Τουρκία και το Ισραήλ.

000_margarine_09

Η μαργαρίνη βρίσκεται ιδιαίτερα ψηλά στις προτιμήσεις των Βορειοευρωπαίων. Οι Νορβηγοί έρχονται πρώτοι στην ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση μαργαρίνης. Ακολουθούν οι Ολλανδοί και οι Δανοί. Οι Γερμανοί βρίσκονται κάπου στο μέσον του πίνακα των Ευρωπαϊκών λαών, ενώ στην τεράστια αγορά των ΗΠΑ η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση είναι αισθητά χαμηλότερη.

Η νόμιμη περιεκτικότητα της μαργαρίνης σε λίπος είναι 80%, ενώ στα νέα είδη μαργαρίνης με τις ενδείξεις low fat ή light, η περιεκτικότητα σε λίπος έχει μειωθεί στο 40% και στα πολύ χαμηλά σε λίπος, ακόμα και στο 20%.

Βούτυρο / Μαργαρίνη soft ή light

Ο όρος soft αναφέρεται στην ιδιότητα που έχει το λίπος να αλείφεται εύκολα στο ψωμί, χωρίς να το έχουμε βγάλει αρκετή ώρα έξω από το ψυγείο.

Η διαδικασία παραγωγής βουτύρου soft και μαργαρίνης soft είναι αντίθετες. Το ακατέργαστο βούτυρο, από τη φύση του, είναι αρκετά σκληρό και για να μαλακώσει προστίθενται σε αυτό φυτικά έλαια. Αντίθετα στη μαργαρίνη που προέρχεται από φυτικά έλαια τα οποία είναι υγρά, γίνεται μερική υδρογόνωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων για να γίνει αυτή πιο σταθερή.

Οι πρώτες μαργαρίνες ήταν αρκετά σκληρές και σε αυτές αποδόθηκαν τα κακά αποτελέσματα που έχουν για τη διατροφή μας τα trans λιπαρά. Οι σημερινές μαργαρίνες με την ένδειξη soft δεν έχουν πλέον αυτό το πρόβλημα. Χρειάζεται όμως προσοχή στις μαργαρίνες που αγοράζουμε, ενώ πρέπει να αναφέρουν ξεκάθαρα στην ετικέτα ότι δεν περιέχουν trans λιπαρά.

Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό βούτυρο, παρά μια άγνωστης προέλευσης και σύνθεσης μαργαρίνη.

μαργαρίνη-7
Η κατανάλωση της μαργαρίνης ξεπέρασε εκείνη του βουτύρου το 1980, κάτι που παρακίνησε τις βιομηχανίες να παράγουν προϊόντα που να είναι χαμηλά σε περιεκτικότητα λίπους.

Δεν υπάρχει βούτυρο ή μαργαρίνη “light” ή “ελαφρύ” που να έχει χαμηλότερη θερμιδική αξία. Η μαργαρίνη για να μετατραπεί σε λειτουργικό τρόφιμο, η θερμιδική της αξία παραμένει η ίδια, αφού το λίπος παραμένει λίπος. Αυτό σημαίνει ότι μια “ειδική” μαργαρίνη παχαίνει ακριβώς το ίδιο με ένα βούτυρο.

Η διαφορά ενός light προϊόντος οφείλεται στο ποσοστό νερού που περιέχει. Στη μαργαρίνη και το βούτυρο “light” ή “ελαφρύ”, το ποσοστό σε νερό μπορεί να φτάσει και το 60%. Αυτός είναι και ο λόγος που τα καθιστά ακατάλληλα για μαγείρεμα. Γιατί όταν τα θερμάνουμε, θα διαχωριστεί το λίπος από το νερό, το οποίο στη συνέχεια θα εξατμιστεί. Έτσι θα χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο βούτυρο ή μαργαρίνη για να μπορέσει να ψηθεί το φαγητό, ενώ παράλληλα η γεύση θα αλλοιωθεί αφού θα έχουν καεί και οι διάφοροι γαλακτωματοποιητές που περιέχουν αυτά τα προϊόντα.

Συμπερασματικά: όταν το 1960 ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα των πρώτων μελετών ότι η “Μεσογειακή διατροφή” που υπάρχει εδώ και αιώνες στην Κρήτη και τη Νότια Ιταλία είναι το μυστικό της ελαττωμένης εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, οι μαργαρίνες ήταν σχεδόν άγνωστες σε αυτά τα μέρη.

μαργαρινη-6

Αφού στη χώρα που ζούμε έχουμε το κορυφαίο, κατά ομολογία όλων, ελαιόλαδο που είναι το καλύτερο για οποιαδήποτε χρήση, για κατανάλωση νωπό ή στο μαγείρεμα, ενώ ένα καλό βούτυρο μπορεί να είναι υπαρκτό αν θέλουμε κάτι συμπαγές σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, γιατί να χρησιμοποιούμε απομιμήσεις;

Αν πρόκειται για το χαμηλότερο κόστος, οι μαργαρίνες που κυκλοφορούν τα τελευταία χρόνια, είναι πιο ακριβές, ακόμα και από τα πιο καλά βούτυρα…

 

Πηγές πληροφοριών: Περιοδικό “Ιστορία”, Βιβλίο “Τι τρώμε – Ένας επιστήμονας στην Κουζίνα μας” του Κώστα Φασσέα (Βιολόγος, Καθηγητής ΓΠΑ)

[Total: 2    Average: 3.5/5]