Η εποχή των θαλασσινών – Οδηγίες για να φτάσουν τα καλύτερα στο πιάτο μας

κείμενο: Μελίνα Λιάτση

Το καλοκαίρι είναι η καλύτερη εποχή για τα λεγόμενα ψάρια β’ κατηγορίας, όπως τα αφρόψαρα, ο γαύρος, η σαρδέλα, το σκουμπρί, ο κολιός και το μαγιάτικο, που είναι πολύ φθηνότερα, αλλά περιέχουν περισσότερο ιχθυέλαιο και κάνουν καλό στην καρδιά και στη χοληστερίνη, με κορυφαία τη σαρδέλα, που έχει και πολύ ασβέστιο και σίδηρο.

Τα ελληνικά ψάρια θεωρούνται από τα καλύτερα, λόγω του ότι έχουμε θάλασσες αλμυρές και καλό βυθό. Τα ψάρια ανιχνεύουν και βόσκουν νόστιμα συστατικά.

Αυτό που έχει σημασία είναι η φρεσκάδα. Δεν πρέπει να διαλέγετε λέγοντας “Θέλω μπαρμπούνι”, αλλά “τι φρέσκο έχετε σήμερα;”

Τα ψάρια του ιχθυοτροφείου είναι παχιά επειδή δεν κινούνται, καθώς και όχι πολύ νόστιμα λόγω του ότι τρώνε ιχθυάλευρα.

cf84cf81cf89cebcceb5-cf88ceb1cf81ceb9ceb1

Για να ξεχωρίσετε την τσιπούρα ιχθυοτροφείου: Το δέρμα της είναι ποιο σκούρο και δεν λαμπυρίζει, όπως της ελεύθερης τσιπούρας. Οι τσιπούρες ιχθυοτροφείου είναι σχεδόν ισομεγέθεις, 500-600 γραμμάρια. Ακόμα κι αν μερικές είναι μεγαλύτερες, έχουν πρησμένη κοιλιά από το λίπος.

Αρκετές φορές οι ταβέρνες ξεγελούν τους πελάτες, πουλώντας μεγάλες τσιπούρες για “ελεύθερες”, χρεώνοντας τις ανάλογα.

Τα ψάρια που προέρχονται από βιβάρια (φυσικά ιχθυοτροφεία) είναι νοστιμότερα από εκείνα του ιχθυοτροφείου γιατί μεγαλώνουν περισσότερο και έχουν μεγαλύτερη ποικιλία στη διατροφή τους, όπως φύκια, χόρτα κ.λπ.

Η έντονη μυρωδιά (ψαρίλα) είναι χαρακτηριστικό των μπαγιάτικων ψαριών.

Τα ψάρια εισαγωγής δεν είναι πάντα κακής ποιότητας. Η Ισπανία και η Πορτογαλία δίνουν τσιπούρες ακριβώς ίδιες με τις δικές μας. Αυτές οι χώρες, αλλά και η Τυνησία ή το Μαρόκο, έχουν καλά ψάρια.

Η καθαρότητα του ματιού στο ψάρι δεν είναι πάντα κριτήριο επιλογής, γιατί το μάτι, όταν το ψάρι ακουμπάει στον πάγο, καίγεται. Ούτε τα βράγχια, γιατί αν το ψάρι έχει βοσκήσει σε άμμο φαίνονται σκούρα. Πάντως, το μάτι θα πρέπει να είναι εξογκωμένο.

Τα όστρακα πρέπει να τρώγονται τους μήνες που έχουν “ρ”. Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Όταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το θαλασσινό ζουμί, τότε ψοφάει.

Για να δούμε αν το όστρακο είναι φρέσκο, το χτυπάμε με μια σκληρή επιφάνεια, και αυτό που πρέπει να ακούσουμε, είναι ένα γεμάτο “ντουπ”.

ΜΗΛΟΣ-1
Φωτογραφία: Θεανώ Γαρμπή

Ο αστακός είναι πολύ νόστιμος την περίοδο που αλλάζει δέρμα. Το καταλαβαίνουμε από το πόσο μαλακό είναι το κέλυφός του – σχεδόν μπορεί να καθαριστεί με τα χέρια.

Προσέχουμε το κεφάλι της γαρίδας ή του αστακού, να μην είναι μαυρισμένο. Αν και θα ήταν καλύτερα να είναι ελαφρώς μαυρισμένο το κεφάλι, από το να είναι έντονα κοκκινωπό, που σημαίνει ότι έχουν ρίξει φάρμακο – βορικό οξύ. Για να το καταλάβετε ξύστε το κεφάλι στο σημείο όπου ενώνεται με το σώμα. Αν σας μυρίσει κάτι σαν αμμωνία, δεν είναι καλό σημάδι.

Αν πιάσετε τον αστακό από το σώμα του και τον σηκώσετε και το κεφάλι γέρνει μπροστά, θα πρέπει το σβέρκο να είναι ολόλευκο. Αν είναι γκρι, καλύτερα να τον αποφύγετε.

Αν το χταπόδι έχει κοκκινίσει (προς το βυσσινί) να το αποφύγετε. Είναι ταλαιπωρημένο.

IMG_208530631090
Φωτογραφία: Alan De Herrera

Όσο περισσότερο μελάνι έχουν η σουπιά και το καλαμάρι, τόσο πιο φρέσκα είναι.

Το καλαμάρι πρέπει να έχει άσπρο, γαλακτερό χρώμα.

Η Εποχή των θαλασσινών

Ιανουάριος

Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Μυτάκι, Σάλπα, Σκορπίνα, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος, Χριστόψαρο.

Βραστόψαρα, Γλώσσα, Γόπες, Καλαμάρια, Κουτσομούρες, Λαυράκι, Λυθρίνια, Μαρίδα, Μπαρμπούνια, Μύδια, Ροφός, Στρείδια, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Τσιπούρες, Χειλού, Χταπόδι.

Φεβρουάριος

Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Μυτάκι, Σάλπα, Σκορπίνα, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος, Χριστόψαρο.

Βραστόψαρα, Γαρίδες, Γλώσσα, Γόπες, Καλαμάρια, Καραβίδες, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαρίδα, Μπαρμπούνια, Μύδια, Παλαμίδα, Σαφρίδια, Στρείδια, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Τσιπούρες, Χειλού, Χταπόδι.

γαρίδες


Μάρτιος

Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Μυτάκι, Σκορπίνα, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος.

Γαύρος, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαίνουλα, Μπαρμπούνια, Παλαμίδα, Σπάρος, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Ροφός, Τσιπούρες, Χειλού, Χέλι, Χταπόδι.

Απρίλιος
Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Μυτάκι, Σκορπίνα, Φρίσσα.

Αθερίνα, Αστακός, Γαλέος, Γαρίδες, Γαύρος, Ζαργάνα, Καλαμάρια, Καραβίδες, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαίνουλα, Μπαρμπούνια, Μύδια, Παλαμίδα, Ροφός, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκουμπρί, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Στρείδια, Τόνος, Τσιπούρες, Φαγκρί, Χέλι, Χταπόδι.

1040536_1031115923577194_5356610646659528068_o-1024x682

Μάιος

Κέφαλος, Λούτσος, Μπαλάς, Μυτάκι, Σαργός, Σκορπίνα, Σπάρος.
Αθερίνα, Αστακός, Γαλέος, Γαρίδες, Γαύρος, Γόπες, Ζαργάνα, Καλαμάρια, Κολιός, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαγιάτικο, Μαίνουλα,  Μελανούρια, Μπαρμπούνια, Μύδια, Ξιφίας, Παλαμίδα, Ροφός, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκαθάρι, Σκουμπρί, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Στρείδια, Τόνος, Τσιπούρες, Φαγκρί, Χέλι, Χταπόδι.

Ιούνιος

Κέφαλος, Μπαλάς, Μυτάκι, Σάλπα, Σαργός, Σκορπίνα, Σπάρος, Στήρα, Χριστόψαρο.
Αστακός, Γαρίδες, Γαύρος, Γόπες, Κολιός, Μελανούρια, Μπαρμπούνια, Μπακαλιάρος πελαγίσιος, Μύδια, Ξιφίας, Ροφός, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκουμπρί, Σουπιές, Συναγρίδα, Τόνος, Φαγκρί.

tromaktiko3

Ιούλιος
Σάλπα, Σαργός, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χριστόψαρο.
Αστακός, Γαρίδες, Γαύρος, Γόπες, Κολιός, Μαγιάτικο, Μελανούρια, Μπακαλιάρος πελαγίσιος, Μύδια, Ξιφίας, Ροφός, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκουμπρί, Σουπιές, Συναγρίδα, Τόνος.

Αύγουστος
Σάλπα, Σαργός, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χριστόψαρο.
Αστακός, Γαρίδες, Γαύρος, Γόπες, Κολιός, Μαγιάτικο, Μελανούρια, Μπακαλιάρος πελαγίσιος, Ξιφίας, Ροφός, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκουμπρί, Σουπιές, Συναγρίδα, Τόνος.

Σεπτέμβριος
Λούτσος, Μπαλάς, Σαργός, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος.
Γαύρος, Γόπες, Κοκάλια, Κολιός, Λυθρίνι, Μαγιάτικο, Μελανούρια, Μπακαλιάρος πελαγίσιος, Ξιφίας, Παλαμίδα, Σαρδέλα, Σαφρίδια, Σκουμπρί, Συναγρίδα.

Οκτώβριος
Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Σαργός, Σκορπίνα, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος.
Κοκάλια, Κουτσομούρες, Μπαρμπούνια, Παλαμίδα, Συναγρίδα, Τσιπούρες, Χταπόδι.

12919196_10207791742425656_851439194_n

Νοέμβριος
Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλάς, Μυτάκι, Σαργός, Σκορπίνα, Σπάρος, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος.
Κοκάλια, Κουτσομούρες, Μπαρμπούνια, Παλαμίδα, Συναγρίδα, Τόνος, Τσιπούρες, Χταπόδι.

Δεκέμβριος
Κέφαλος, Λούτσος, Μουρμούρα, Μπαλά, Μυτάκι, Σάλπα, Σαργός, Σκορπίνα, Σπάρο, Στήρα, Φρίσσα, Χάνος, Χριστόψαρο.
Βραστόψαρα, Γλώσσα, Γόπες, Καλαμάρια, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαρίδα, Μπαρμπούνια, Σαφρίδια, Στρείδια, Συναγρίδα, Σφυρίδα, Τσιπούρες, Χειλού, Χταπόδι.

Πηγή: Οινοχόος, Γαστρονόμος

[Total: 1    Average: 4/5]