Η ανακάλυψη των βιταμινών – Πόσο διατηρούνται, πόσες χρειαζόμαστε και πόσες πραγματικά λαμβάνουμε

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Οι βιταμίνες έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας από τότε που έγιναν γνωστά τα αποτελέσματα της έλλειψής τους στην υγεία μας. Ας δούμε, ποια είναι η σχέση τους με το σώμα μας.

Οι περισσότερες φυσικές τροφές περιέχουν κάποιες βιταμίνες. Όλες οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για την υγεία, ωστόσο πρέπει να αποφεύγονται οι συνθετικές και να προτιμούνται τα τρόφιμα που τις περιέχουν. Θα πρέπει να κατανοήσουμε ότι, στη διατροφή μας δεν γίνονται ανεκτά τα υποκατάστατα χωρίς να σημειωθούν, αργά ή γρήγορα βλάβες.

Οι βιταμίνες άρχισαν να απασχολούν για τα καλά τους επιστήμονες όλου του κόσμου όταν το 1912 επισημάνθηκε η ύπαρξη τους και ο ρόλος στην υγεία μας, από τον Πολωνό Δόκτορα Φούνκ, ο οποίος συνέχιζε έρευνες των Εϋκμαν και Λίμπιγκ στο Ινστιτούτο Λίστερ.

Η νέα αυτή γνώση έκανε τους ερευνητές να καταλάβουν ότι πρέπει να δίνουμε περισσότερη σημασία στην ποιότητα της τροφής που τρώμε, παρά στην ποσότητα. Και αυτό γιατί, διαπιστώθηκε ότι οι τροφές χωρίς θρεπτική αξία, όχι μόνο γεμίζουν τον οργανισμό με άχρηστο βάρος, αλλά και καταστρέφουν την υγεία.

Πόσες βιταμίνες χρειαζόμαστε

Ποια είναι η ποσότητα των βιταμινών, και των μετάλλων που χρειαζόμαστε καθημερινά;

Οι απόψεις πάνω στο θέμα αυτό είναι τόσο διαφορετικές, ώστε άλλοι να λένε 2.500 Διεθνείς Μονάδες βιταμίνης Α είναι αρκετές για τον οργανισμό μας κι άλλοι να τις ανεβάζουν σε 10.000.

Φυσικά, οι διαφορές υπάρχουν γιατί έχουν μετρηθεί οι ανάγκες διαφορετικών ανθρώπων και είναι αλήθεια ότι οι ανάγκες του ενός ανθρώπου διαφέρουν από τις ανάγκες του άλλου.

Εσείς χρειάζεστε άλλη ποσότητα βιταμινών και μετάλλων από κάποιον άλλο που έχει την ίδια ηλικία, το ίδιο βάρος και το ίδιο φύλλο με εσάς.

health-benefits-of-vitamin-c

Άλλοι πάλι, έχουν ανάγκη μεγαλύτερης ποσότητας βιταμινών, π.χ. οι έγκυες, οι καπνιστές, οι χρήστες του αλκοόλ, όσοι υποφέρουν από στρες ή οι ηλικιωμένοι.

Στην πραγματικότητα, δεν ισχύει το “παίρνω τόσες βιταμίνες για να έχω άριστη υγεία και να χαίρομαι τη ζωή γεμάτος ζωντάνια”. Κι αυτό γιατί, δεν υπάρχουν παγκόσμια αποδεκτά στάνταρτς για τις ποσότητες των βιταμινών που χρειάζεται ο οργανισμός μας για να είναι υγιής.

Το Βρετανικό Υπουργείο υγείας έχει αποδεχτεί τις μικρότερες δυνατές ποσότητες βιταμινών, ενώ αντίθετα, στην Αμερική οι μίνιμουμ ποσότητες βιταμινών που θεωρούνται απαραίτητες είναι πολύ μεγαλύτερες και πολλές από αυτές, διπλάσιες από εκείνες της Βρετανίας. Σε μερικές άλλες χώρες όπως στην πρώην Σοβιετική Ένωση και τη Γερμανία συνιστούν τετραπλάσιες ποσότητες μερικών βιταμινών.

Έτσι, όταν αναφέρονται αριθμοί για τις καθημερινές ανάγκες του οργανισμού μας σε μέταλλα ή βιταμίνες, η ποσότητα αυτή είναι ένας μέσος όρος των διάφορων επιστημονικών απόψεων.

Υπάρχει όμως και το θέμα ότι, η ποσότητα μιας βιταμίνης που βρίσκεται σε ένα τρόφιμο ποικίλει ανάλογα με την εποχή που το τρώμε, το χώμα στο οποίο έχει μεγαλώσει, τις συνθήκες ανάπτυξής του και από την φρεσκάδα του. Αυτό σημαίνει ότι οι πίνακες που δείχνουν τις ποσότητες των θρεπτικών στοιχείων σε κάθε τρόφιμο, είναι πάντα κατά προσέγγιση.

Έτσι, παρόλο που οι τροφές περιέχουν βιταμίνες, δεν είναι τόσο εύκολο, όσο φαίνεται, να παίρνουμε κάθε μέρα την ακριβή ποσότητα που χρειάζεται ο οργανισμός μας.

Να μην ξεχνάμε ότι, οι περισσότερες βιταμίνες είναι μεταβλητές, ευαίσθητες και καταστρέφονται με διάφορους τρόπους, πριν ακόμη φτάσουν στο στόμα μας. Στους καταστροφικούς παράγοντες περιλαμβάνονται ο αέρας, το φως, η θερμοκρασία, το νερό, η αποθήκευση και η επεξεργασία.

Οπωσδήποτε, σε αυτό θα παίξει τον κύριο λόγο η καλή διατροφή. Αυτό σημαίνει πολλά ωμά φρούτα και λαχανικά και πολλές ακατέργαστες τροφές. Αυτό που πρέπει να μάθουμε για ένα καλό αποτέλεσμα, είναι να δίνουμε προσοχή στη φρεσκάδα των τροφίμων, στον τρόπο που τα διατηρούμε και στον τρόπο που τα μαγειρεύουμε. Να έχουμε όμως στο μυαλό μας ότι, ακόμη κι αν δυο άτομα έχουν το ίδιο φύλλο, το ίδιο βάρος, την ίδια ηλικία, έχουν διαφορετικές ανάγκες σε βιταμίνες.

Η ανάγκη για βιταμίνες επηρεάζεται από το ύψος, το βάρος, την ηλικία, την ενεργητικότητα μας, το πόσο κοιμόμαστε, τη δουλειά που κάνουμε, καθώς και από το στρες ή το άγχος που μας διακατέχει σαν άτομα, το κάπνισμα, η χρήση αλκοόλ ή φαρμάκων, το αν τρώμε συχνά έξω και πολλά άλλα.

Πόσο διατηρούνται οι Βιταμίνες – Συμβουλές για τη διατήρησή τους

Η ποσότητα των βιταμινών που περιέχεται στα διάφορα τρόφιμα ελαττώνεται στη διάρκεια της αποθήκευσής τους. Στη συνηθισμένη θερμοκρασία η βιταμίνη C καταστρέφεται πολύ γρήγορα.

Εφόσον διατηρούνται τα τρόφιμα σε χαμηλή θερμοκρασία παραμένει αναλλοίωτη μια σημαντική ποσότητα της βιταμίνης C. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία είναι στους 0 βαθμούς.

Όσο ευκολότερα εισδύει ο ατμοσφαιρικός αέρας στα λαχανικά, τόσο πιο γρήγορα καταστρέφεται η βιταμίνη C. Για αυτό το λόγο, η σαλάτα πρέπει να παρασκευάζεται αμέσως πριν το φαγητό.

Στα κρεμμύδια, καρότα, πατάτες, πράσα, ντομάτες, πιπεριές που δεν εισδύει ο ατμοσφαιρικός αέρας, διατηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα.

804cd93e51b382b5efc4cf3eecef3c42

Η αντοχή των βιταμινών στο βρασμό είναι διαφορετική για κάθε βιταμίνη. Πιο ευαίσθητη είναι η βιταμίνη C. Μεγάλη σημασία έχει και η διάρκεια του βρασμού. Όσο παρατείνεται ο βρασμός, τόσο σημαντικότερη ποσότητα βιταμινών καταστρέφεται.

Σημασία για τη διατήρηση των βιταμινών έχει και η ποσότητα νερού μέσα στο οποίο θα βράσουμε το τρόφιμο. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα νερού, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών χάνεται. Για το λόγο αυτό τα λαχανικά πρέπει να βράζονται σε λίγο νερό ή στον ατμό, όσο το δυνατό σε μικρότερο χρονικό διάστημα.

  • Μαγειρεύετε τα λαχανικά σε κομμένα μεγάλα κομμάτια.
  • Μην προσθέτετε σόδα στο νερό, για να διατηρήσουν το χρώμα τους , όπως κάνουν στα εστιατόρια.
  • Μαγειρεύετε τα λαχανικά σε πολύ λίγο νερό με σκεπασμένη τη κατσαρόλα, και αν είναι δυνατόν λίγο πριν τα φάτε, για να διατηρήσουν μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών.
  • Δεν ζεσταίνουμε για δεύτερη φορά τα λαχανικά, καταστρέφει ότι βιταμίνη έχει απομείνει.
  • Από την αποξήρανση και από την αποστείρωση των φρούτων καταστρέφεται η περισσότερη βιταμίνη C.
  • Με το βράσιμο οι βιταμίνες Β και C, επειδή είναι υδατοδιαλυτές, μένουν στο ζουμί του φαγητού. Για αυτό είναι καλό να βράζουμε τα τρόφιμα σε λίγο νερό, ώστε μετά να τρώμε και το ζουμί και όχι να το χύνουμε.
  • Οι βιταμίνες A, C, E και μερικές από την οικογένεια Β, καταστρέφονται από το φως. Για αυτό τα λαχανικά, οι πατάτες, το γάλα και το βούτυρο που τις περιέχουν, πρέπει να φυλάγονται σε κλειστά, σκοτεινά μέρη. Η επεξεργασία των τροφών είναι υπεύθυνη για τη μεγαλύτερη καταστροφή των βιταμινών από οτιδήποτε άλλο. Ας πάρουμε για παράδειγμα το γάλα, για να δούμε τι βιταμίνες χάνει κατά την επεξεργασία του:
  • Με την παστερίωση χάνεται το 10% της θειαμίνης (Β1) και το 20% της βιταμίνης C.
  • Με την αφυδάτωση (εβαπορέ) χάνεται το 20% της θειαμίνης (Β1) και το 60% της βιταμίνης C.
  • Με την αποστείρωση χάνεται το 30% της θειαμίνης (Β1) και το 50% της βιταμίνης C.
  • Στην περίπτωση των καβουρδισμένων σιτηρών για πρωινό (κορν φλέικς, κ.λπ.) η βιταμίνη Β1 καταστρέφεται τελείως.

Η διατήρηση και το καθάρισμα των φρούτων

Τα φρούτα τα διατηρούν, όταν είναι εκτός εποχής, σε αποθήκες-ψυγεία σε θερμοκρασία λίγο παραπάνω από το μηδέν. Άλλα, διατηρούνται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.

Τα φρούτα συνεχίζουν να ζουν και να αναπνέουν μετά τη συγκομιδή τους. Αν είναι ήδη ώριμα τα διατηρούν σε ατμόσφαιρα όπου έχει ελαττωθεί το οξυγόνο και έχει αυξηθεί το διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι σταματάει η λειτουργία της ωρίμανσή τους.

Αν δεν είναι ώριμα τα διατηρούν σε αποθήκες με θερμοκρασία χαμηλή ώσπου να διανεμηθούν στην αγορά, όπου θα συνεχιστεί η ωρίμανσή τους. Φυσικά, το 50% της βιταμίνης C χάνεται στα φρούτα του ψυγείου.

Για το καθάρισμα, όταν ξεφλουδίζουμε τα φρούτα ή τα λαχανικά πριν τα μαγειρέψουμε, αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να χάνονται οι βιταμίνες που βρίσκονται κάτω από τη φλούδα. Δηλαδή, οι πατάτες που καθαρίζονται πριν βραστούν χάνουν το 30%-50% της βιταμίνης C.

apples-1004886_960_720

Η ανακάλυψη των βιταμινών

Η βιταμίνη Α ανακαλύφθηκε το 1913, ωστόσο το μουρουνέλαιο (πλούσια πηγή της βιταμίνης Α) ήταν σε χρήση από αιώνες. Το 1883 ένας γιατρός σε μια βραζιλιάνικη φυτεία συσχέτισε την κακή όραση του δουλοπάροικου πληθυσμού με την έλλειψη πράσινων λαχανικών στη διατροφή τους.

Η βιταμίνη Α ανακαλύφθηκε από τους γιατρούς Mc Collum και Davis στο πανεπιστήμιο Τζον Χόπκινς στην Αμερική, όταν απομόνωσαν ένα αυξητικό παράγοντα στον κρόκο του αυγού και στο βούτυρο.

Η οικογένεια Β στην αρχή θεωρήθηκε σαν μια βιταμίνη από τον Πολωνό χημικό Casimir Junk το 1911. Ο χημικός αυτός έβγαλε από το γυάλισμα του ρυζιού μια κρυσταλλική ουσία που θεράπευε το Μπέρι-Μπέρι. Ένα χρόνο αργότερα ο σερ Frederick Gowland Hopkins δημοσίευσε μια έκθεση πάνω στην “Αντί Μπέρι-Μπέρι βιταμίνη”, που έγινε γνωστή σαν βιταμίνη Β1 ή θεαιμίνη.

Το 1897 ο Ολλανδός γιατρός Eilkman είχε ανακαλύψει ότι η ασθένεια πολυνευρίτις θεραπευόταν αν οι ασθενείς έτρωγαν αγυάλιστο ρύζι.

Στις αρχές του 20ου αιώνα η πελάγρα θέριζε κόσμο στις Νότιες Πολιτείες της Αμερικής. Ενώ όμως όλοι πίστευαν ότι είναι μεταδοτική αρρώστια δεν την κόλλησε κανείς από το “επιτελείο” του δόκτορα Τζόζεφ Γκολντμπέρκερ, που πήγε στις Πολιτείες αυτές να μελετήσει την αρρώστια. Περισσότερες έρευνες έδειξαν ότι, το ιατρικό προσωπικό είχε ποικίλη διατροφή, ενώ οι εργάτες των φυτειών ζούσαν μόνο με ψωμί από καλαμποκάλευρο και κρέας από λιπόσαρκα γουρούνια.

Ο Γκολντμπέρκερ πλησίασε στη λύση του προβλήματος, αλλά την B3 (Νιασίνη) ανακάλυψε τελικά ο δρ. R.J. Madden το 1937. Με αυτή θεράπευσε την πελάγρα. Σχεδόν ταυτόχρονα άλλοι γιατροί στην Αίγυπτο και στο Λονδίνο ανακάλυψαν κι αυτοί την ίδια βιταμίνη.

Η βιταμίνη 12 είναι συγκριτικά νέα ανακάλυψη. Πρώτο αναγνωρίστηκε από τους επιστήμονες της Αγγλίας και της Αμερικής το 1948. Πολύ πριν, στη δεκαετία του 1920 τρεις Αμερικανοί γιατροί, οι Minot, Murphy και Whipple την εντόπισαν εξετάζοντας τις αιτίες που έκαναν εκείνους που υποφέρουν από αναιμία να μην παράγουν ερυθρά αιμοσφαίρια στον μυελό των οστών. Σκέφτηκαν τότε ότι αυτή η κατάσταση ήταν αποτέλεσμα έλλειψης μιας ουσίας (Β2).

Η Β6 ανακαλύφθηκε το 1936 από τον Gyorggi, ο οποίος βρήκε μια θρεπτική ουσία, που η έλλειψή της προκαλούσε δερματίτιδα στα ποντίκια. Αυτή η ουσία απομονώθηκε το 1939 από τους διάφορους ερευνητές.

Το φολικό οξύ ανακαλύφθηκε το 1941 κατά τη διάρκεια μιας έρευνας σε ένα πυκνό διάλυμα από σπανάκι.

Το PABA είναι ένα αναπόσπαστο μέρος του φιλικού Οξέος, και πρωτοσυντέθηκε από τον Fisches το 1863, αν και δεν αναγνωρίσθηκε σαν μέλος της οικογένειας Β.

Μια ουσία γνωστή ως Παντοθενικό οξύ (Β5) ανακαλύφθηκε το 1901, αλλά το 1940 αναγνωρίστηκε σαν βιταμίνη και παρασκευάστηκε συνθετικά από Γερμανούς, Ελβετούς και Αμερικανούς επιστήμονες.

Η πρώτη γνωριμία με την βιοτίνη (Β7) έγινε το 1916, όταν ένας ερευνητής- ο Baltman-ανακάλυψε σε πειράματα ότι μεγάλη ποσότητα από το ασπράδι αυγού στη διατροφή είναι τοξική. Από το 1913 ως το 1940 ο Gyorggi και οι βοηθοί του βρήκαν μια κρυσταλλική ουσία στον κρόκο του αυγού. Το 1940 η βιοτίνη απομονώθηκε από το συκώτι και τρία χρόνια αργότερα άρχισε να παράγεται και συνθετικά.

USA, New York State, New York, Vegetables and fruits in boxes

To 1939 μπήκε στην ομάδα και η Ινοσιτόλη αν και είχε ανακαλυφθεί η σχέση της με τη διατροφή από το 1850. Ένα χρόνο μετά το 1940 ο δρ. Woolley ανακάλυψε ότι τα ποντίκια που η διατροφή τους ήταν ελλειπή σε Ινοσιτόλη παρουσίαζαν υπανάπτυξη και έπεφταν τα μαλλιά τους. Αυτές οι καταστάσεις εξαφανίστηκαν όταν τους δόθηκε Ινοσιτόλη.
Το μουρουνέλαιο χρησιμοποιήθηκε συστηματικά από τον 19ο αιώνα μέχρι τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο για τη θεραπεία του ραχιτισμού, αλλά η ανακάλυψη της βιταμίνης D καθυστέρησε γιατί οι επιστήμονες πίστευαν ότι η δραστική ουσία που υπήρχε στο λάδι αυτό ήταν η βιταμίνη Α.

Η βιταμίνη Ε απομονώθηκε για πρώτη φορά από το σιτέλαιο το 1936 αν και από το 1922 θεωρούσαν την άγνωστη τότε αυτή ουσία απαραίτητη για την αναπαραγωγή. Το 1931 ανακαλύφθηκε ότι η έλλειψη της προκαλούσε μυική δυστροφία και το 1938 θεραπεύτηκαν με βιταμίνη Ε παιδιά που έπασχαν από μυική δυστροφία.

Το 1926 ο Gyorgyi και οι συνεργάτες του είχαν ανακαλύψει μια ουσία που υπήρχε στην πάπρικα και στον χυμό των λεμονιών, μια ουσία ανώτερη από τη βιταμίνη C που προστάτευε από την αιμορραγία των τριχοειδών αγγείων. Η ουσία αυτή ονομάστηκε τότε Κιτρίνη, αλλά αργότερα βρέθηκε ολόκληρη οικογένεια, τα πιο “δραστήρια μέλη” της οποίας είναι η Ρουτίνη και η Εσπεριδίνη.

Η βιταμίνη P βρέθηκε επίσης από τoν δρ. Gyorgyi και πήρε το όνομά της από το αρχικό γράμμα της Πάπρικας, που την περιέχει σε μεγάλη ποσότητα.

Πηγή: Από το βιβλίο “Συνδυασμοί Βιταμίνες” του Κώστα Μπαζαίου

[Total: 1    Average: 2/5]