Ερυθρή Οινοποίηση

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Οι διαφορές ανάμεσα στη λευκή και την ερυθρή οινοποίηση είναι πολλές, η πιο σημαντική, όμως, είναι η συμπαραμονή των φλοιών, των κουκουτσιών και του χυμού στη δεξαμενή ζύμωσης για κάποιες μέρες, που οδηγεί στην απελευθέρωση των χρωστικών του σταφυλιού.

Στην ερυθρή οινοποίηση δεν χρησιμοποιείται μόνο ο χυμός της ρόγας, όπως στην περίπτωση της λευκής, αλλά ολόκληρη η ρόγα με ότι αυτή περιέχει: φλούδα, κουκούτσια, χυμό.

Αυτός είναι και ο κύριος λόγος για τον οποίο ο τρύγος των ερυθρών ποικιλιών οιναμπέλου προσλαμβάνει μεγαλύτερες διαστάσεις σε σχέση με τον τρύγο των λευκών ποικιλιών, αφού στον ερυθρό τρύγο η ποσότητα των σακχάρων (και η αναλογία τους ως προς τα οξέα) δεν είναι η μοναδική παράμετρος με βάση, την οποία θα αποφασιστεί η έναρξη της συγκομιδής των σταφυλιών.

Η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι ο σημαντικότερος παράγοντας.

Εξίσου σημαντική παράμετρος στην απόφαση για το ξεκίνημα του τρύγου είναι και η ωρίμανση των φαινολικών συστατικών της ρόγας, η ποιότητα δηλαδή των τανινών που βρίσκονται στη φλούδα. Και στα κουκούτσια.

Αποβοστρύχωση

Η απομάκρυνση των βοστρύχων (κοτσανιών) είναι, όπως και στη λευκή οινοποίηση, το πρώτο βήμα του οινοποιού, αν και σε κάποιες ψυχρές περιοχές, όπως η Βουργουνδία, οι βόστρυχοι δεν απομακρύνονται από μερικούς παραγωγούς.

Οι άγουρες και δριμείες, στις περισσότερες περιπτώσεις, τανίνες των βοστρύχων είναι σίγουρα ανεπιθύμητες, καθώς δεν έχουν καμία ποιοτική σχέση με τις αντίστοιχες τανίνες που βρίσκονται στους φλοιούς και στα κουκούτσια.

Έκθλιψη

Η έκθλιψη των σταφυλιών, αμέσως μετά από την αποβοστρύχωσή τους, θα πρέπει να γίνει με πολύ προσοχή, αφού το ζητούμενο για τον οινοποιό είναι το σχίσιμο των ραγών και όχι η συντριβή τους, η οποία θα οδηγούσε στο σπάσιμο των κουκουτσιών και στην απελευθέρωση των εξαιρετικά πικρών ελαίων που περιέχουν.

Τα σταφύλια επιλέγονται και τοποθετούνται αμέσως σε μικρά κιβώτια, που τους εξασφαλίζουν ασφαλή και άνετη μεταφορά, κάτι το οποίο θα παίξει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα

Διόρθωση γλεύκους

Η διόρθωση της σύστασης του γλεύκους είναι μια πρακτική που ακολουθείται και στην περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης. Ανάλογα με τις ανάγκες κάθε αμπελουργικής περιοχής ή με τις ανάγκες που δημιουργούν οι κλιματολογικές συνθήκες μιας συγκεκριμένης χρονιάς, απαιτείται η αύξηση της οξύτητας, με πρόθεση τρυγικού οξέος, ή του αλκοολικού τίτλου, με προσθήκη ζάχαρης στο μούστο.

Επιλεγμένες ζύμες

Επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων επιστρατεύονται από τους οινοποιούς και στην ερυθρή οινοποίηση, με σκοπό τον έλεγχο του ρυθμού της αλκοολικής ζύμωσης, αλλά και της ποιότητας του τελικού αποτελέσματος.

Αλκοολική ζύμωση

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των ερυθρών οίνων, που συνήθως πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 30 βαθμούς Κελσίου, δεν μετατρέπονται απλώς τα σάκχαρα από τις ζύμες σε αλκοόλη, αλλά τελείται την ίδια ώρα και η διαδικασία της εκχύλισης.

Η εκχύλιση συντελείται όταν ο χυμός της ρόγας βρεθεί στην ίδια δεξαμενή με τους φλοιούς και τα κουκούτσια. Στους φλοιούς, αλλά και στα κουκούτσια βρίσκονται οι χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες και τανίνες) του σταφυλιού, οι οποίες θα αρχίσουν να εκχυλίζονται και να περνούν στον χυμό όταν βρεθούν μαζί του σε μια δεξαμενή. Πρώτες θα εκχειλιστούν οι ανθοκυάνες, που είναι πιο υδατοδιαλυτές, προτού αρχίσουν, με την πρόοδο της αλκοολικής ζύμωσης, να εκχειλίζονται και οι τανίνες, που απαιτούν την παρουσία οινοπνεύματος και αυξημένης θερμοκρασίας για να διαλυθούν και να περάσουν στο κρασί.

Η εκχύλιση υποβοηθείται και εκτείνεται μέσω της ανακύκλωσης του μαστού, ο οποίος αντλείται από το κάτω μέρος της ανοξείδωτης δεξαμενής για να ανακυκλωθεί από το άνω μέρος.

Η διάρκεια της εκχύλισης εξαρτάται από τον τύπο του παραγόμενου κρασιού.

Αν το κρασί πρόκειται να είναι ροζέ, η εκχύλιση θα διακοπεί. Αν ο σκοπός του οινοποιού είναι να παρασκευάσει ένα ελαφρύ ερυθρό κρασί, η εκχύλιση θα διαρκέσει για τρεις έως πέντε μέρες.

Η έκθλιψη των σταφυλιών, θα πρέπει να γίνει με πολύ προσοχή, αφού το ζητούμενο για τον οινοποιό είναι το σχίσιμο των ραγών και όχι η συντριβή τους

Αν πάλι θέλει να φτιάξει ένα εξαιρετικό κρασί βαθιάς παλαίωσης, η εκχύλιση μπορεί να κρατήσει από μια βδομάδα έως έναν μήνα, ανάλογα με την ποικιλία οιναμπέλου και την εν γένει ποιότητά της. Στην περίπτωση αυτή η εκχύλιση θα είναι και μεταζυμωτική, αφού η αλκοολική ζύμωση των περισσοτέρων ερυθρών οίνων διαρκεί μια περίπου εβδομάδα.

Η μεταζυμωτική εκχύλιση εμπλουτίζει το κρασί σε σώμα και τανινικό δυναμικό, απαιτεί όμως μεγάλη προσοχή και εμπειρία εκ μέρους του οινοποιού, για αποφυγή υπερβολών που μπορούν να αποβούν καταστρεπτικές για τον οίνο.

Πίεση των σταφυλιών

Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, τα σταφύλια οδηγούνται στο πιεστήριο, από όπου θα προκύψει το λεγόμενο “κρασί πίεσης”.

Το κρασί πίεσης δεν αναμειγνύεται με το υπόλοιπο κρασί, καθώς είναι πάντοτε πιο επιθετικό και ακατέργαστο, μια μικρή όμως συμμετοχή του στο τελικό χαρμάνι μπορεί να ενισχύσει τόσο τη γεύση όσο και τις δυνατότητες παλαίωσης του οίνου.

Μια δεύτερη, ακόμα αυστηρότερη διαλογή, γίνεται στο οινοποιείο με τα χέρια. Στις μεγάλες εταιρείες, που παράγονται εκατομμύρια φιάλες μια τέτοια διαλογή είναι αδύνατη

Μηλικογαλακτική ζύμωση

Είναι μια συνήθης πρακτική για όλα τα κόκκινα κρασιά παλαίωσης, καθώς το τραχύ στη γεύση μηλικό οξύ “συγκρούεται” γευστικά με τις τανίνες. Εξαιρούνται της διαδικασίας όλα τα ελαφριά και φρουτώδη κόκκινα κρασιά, που προορίζονται για άμεση κατανάλωση.

Ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια (Οξειδωτική παλαίωση)

Κάποια κόκκινα κρασιά, που συνήθως προορίζονται για παλαίωση, περνούν κάποιους μήνες της ζωής τους (συνήθως 14-24) σε δρύινο βαρέλι. Μέσα εκεί, το κρασί ησυχάζει, θα ωριμάσει αργά και σταθερά, υποβοηθούμενο από το λιγοστό οξυγόνο που σιγά σιγά περνά από τους μικροσκοπικούς πόρους του ξύλου.

Μέσα στο βαρέλι το κρασί θα αφήσει ότι παραπανίσιο κουβαλά από την οινοποίηση, θα στρογγυλέψει, θα σμιλευτεί, θα μαλακώσει και θα εμπλουτιστεί από αρώματα ξύλου, βανίλιας, καπνού και μπαχαρικών, μια και η δρυς είναι πλούσια σε αρωματικές ενώσεις.

Για την παραγωγή ερυθρών οίνων παλαίωσης χρησιμοποιούνται και δρύινες δεξαμενές, οι οποίες δίνουν πολλές φορές καλύτερα αποτελέσματα από ότι οι ανοξείδωτες. Το κρασί ωριμάζει σε βαρέλια για 12-24 μήνες

Μετάγγιση

Η μετάγγιση του κρασιού, μετά την αλκοολική ζύμωση, σε τακτά χρονικά διαστήματα, είτε από δεξαμενή σε δεξαμενή είτε από βαρέλι σε βαρέλι, είναι μια απαραίτητη πρακτική για όλα τα ερυθρά κρασιά υψηλών απαιτήσεων, η οποία αποσκοπεί στον φυσικό καθαρισμό τους.

Αναμείξεις των διαφόρων δεξαμενών

Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που ο οινοποιός επιδιώκει να φτιάξει, οι διάφορες δεξαμενές αναμειγνύονται, για να προσεγγίσουν το αρωματικό και γευστικό βέλτιστο.

Κολλάρισμα

Το ασπράδι του αβγού εξακολουθεί να θεωρείται από τη μεγάλη πλειοψηφία των οινοποιών το καλύτερο υλικό για το κολλάρισμα των ερυθρών οίνων.

Δύο μέχρι πέντε ασπράδια για κάθε δρύινο βαρέλι των 225 λίτρων είναι αρκετά για να ισορροπήσουν το κρασί και να απομακρύνουν ένα μέρος των τανινών του. Όσο πιο πολλά ασπράδια μπαίνουν στο κρασί τόσο περισσότερες τανίνες απομακρύνονται.

Έναν με δύο μήνες μετά την είσοδο των ασπραδιών στο κρασί, πραγματοποιείται μετάγγιση σε καθαρό βαρέλι ή δεξαμενή.

Φιλτράρισμα

Τα περισσότερα ερυθρά υπόκεινται σε τρυγική σταθεροποίηση, πριν από το φιλτράρισμα και την εμφιάλωση, αν και όσα προορίζονται για μακρά παλαίωση δεν υποβάλλονται στην κατεργασία αυτή.

Το φιλτράρισμα απομακρύνει από το κρασί τα τελευταία ανεπιθύμητα συστατικά, λίγο πριν από την εμφιάλωση. Κάποια, ωστόσο, ερυθρά κρασιά δεν περνούν από φιλτράρισμα, καθώς οι οινοποιοί επιθυμούν να διατηρήσουν αμείωτο τον αρωματικό και γευστικό τους πλούτο, ο οποίος μειώνεται από ένα φιλτράρισμα, όσο απαλό κι αν είναι αυτό. Στην περίπτωση αυτή, η πτώση μιας λογικής ποσότητας κατακαθιού στη φιάλη ενός παλαιωμένου οίνου δεν πρέπει να μας ξενίσει, καθώς το κατακάθι αυτό θα αποτελείται, εν μέρει, από τις χρωστικές του κρασιού, που δεν απομακρύνθηκαν μέσω της διαδικασίας του φιλτραρίσματος.

Πηγή: Aπό το βιβλίο «Ανακαλύπτω το κρασί» του Γιάννου Κωνσταντίνου (γευσιγνώστης), με βράβευση για βιβλίο του, ως ο καλύτερος οδηγός κρασιού σε παγκόσμιο διαγωνισμό βιβλίων γεύσης.

[Total: 2    Average: 3.5/5]