Δρυς – Το πιο πολύτιμο ξύλο για την παλαίωση κρασιού

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες για την ωρίμανση κόκκινων κρασιών κυρίως, αλλά και μερικών λευκών.

Η κατασκευή ενός καλού δρύινου βαρελιού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Τα βαρέλια “κοιμούνται” μαζί με το κρασί που παλαιώνει μέσα τους στις υπόγειες κάβες των οινοποιείων, σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.

Η ευθύνη του βαρελοποιού είναι μεγάλη. Κι αυτό γιατί δεν δημιουργεί απλά ένα ξύλινο δοχείο αποθήκευσης ενός υγρού, αλλά φτιάχνει ένα ζωντανό οργανισμό, ένα ζωτικό στοιχείο της διαδικασίας παλαίωσης του κρασιού, το οποίο θα του προσδώσει άρωμα, γεύση, σώμα, κάποιες δευτερογενείς τανίνες, ενώ ταυτόχρονα θα το “σκληραγωγήσει”, προκειμένου να παλαιώσει καλύτερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Σχεδόν κανένα από τα κρασιά (κυρίως ερυθρά) δεν θα είχε τη μορφή που ξέρουμε αν δεν υπήρχαν τα καλά δρύινα βαρέλια, αλλά και όλη η συσσωρευμένη γνώση γύρω από την παραδοσιακή βαρελοποιία.

Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, γιατί ένας οινοποιός επενδύει τόσο χρόνο, κόπο και χρήμα στα βαρέλια που θα επιλέξει για να παλαιώσει το κρασί του.

Είναι ελάχιστα τα κρασιά που μπορούν να παλαιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στη φιάλη, χωρίς να έχουν πρώτα μπει σε δρύινο βαρέλι για ένα απαιτούμενο χρονικό διάστημα. Τα λευκά παραμένουν συνήθως για 6-8 μήνες στη δρυ, ενώ τα ερυθρά ωριμάζουν σε αυτή για 12 με 24 μήνες.

barriques-making
Τα δρύινα βαρέλια κοστίζουν από 500 έως 700 ευρώ το ένα, και χρησιμοποιούνται από ένα έως τρία χρόνια. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, δεν έχουν να προσφέρουν κάτι άλλο στο κρασί και αποσύρονται.

Τα είδη του πιο κατάλληλου ξύλου

Το ξύλο της δρυός (βελανιδιά) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως διαδεδομένο. Η καστανιά, επίσης, ήταν σε χρήση παλαιότερα, ενώ η ακακία χρησιμοποιείται κάποιες φορές σε λευκά κρασιά. Από την άλλη, πολλά ξύλα διέθεταν υπερβολικά έντονα αρώματα, τα οποία κάλυπταν τα αυθεντικά αρώματα του κρασιού και έτσι δεν χρησιμοποιούνται.
Η Δρυς είναι το πιο κατάλληλο ξύλο, αφού όλα τα υπόλοιπα που χρησιμοποιήθηκαν πειραματικά από τους οινοποιούς “απέτυχαν”, μια και επιτρέπουν να διαπερνάει μέσα στο κρασί μεγάλη ποσότητα οξυγόνου, που είναι και ο μεγάλος εχθρός του κρασιού. Όμως, η πολύ χαμηλού βαθμού οξείδωση, που υφίσταται με αργό ρυθμό καθώς επιτρέπει ένα βαρέλι να περνάει οξυγόνο από τους πόρους του στο κρασί, είναι ευεργετική για τη δομή και το χαρακτήρα των προς ωρίμαση κρασιών.

Υπάρχουν περίπου 200 είδη δρυός, αλλά μόνο δύο χρησιμοποιούνται για την κατασκευή βαρελιών. Η λευκή δρυς από τα αμερικανικά δάση και η καστανή Δρυς που βρίσκεται στα δάση της Βόρειας Ευρώπης.

Η αμερικανική δρυς ωριμάζει πιο γρήγορα από την ευρωπαϊκή και διαθέτει πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα. Η αυξημένη αρωματική ιδιότητα της αμερικανικής δρυός, οφείλεται και στη διαδικασία που ακολουθείται για την αποξήρανση του ξύλου, εκτός το γεγονός ότι κατά το στάδιο της επεξεργασίας της κόβεται με πριόνι (σε αντίθεση με την ευρωπαϊκή που κόβεται με σχίζα), κάτι το οποίο διαρρηγνύει τα κύτταρα του ξύλου, απελευθερώνοντας αρώματα βανίλιας και καρύδας. Η λευκή δρυς των αμερικανικών δασών αποξηραίνετε ταχύτερα σε ειδικούς φούρνους, σε αντίθεση με την καστανή δρυς της Βόρειας Ευρώπης που αφήνεται για 3-4 χρόνια στο ύπαιθρο, για να αποξηρανθεί με φυσικό και πολύ πιο αργό τρόπο, μια διαδικασία που ελαττώνει το αρωματικό δυναμικό του ξύλου, μειώνει τις επιθετικές του τανίνες και το εμπλουτίζει σε μικροοργανισμούς από το περιβάλλον. Η αμερικανική δρυς τονίζει τον χαρακτήρα του ξύλου, ενώ η ευρωπαϊκή τον δαμάζει!

Το κορυφαίο ξύλο θεωρείται η γαλλική δρυς και ιδιαίτερα αυτή που μεγαλώνει αργά, όπως οι Δρύες των δασών Troncais και Nevers.

Troncains & Nevers
Δάση Troncains & Nevers στη Γαλλία

Η κατασκευή των Βαρελιών
Για να είναι ένα δέντρο ικανό να δώσει ξυλεία για την κατασκευή βαρελιών, θα πρέπει να είναι μεταξύ 180 και 250 χρόνων. Από κάθε δέντρο κατασκευάζεται ενάμιση βαρέλι. Πρώτα κατασκευάζονται οι δούγες του βαρελιού (οι ξύλινες λωρίδες), που συγκρατούνται μεταξύ τους με ειδικές μεταλλικές στεφάνες, οι οποίες εξασφαλίζουν πλήρη στεγανότητα. Πρόκειται για μια τέχνη με πολλά μυστικά, μια και δεν χρησιμοποιούνται άλλα συγκολλητικά μέσα, όπως κόλα, γόμα ή καρφιά.

Bordeaux-varelopoiia-Sylvain-5
Η φωτιά βοηθάει τις δούγες να λυγίσουν, δίνοντας το τελικό σχήμα στο βαρέλι, καθώς το βοηθά να αποκτά τα αρώματα του καπνού και του καβουρδισμένου ξύλου, τα οποία μεταφέρει με τη σειρά του στο κρασί.

Πριν γίνει η εφαρμογή των δυο στρογγυλών πάτων, το βαρέλι τοποθετείται πάνω σε μια φυσική εστία φωτιάς, η οποία καίει τα εσωτερικά του τοιχώματα, με την ένταση του καψίματος να διαφέρει κάθε φορά. Άλλοτε είναι ελαφριά, άλλοτε μέτρια και πιο σπάνια βαριά. Ο βαθμός καψίματος εξαρτάται από το κρασί που πρόκειται να ωριμάσει σε αυτό, αλλά και από τι ιδιαιτερότητα θέλει να δώσει ο παραγωγός στο κρασί του.

Δύο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση στο βαρέλι κρασιού είναι οι εξής:
Το μέγεθος του βαρελιού: όσο πιο μικρό είναι, τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης. Το πλέον σύνηθες μέγεθος είναι σήμερα αυτό των 225 lt., που ονομάζεται barrique από Μπορντό (Γαλλία). Άλλα παραδοσιακά βαρέλια είναι των 205 λίτρων της Καμπανίας, αλλά και τα βαρέλια των 300 και 315 λίτρων των Αυστραλών και Νεοζηλανδών.
Η ηλικία του βαρελιού: ένα καινούριο βαρέλι έχει να προσδώσει πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό, οπότε τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποιία είναι συνήθως καινούρια ή 1-2 χρήσεων (το πολύ 5) και φυσικά δεν έχουν χρησιμοποιηθεί για άλλο ποτό, εκτός κρασιού. Επίσης, ένα καινούργιο βαρέλι δεν εμφανίζει προβλήματα καθαριότητας ούτε στεγανότητας.
Το βαρέλι κρασιού, όταν είναι παλιό, χρησιμοποιείται σε κάποιες περιπτώσεις ως απλό δοχείο, που δεν προσδίδει κάτι από το ξύλο στο κρασί. Μπορεί μάλιστα εντός του να έχει σχηματιστεί ένα είδος σμάλτου, που δεν επιτρέπει καν στους πόρους του ξύλου να αφήσουν τον αέρα να περάσει αργά, ούτε βέβαια στο κρασί να εξατμιστεί.

Ένας οινοποιός, πολλές φορές διατηρεί μια ισορροπία, ωριμάζοντας μέρος της παραγωγής του σε καινούργια βαρέλια, ένα άλλο μέρος σε βαρέλια δεύτερης χρήσης και ένα άλλο μέρος σε βαρέλια τρίτης χρήσης. Το τελικό χαρμάνι από την ανάμειξη των κρασιών αυτών που ωρίμασαν σε βαρέλια διαφορετικής ηλικίας, είναι πολλές φορές εξαιρετικό αλλά και πιο ισορροπημένο από το κρασί που ωρίμασε σε αποκλειστικά καινούργια βαρέλια.

Oak chips

Τα τρίμματα ή ξύσματα δρυός, είναι γνωστά διεθνώς ως Oak chips. Η χρήση τους έχει ξεκινήσει εδώ και αρκετές δεκαετίες, κυρίως από τους παραγωγούς της Αυστραλίας. Βυθίζονται για μερικές εβδομάδες στο κρασί, με σκοπό να μεταδώσουν το χαρακτηριστικό άρωμα της δρυός. Σήμερα κυκλοφορούν στο εμπόριο δεκάδες είδη τριμμάτων ξύλου, που καλύπτουν όλες τις ποικιλίες της δρυός. Τα τρίμματα δρυός, είναι σε θέση να ξεγελάσουν ακόμα και τον πιο ικανό γευσιγνώστη, στο αν ένα κρασί ωρίμασε σε βαρέλι ή σε τρίμματα δρυός.

Αν και τα Oak chips ικανοποιούν την αρωματική ανάγκη ενός απαιτητικού καταναλωτή, δεν μπορούν να αναβαθμίσουν ουσιαστικά το κρασί όπως ένα δρύινο βαρέλι, που του επιτρέπει να μικρο-οξυγονωθεί αργά και σταδιακά, μια διαδικασία που δίνει στο κρασί την ποιότητα.

Προσοχή, λοιπόν: όταν στην οπίσθια ετικέτα μιας φιάλης αναγράφεται ότι το κρασί διαθέτει “αρώματα δρυός” ή ότι ωρίμασε σε “δρυ” και όχι σε “δρύινα βαρέλια”, τότε σημαίνει ότι ο οίνος ωρίμασε με την βοήθεια των Oak chips και όχι σε δρύινα βαρέλια.

[Total: 2    Average: 2.5/5]