Γλυκά Κρασιά

Αντίθετα με αυτό που πιστεύουν πολλοί, η γλυκιά γεύση των επιδορπίων κρασιών δεν οφείλεται σε προσθήκη ζάχαρης, αλλά στα φυσικά σάκχαρα του σταφυλιού, που παραμένουν αζύμωτα.

Γλυκά κρασιά ονομάζονται εκείνα, στα οποία η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε, αφήνοντας αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, τα κρασιά αυτά διακρίνονται σε: ημίγλυκα όταν περιέχουν σάκχαρα 12-45 g/l, γλυκά όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 45g/l (τιμές που διαφοροποιούνται ελαφρώς από χώρα σε χώρα).

Για να παραμείνουν, όμως, κάποια σάκχαρα αζύμωτα, θα πρέπει το σταφύλι να είναι συμπυκνωμένο (σε σάκχαρα) πριν από το ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης.

Σε ψυχρότερες περιοχές, όπως στο Mosel της Γερμανίας, τα σταφύλια δυσκολεύονται να ωριμάσουν και να συμπυκνωθούν σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα να τρυγιούνται όταν τα σάκχαρα τους είναι λιγότερα. Κι ενώ θα έπρεπε να προκύπτει ένας αλκοολικός τίτλος μεταξύ 11 και 13%, προκύπτει γύρω στο 8% τελικός αλκοολικός τίτλος, σε ένα ημίγλυκο κρασί με πολύ χαρακτηριστική οξύτητα.

Η συμπύκνωση των σακχάρων

Ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε αμπελουργική περιοχή, χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τρόποι συμπύκνωσης των σακχάρων, κυριότεροι των οποίων είναι το λιάσιμο, η ευγενής σήψη και το πάγωμα των σταφυλιών.

Λιάσιμο

Στις μεσογειακές αμπελουργικές περιοχές, όπου ο ήλιος διαθέτει δύναμη και διάρκεια, τα σταφύλια απλώνονται σε ψάθες, δίχτυα ή μικρά, αβαθή κιβώτια για λίγες μέρες, με σκοπό να αφυδατωθούν, χάνοντας περίπου το ήμισυ του νερού που περιέχουν, έτσι τα σάκχαρα τους συμπυκνώνεται. Άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται είναι ο καθυστερημένος τρύγος, ο οποίος οδηγεί τα τσαμπιά σε προχωρημένη ωρίμανση, ικανή να αποδώσει γλυκά κρασιά. Το τσάκισμα του μίσχου των τσαμπιών, λίγες μέρες πριν το τρύγο, είναι μια ακόμα τεχνική που συμβάλει στη συμπύκνωση των σακχάρων. Το κρέμασμα των τσαμπιών πάνω σε σύρματα ή το άπλωμα τους σε μεγάλα δωμάτια για μερικούς μήνες, μέχρι να αφυδατωθούν, είναι, επίσης, τεχνικές που συναντάμε.

Ευγενής σήψη/Botrytis cinerea

Σε αμπελοτόπια που ευνοούν την ανάπτυξή του, ο μύκητας “botrytis cinerea” κάνει θαύματα. Τα υγρά, ομιχλώδη πρωινά που εναλλάσσονται με ηλιόλουστα απογεύματα είναι ότι καλύτερο για την ανάπτυξη του μύκητα, ο οποίος προσβάλει τα ώριμα τσαμπιά, με αποτέλεσμα να τα αφυδατώνει και στη συνέχεια να τα περιβάλλει με ένα αποκρουστικό στην όψη στρώμα μούχλας. Αυτή η σήψη, που οπτικά απωθεί, έχει χαρακτηριστεί ως “ευγενής”, καθώς από αυτήν προκύπτουν μερικά από τα πιο ακριβά και πολυπόθητα γλυκά κρασιά της γης, όπως τα γαλλικά Sauternes, τα ουγγρικά Tokaji και τα γερμανικά Auslese.

1495101
Τσαμπί που έχει προσβληθεί από βοτρίτη. Αν και αποκρουστικό στην όψη, θα αποδώσει ένα εξαιρετικό γλυκό κρασί.

Eiswein ή Ice Wine

Στη Γερμανία, χώρα που γέννησε το eiswein, κάποιοι παραγωγοί ρισκάρουν, αφήνοντας μέρος της συγκομιδής ατρύγητο, αναμένοντας, μήνες μετά, ότι οι κλιματολογικές συνθήκες θα ευνοήσουν την παραγωγή eiswein. Αρκεί η θερμοκρασία να πέσει κάτω από το μηδέν, γύρω στους -5 με -10 βαθμούς Κελσίου, παγώνοντας τα σταφύλια. Ο τρύγος συντελείται αμέσως, κατά τις πιο ψυχρές ώρες της νύχτας, και τα σταφύλια οδηγούνται τάχιστα στο πιεστήριο, από όπου θα εξαχθεί ένας χυμός πλούσιος σε σάκχαρα, αλλά και σε οξέα, καθώς το νερό της ρόγας πήζει, ενώ το μέρος της που περιέχει σάκχαρα παραμένει σε υγρή μορφή. Τα “κρασιά του πάγου”, γνωστότερα διεθνώς ως “ice wines”, οινοποιούνται σε χώρες που δεν διαθέτουν μεγάλη ηλιοφάνεια και, συνεπώς, δεν μπορούν να χρησιμοποιούν τον ήλιο στην προσπάθειά τους να συμπυκνώσουν τα σάκχαρα των σταφυλιών. Κορυφαία δείγματα τέτοιων κρασιών, που είναι συνήθως ακριβά και σπάνια, οινοποιούνται στη Γερμανία και στον Καναδά. Η παραγωγή τους μπορεί να επιτευχθεί και μέσω του τεχνητού παγώματος των σταφυλιών, παρόλο που σε μια τέτοια περίπτωση τα αποτελέσματα δεν φθάνουν ποιοτικώς το ύψος αυτών της φυσικής διαδικασίας.

Η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης

Ο πλούσιος σε σάκχαρα μούστος, που προορίζεται για την παραγωγή γλυκών οίνων, ζυμώνεται πολύ δύσκολα και πολύ αργά. Ακόμα και οι πιο ανθεκτικές σε πυκνά γλεύκη ζήμες χρειάζονται κάποτε μερικούς μήνες ενίοτε δε μερικά χρόνια, για να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση.

Εάν τα σάκχαρα του σταφυλιού έχουν την απαιτούμενη συμπύκνωση, η αλκοολική ζύμωση σταματά από μόνη της, όταν ο αλκοολικός τίτλος φθάσει στο 15-16%, αφού κανένα στέλεχος ζυμομύκητα δεν μπορεί να επιβιώσει σε μεγαλύτερη πυκνότητα οινοπνεύματος.

Πολλές φορές, όμως, λόγοι διατήρησης της γευστικής ισορροπίας του κρασιού, ή μειωμένα σάκχαρα, επιβάλλουν τη διακοπή ζύμωσης σε πιο πρώιμο στάδιο, μετά από παρέμβαση του οινολόγου, ο οποίος μπορεί να προσθέσει οινόπνευμα σταφυλικής προέλευσης, για να ανεβάσει τον αλκοολικό τίτλο στο 15-16% και να διακόψει έτσι τη ζύμωση.

Τα κρασιά που παράγονται με την προσθήκη οινοπνεύματος καλούνται “ενδυναμωμένα” ή “ενισχυμένα”.

mavrodafni-poikilia-2

Φυσικός γλυκύς ή γλυκύς φυσικός

Οι γλυκείς οίνοι, ανάλογα με τον τρόπο διακοπής της αλκοολικής ζύμωσης, διακρίνονται σε:

  • οίνους φυσικώς γλυκούς
  • οίνους γλυκούς φυσικούς

Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα γλυκά κρασιά που προέρχονται από γλεύκη με μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, των οποίων η ζύμωση διακόπηκε, είτε λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης, είτε με φυσικές μεθόδους, όπως είναι η ψύξη, η θέρμανση κ.α. Στην περίπτωση αυτή δεν επιτρέπεται η προσθήκη αλκοόλης ή άλλων συντηρητικών ουσιών, πλην του διοξειδίου του θείου.

Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα γλυκά κρασιά, στα οποία η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης προκαλείται με προσθήκη αποστάγματος οίνου ή αλκοόλης σταφυλικής προελεύσεως.

Πηγή: Βιβλίο “Ανακαλύπτω το Κρασί” Βραβείο Gourmand (Γιάννος Κωνσταντίνου, γευσιγνώστης)

[Total: 0    Average: 0/5]