Γαλλικά τυριά

Κείμενο: Θεανώ Γαρμπή

Η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) απονέμεται σε ποιοτικά τυριά που παράγονται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, ακολουθώντας τις παραδοσιακές μεθόδους.

Τα γαλλικά τυριά φτιάχνονται από αγελαδινό, κατσικίσιο και πρόβειο γάλα. Το γάλα είναι παστεριωμένο ή lait cru (απαστερίωτο), το οποίο δίνει περίπλοκες γεύσεις.

Τα τυριά Fermier είναι τυριά από αγροκτήματα, και για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται γάλα από το κοπάδι και παραδοσιακές μέθοδοι. Όλα τα τυριά Fermier φτιάχνονται από απαστερίωτο γάλα, το οποίο είναι υποχρεωτικό και για ορισμένα τυριά ΠΟΠ.

french-cheeses

Τα χειροποίητα τυριά (Artisanal) παράγονται από αγρότες που χρησιμοποιούν δικό τους γάλα. Πολλά τυριά από τα αγροκτήματα, καθώς και χειροποίητα τυριά φτιάχνονται από τους τυροκόμους τους, εδώ και πολλές γενιές και συχνά πωλούνται μόνο στην περιοχή της παραγωγής τους.

Τα συναιτερικά τυριά (Coopérative) φτιάχνονται σε γαλακτοκομεία με γάλα που παράγεται από τα μέλη του συναιτερισμού.

Τα βιομηχανικά τυριά (Industriel) παράγονται σε εργοστάσια.

Λίγα είναι τα τυριά ΠΟΠ που φτάνουν στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό. Κάποια, όπως το Καμαμπέρ, παράγονται με μεθόδους αγροκτήματος, συναιτερισμού και βιομηχανίας, με πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα κάθε φορά.

Τα τυριά κατηγοριοποιούνται σε οικογένειες:

Τα Fromage Frais (φρέσκα) δεν έχουν κόρα, έχουν ήπια και ελαφρώς ξινή γεύση, και υψηλή υγρασία.

Τα Pâte Fleurie (Καμαμπέρ, Μπρι) είναι μαλακά τυριά με βρώσιμη λευκή κρούστα. Δεν περνούν από πρέσα (στεγνώνουν με φυσικό τρόπο) και έχουν υψηλή υγρασία, με αποτέλεσμα η λευκή μούχλα να σχηματίζει την κρούστα. Το εσωτερικό τους είναι κρεμώδες και λιώνει.

Τα Pâte Lavée (Munster και Livarot) είναι μαλακά τυριά με πλυμένη κρούστα. Καθώς ωριμάζουν, αναπτύσσουν μια μούχλα, η οποία ξεπλένεται κάθε φορά. Κατά τη διαδικασία αναπτύσσονται βακτήρια χρώματος πορτοκαλί τα οποία προκαλούν την ωρίμανση του τυριού από έξω προς τα μέσα. Έχουν πικάντικη γεύση και αψύ άρωμα.

Τα Fromage de Chèvre (κατσικίσια τυριά) είναι τυριά που δεν έχουν περάσει από πρέσα, με ρυτιδιασμένη κρούστα και φρέσκια γεύση όταν είναι χλωρά, και πιο έντονη, κατσικίσια γεύση, πιο ρυτιδιασμένη κρούστα όσο παλαιώνουν.

Τα Pâte Persillée (Ροκφόρ, Bleu d’Auvergne) είναι μπλε τυριά. Στα τυριά αυτά εισάγεται ένα βακτήριο (penicilium) που δημιουργεί τις τρύπες και τις μπλέ φλέβες. Τα μπλε τυριά έχουν έντονη γεύση και άρωμα.

Τα Pâte Pressée (Cantal, Port-du-Salut) είναι ημίσκληρα τυριά με ελαστική κόρα που σκληραίνει όσο παλαιώνουν. Έχουν περάσει από πρέσα και η γεύση τους είναι πλούσια και γλυκιά. Το εσωτερικό τους μπορεί να είναι από ελαστικό έως σκληρό.

Τα Pâte Cuite (Μποφόρ, Έμενταλ) είναι σκληρά τυριά με παχιά κόρα. Περνούν από πρέσα και συχνά έχουν φρουτώδη ή καρυδένια γεύση.

Brie: Μαλακό αγελαδινό τυρί με υπόλευκη φλούδα. Το ώριμο μπρι είναι μαλακό μέχρι μέσα, το ανώριμο είναι τριφτό στο κέντρο. Η υφή του πρέπει να είναι μαλακιά, αλλά όχι σαν υγρό. Αποφύγετε το μπρί με μυρωδιά αμμωνίας.

brie-1
Brie

Camembert: Μαλακό αγελαδινό τυρί με υπόλευκη φλούδα. Διατίθεται σε μικρά κεφάλια. Το τέλειο καμαμπέρ έχει ελαφριά μυρωδιά μανιταριού.

camembert
Camembert

Cantal: Σφιχτό αγελαδινό τυρί με άρωμα καρυδιού. Το φρέσκο καντάλ είναι μαλακό και απαλό. Όσο παλιώνει, αποκτά πιο έντονο άρωμα και γίνεται τριφτό.

cantal-1
Cantal

Chèvre:  Γενικό όνομα για τα κατσικίσια τυριά. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία αυτών των τυριών, καθώς και σε άρωμα. Φρέσκα είναι κρεμώδη και γαλακτερά. Όσο παλιώνουν γίνονται πιο δυνατά και σκληρά. Τα πιο γνωστά γαλλικά κατσικίσια τυριά είναι: Montrachet, Bucheron και Sainte-Maure. Συνοδεύουν εξαιρετικά τα κρασιά της κοιλάδας του Λείγηρα, όπως τα Sancerre, Pouilly-Fumé, Chinon.

chevre
Chèvre

Comté: Σφιχτό αγελαδινό τυρί, αντίστοιχο της ελβετικής γραβιέρας. Πολύ καλό τριμμένο για τη μαγειρική. Είναι συγγενικό του έμενταλ.

comte
Comté

Epoisses: Μικρό κεφάλι, αγελαδινό τυρί από τη Βουργουνδία. Εσωτερικά είναι κρεμώδες. Η εξωτερική φλούδα του είναι κοκκινωπή, γιατί περιέχει κονιάκ της βουργουνδίας.

epoisses-cheese-1
Epoisses

Fourme d’ Ambert: Μπλέ τυρί από αγελαδινό γάλα. Η φλούδα είναι πορτοκαλί, το εσωτερικό έχει δυνατή γεύση και είναι ελαφρά τριφτό.

forme-dambert-1
Forme-d’ambert

Fromage des Pyrénées: Γενική ονομασία τυριών από τα Πυρηναία. Συνήθως είναι αγελαδινά, αλλά υπάρχει και πρόβειο. Το Doux de Montagne είναι εσωτερικά ημίσκληρο και έχει απαλό άρωμα.

fromage-des-pyrenees1
Fromage des Pyrénées

Munster: Μαλακό αγελαδινό τυρί από την Αλσατία, εξαιρετικό μαζί με κρασί, Gewurtztraminer ή μπύρα. Μερικές φορές σερβίρεται μαζί με κύμινο. Έχει χρυσοκίτρινη φλούδα και ανοιχτόχρωμο κρεμώδες εσωτερικό. Ώριμο έχει ευχάριστα δυνατή γεύση.

munster
Munster

Petite Suisse: Φρέσκο αγελαδινό τυρί, συνήθως πακεταρισμένο σε μερίδες. Είναι πολύ αγαπητό στη Γαλλία ως επιδόρπιο πασπαλισμένο με ζάχαρη και με συνοδεία φρούτων.

petit-suisse
Petite Suisse

Pont-l’-Eveque: Μαλακό, αγελαδινό τυρί από τη Νορμανδία, με πορτοκαλί φλούδα και μαλακό εσωτερικό. Έχει δυνατή γεύση. Πολύ καλό με μηλόξιδο ή δυνατό κόκκινο κρασί.

pont-leveque
Pont-l’-Eveque

Reblochon: Μαλακό, αγελαδινό τυρί από τη Σαβοία. Έχει ανοιχτή πορτοκαλί φλούδα, καλυμμένη με λευκό επίχρυσμα. Εσωτερικά είναι κρεμώδες και με δυνατή γεύση,όταν ωριμάσει.

reblochon
Reblochon

Roquefort: Μπλε αγελαδινό τυρί. Το καλό ροκφόρ είναι κρεμώδες, ανοιχτόχρωμο με μπλε φλέβες. Αποφύγετε όσα είναι αλμυρά ή τριφτά. Συνδυάζεται καλά με δυνατά, κόκκινα κρασιά, αλλά μερικοί επιμένουν ότι το ιδανικό κρασί είναι το γλυκό Sauternes.

le-roquefort1
Roquefort

 

 

[Total: 1    Average: 3/5]