Ασφαλές μαγείρεμα και χειρισμός τροφίμων

Ο χειρισμός των τροφίμων, είτε κατά την προετοιμασία (π.χ τεμαχισμός), είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (π.χ παρατεταμένος βρασμός), μπορεί να οδηγήσει στην απώλεια μέρους των θρεπτικών τους συστατικών.

Ακόμη, κάποιες συχνά χρησιμοποιούμενες μαγειρικές τεχνικές, όπως το τσιγάρισμα και το ψήσιμο στα κάρβουνα, δρουν αρνητικά στη θρεπτική αξία των τροφίμων.

Ακολουθώντας κάποιες χρήσιμες συμβουλές, θα μειώσετε την απώλεια των θρεπτικών συστατικών και θα ετοιμάζετε πιο υγιεινά φαγητά.

Προετοιμασία του φαγητού

  • Αποφύγετε να “μουλιάζετε” τα τρόφιμα σε νερό, γιατί απομακρύνεται μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών και ανόργανων στοιχείων που περιέχονται σε αυτά.
  • Μην ξεπλένεται το ρύζι πριν το μαγειρέψετε, γιατί είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, που χάνονται κατά το ξέπλυμα.
  • Δεν συνιστάται το ξέπλυμα μαγειρεμένων τροφών (π.χ.ζυμαρικά) κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί οδηγεί σε απώλεια μέρους των θρεπτικών τους συστατικών.
  • Κόβεται τα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια και μαγειρέψτε τα όσο το δυνατόν πιο σύντομα μετά τον τεμαχισμό τους. Σε αντίθετη περίπτωση, καταστρέφεται μέρος των βιταμινών που περιέχουν, όπως η βιταμίνη C και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

Μαγειρικές τεχνικές

  • Βράσιμο: Αν σκοπεύετε να βράσετε λαχανικά, χρησιμοποιήστε όσο το δυνατό λιγότερο νερό. Τα θρεπτικά συστατικά μεταφέρονται από τα τρόφιμα στα υγρά που χρησιμοποιούνται κατά το μαγείρεμα. Έτσι, όταν βράσετε λαχανικά, μπορείτε να κρατήσετε το υγρό που θα μείνει για να το χρησιμοποιήσετε σε άλλες συνταγές.
  • Στον ατμό: Μαγειρεύετε στον ατμό, γιατί τα τρόφιμα διατηρούν καλύτερα τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους. Βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει και από πάνω τοποθετήστε ένα κατάλληλο σκεύος (π.χ. τρυπητό μεταλλικό σουρωτήρι) με τα τρόφιμα.
  • Σιγανό ψήσιμο στην κατσαρόλα: Οι περισσότερες συνταγές που χρησιμοποιούν αυτή την τεχνική απαιτούν το “τσιγάρισμα” κάποιων υλικών σε λάδι (π.χ., κρεμμυδιού ή κομματιών κρέατος), πριν προστεθεί το υγρό (ζωμός, κρασί ή νερό) μέσα στο οποίο θα βράσουν στη συνέχεια. Για πιο υγιεινό αποτέλεσμα, δοκιμάστε να τσιγαρίσετε τα υλικά σε μέρος του υγρού που θα χρησιμοποιήσετε αντί για λάδι και προσθέστε το λάδι στο τέλος του μαγειρέματος.
  • Ψήσιμο στον φούρνο: όταν ψήνετε κομμάτια κρέατος σε ταψί στο φούρνο, αποφύγετε την προσθήκη λαδιού, καθώς το κρέας βγάζει τα δικά του υγρά και ψήνεται μέσα σε αυτά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε γάστρα, που απαιτεί τη χρήση ελάχιστον υγρών για το μαγείρεμα.
  • Αποφύγετε το ψήσιμο στα κάρβουνα: Το ψήσιμο στα κάρβουνα, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται, παράγονται δύο, δυνητικά καρκινογόνες ομάδες ουσιών, οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν το κρέας εκτεθεί άμεσα στη φλόγα ή σε επιφάνεια που έχει υψηλή θερμοκρασία, ενώ οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, σχηματίζονται στον καπνό που παράγεται όταν το λίπος του κρέατος αναφλέγεται ή στάζει στα κάρβουνα της σχάρας.
    OLYMPUS DIGITAL CAMERA
    Κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται, παράγονται καρκινογόνες ουσίες

    Συμβουλές για πιο ασφαλές ψήσιμο στα κάρβουνα

  • Μαρινάρετε το κρέας πριν από το ψήσιμο του κρέατος, ακόμη και λίγα λεπτά πριν από το ψήσιμο, μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών.
  • Ψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία
  • Αποτρέψετε το ξέσπασμα της φλόγας.
  • Μην παραψήνετε το κρέας. Αν και είναι σημαντικό να ψήνουμε καλά το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, δεν χρειάζεται υπερβολές. Το πολύ ψημένο κρέας έχει υψηλότερα επίπεδα ετεροκυκλικών αμινών σε σχέση με το λιγότερο ψημένο.
  • Αποφύγετε το τηγάνισμα: Το τηγάνισμα των τροφίμων συμβάλει στην πρόσληψη μεγάλης ποσότητας λιπών, ειδικά αν τα τρόφιμα έχουν “παναριστεί” πριν το τηγάνισμα. Όταν χρησιμοποιούνται μέθοδοι μαγειρέματος κατά τις οποίες, αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να σχηματιστεί σε αμυλούχα τρόφιμα μια τοξική χημική ουσία, το ακρυλαμίδιο. Τα τρόφιμα στα οποία έχει εντοπιστεί ακρυλαμίδιο είναι κυρίως οι πατάτες και τα προϊόντα τους (πατατάκια, προτηγανισμένες πατάτες κ.ά.) Επίσης, έχει εντοπιστεί και σε άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη τα δημητριακά, αλλά σε μικρότερες συγκεντρώσεις (π.χ. μπισκότα, ψωμί του τοστ, δημητριακά πρωινού).
    patates-4
    Τα τρόφιμα στα οποία έχει εντοπιστεί ακρυλαμίδιο, είναι κυρίως οι πατάτες

    Συμβουλές για τη μείωση της ποσότητας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα (ΕΦΕΤ, 2007)

  • Το τηγάνισμα της πατάτας πρέπει να γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα. Μην καταναλώνεται πατάτες που έχουν σκούρο χρώμα.
  • Όταν ψήνετε στο φούρνο, φροντίστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 200 βαθμούς.
  • Αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο της πίτσας, του ψωμιού, των μπισκότων κ.λπ.
%ce%bc%ce%b1%ce%b3%ce%b5%ce%af%cf%81%ce%b5%ce%bc%ce%b1-%cf%83%cf%84%ce%bf%ce%bd-%ce%b1%cf%84%ce%bc%cf%8c
Μαγειρεύετε στον ατμό, γιατί τα τρόφιμα διατηρούν καλύτερα τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους

Ασφαλής χειρισμός τροφίμων

Η διατροφή δεν αρκεί μόνο να είναι ποιοτική, αλλά πρέπει να είναι και ασφαλής. Οι κανόνες υγιεινής και ασφαλείας των τροφίμων εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και διαμονής, από το χωράφι ή την κτηνοτροφική μονάδα μέχρι τον τελικό καταναλωτή.

Για την υγιεινή και την ασφάλεια κατά την παραγωγή και τη διανομή των τροφίμων φροντίζουν οι σχετικοί κρατικοί φορείς (π.χ., ΕΦΕΤ), οι οποίοι ελέγχουν και διασφαλίζουν την τήρηση των κανονισμών. Ιδιαίτερα σημαντικό, όμως, είναι και το κομμάτι που μας αναλογεί, δηλαδή η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων στο σπίτι, για την αποφυγή νοσημάτων που προκαλούνται στον άνθρωπο από την κατανάλωση τροφίμων ή νερού.

    • Τα τροφιμογενή νοσήματα προκαλούνται από μικροοργανισμούς όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια κ.ά., που έχουν επιμολύνει το φαγητό.
    • Εκδηλώνονται, κυρίως, με συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος, κάποιες φορές μεγάλης βαρύτητας, όπως διάρροια, έμετο ή κοιλιακό πόνο, με ή χωρίς πυρετό.
    • Ιδιαίτερα ευάλωτες είναι ειδικές ομάδες του πληθυσμού, όπως οι ηλικιωμένοι, τα παιδιά, οι έγκυες, τα άτομα με νοσήματα του ανοσοποιητικού συστήματος, στα οποία η νόσηση μπορεί να αποδειχτεί ιδιαίτερα επικίνδυνη.

Αγορά, μεταφορά και αποθήκευση τροφίμων

  • Μην αγοράζετε προϊόντα που έχουν ελαττωματική συσκευασία.
  • Μην αγοράζετε ή μην καταναλώνετε το περιεχόμενο συσκευασιών που έχουν “φουσκώσει”, έχουν σημάδια διαρροής ή ασυνήθιστη οσμή.
  • Ελέγχετε πάντα την ημερομηνία λήξης.
  • Αφήστε για το τέλος των αγορών σας τα τρόφιμα που διατηρούνται στην ψύξη ή την κατάψυξη, ώστε να αποφύγετε τη μερική απόψυξη τους μέχρι τη μεταφορά τους στο σπίτι.
  • Διασφαλίστε ότι οι χώροι που αποθηκεύετε τα τρόφιμα δεν είναι κοντά σε απορρυπαντικά και χημικές ουσίες.
  • Αποθηκεύετε τρόφιμα όπως όσπρια, αλεύρι, σύκα, δαμάσκηνα κ.ά. σε σφραγισμένο δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από άμεσες πηγές θερμότητας ή από ηλιακό φως.

    %cf%83%cf%85%ce%bd%cf%84%ce%ae%cf%81%ce%b9%cf%83%ce%b7-%cf%84%cf%81%ce%bf%cf%86%ce%af%ce%bc%cf%89%ce%bd
    Η σωστή συντήρηση των τροφίμων είναι πολύ σημαντική για να διατηρήσουν την καλή τους γεύση και για να μην αλλοιωθούν
  • Μην αφήνετε τα μαγειρεμένα φαγητά, ιδιαίτερα πουλερικά και κρέας, σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από 2 ώρες. Οι μικροοργανισμοί μπορεί να πολλαπλασιαστούν πολύ γρήγορα, εάν το τρόφιμο είναι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα.
  • Μην παραγεμίζετε το ψυγείο. Ο ψυχρός αέρας θα πρέπει να κυκλοφορεί για να διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή.
  • Φροντίζετε όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα να είναι σε σκεύη αποθήκευσης.
  • Ποτέ μην τοποθετείτε ζεστό φαγητό κατευθείαν στο ψυγείο.
  • Μην αποθηκεύετε τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο ή την κατάψυξη.

Προετοιμασία, μαγείρεμα και συντήρηση φαγητού

  • Χρησιμοποιήτε διαφορετικό εξοπλισμό και εργαλεία, όπως μαχαίρια και επιφάνειες κοπής, για να χειριστείτε ωμά τρόφιμα.
  • Αποθηκεύετε τα τρόφιμα σε κλειστά σκεύη για να αποφύγετε την επαφή μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, κι αυτό γιατί τα ωμά τρόφιμα και τα υγρά τους, όπως το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια, μπορεί να περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς, που είναι δυνατόν να μεταφερθούν σε άλλα τρόφιμα κατά την προετοιμασία και την αποθήκευσή τους.
  • Αποψύχετε τα τρόφιμα στη συντήρηση του ψυγείου, στον φούρνο μικροκυμάτων ή με τρεχούμενο νερό. Ποτέ με ζεστό νερό ή εκτός ψυγείου.
  • Μην καταψύχετε ξανά το κρέας που έχετε αποψύξει. Μαγειρέψτε το αμέσως ή διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
  • Πλένετε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό πριν από το ξεφλούδισμα και το κόψιμο.
  • Μην μαγειρεύετε κατεψυγμένα τρόφιμα, αν προηγμένος δεν τα έχετε αποψύξει καλά.
  • Μην μαγειρεύετε μερικώς τα τρόφιμα και μην αφήνετε την ολοκλήρωση του μαγειρέματος για αργότερα.
  • Μην αναθερμαίνετε τα φαγητά περισσότερο από μια φορά.
  • Αποφεύγετε τα ωμά ή τα μερικώς μαγειρεμένα αβγά, ή προϊόντα που περιέχουν ωμά αβγά.scan

Γνωρίζετε ότι

  • Οι θερμοκρασίες που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων είναι μεταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου.
  • Τα μικρόβια έχουν την ικανότητα να μεταφέρονται πολύ γρήγορα και να πολλαπλασιάζονται ταχύτατα, γεγονός που ευνοεί τη μετακίνησή τους από το ωμό κρέας στον άνθρωπο ή σε άλλα τρόφιμα όπως τα λαχανικά, αλλά και στα μαγειρεμένα φαγητά. Αυτή η μεταφορά των μικροβίων λέγεται “διασταυρούμενη επιμόλυνση”.
  • Μαγειρεύετε τις σούπες και τα φαγητά κατσαρόλας μέχρι τη θερμοκρασία βρασμού τους, ώστε η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους να φτάσει τους 70 βαθμούς Κελσίου. Το σωστό μαγείρεμα σκοτώνει σχεδόν όλους τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς.
  • Τα τρόφιμα διακρίνονται σε υψηλού, μεσαίου και χαμηλού κινδύνου, ανάλογα με το αν περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς, ανάλογα με τη σύστασή τους και την επεξεργασία που έχουν υποστεί. Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου ονομάζονται ευπαθή ή ευαλλοίωτα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα πουλερικά, το κρέας, τα αβγά, τα γαλακτοκομικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή.

Θ.Γ.

Πηγή: Εθνικός Διατροφικός Οδηγός για ενήλικες

[Total: 3    Average: 5/5]