Αγγλική κρέμα Custard cream angles – Γαλλική κρέμα Crème Patissière

Η κρέμα custard είναι η βασική από τις κρέμες για γλυκά. Με λίγα υλικά, όπως τα αβγά, το γάλα, το αλεύρι, είναι η κρέμα που μπορεί να καταναλωθεί ως έχει, να αποτελέσει βάση για άλλες κρέμες ή να αλλάξει γεύση με μικρές παρεμβάσεις και να γίνει σοκολατένια, με μόκα, με γεύση καραμέλας, με ξύσμα εσπεριδοειδών, να πάρει γεύση τσαγιού ή αλκοόλ, φρουτένια ή με προσθήκη καφέ…

Fruit Custard

Η ιστορία της ξεκινάει στην εποχή του μεσαίωνα και μας οδηγεί πίσω στη γαλλική κουζίνα. Τότε, η χρήση της ήταν ίδια με τη σημερινή. Στην αρχική της μορφή, σύμφωνα με τους ιστορικούς, εμφανίζεται ως custard, μείγμα χτυπημένων αβγών με γάλα το οποίο πήζει με σιγανό ζέσταμα. Ο κλασικός τρόπος εμπλουτισμού της είναι με ζάχαρη και βανίλια. Η Custard μπορεί να είναι και αλμυρή.

Το όνομα Custard προέρχεται από το λατινικό crustare και αναφερόταν στην κρούστα που σχηματιζόταν πάνω στην ψημένη κρέμα. Πρώτη αναφορά στην κρέμα βρέθηκε σε βιβλίο μαγειρικής το 1691 από τον Francois Massialot.
Η γαλλική κρέμα Crème Patissière γεννήθηκε στη Γαλλία και είναι αβγά χτυπημένα με γάλα για χρήση σε γλυκά. Ο αριθμός των αβγών ήταν πάντα αυτός που καθόριζε την πυκνότητα της κρέμας και όχι το υπερβολικό ζέσταμα. Το μείγμα δεν πρέπει να έρθει σε σημείο βρασμού.

Για να φτιάξουμε την αγγλική cream angles, προσθέτουμε στην custard ζάχαρη και άρωμα βανίλιας. Ανακατεύουμε 250 γραμμάρια ζάχαρη με 6-8 κρόκους αβγών και μια πρέζα αλάτι μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και σταδιακά προσθέτουμε ζεστό γάλα (500ml). Στη συνέχεια, πάνω σε σιγανή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσουν τα υλικά και προσθέτουμε βανίλια.

Προσθέτοντας corn flour ή αλεύρι μαλακό και βράζοντας για 2-3 ακόμα λεπτά, έχουμε μια πιο παχύρρευστη κρέμα, την Γαλλική κρέμα Crème Patissière.

Συνταγή Αλμυρή – Custard Παρμεζάνας

Μια παχύρρευστη κρέμα που μπορούμε να συνοδεύσουμε με φριγανισμένες φέτες ψωμιού, να προσθέσουμε στα ζυμαρικά ή σε πιάτο με κρέας.

Υλικά για 4 μερίδες

150 ml φρέσκο, πλήρες γάλα
150 ml κρέμα γάλακτος
50 γρ. παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
2 κρόκους αβγών
1 πρέζα ιπέρι καγιέν
1 πρέζα άσπρο πιπέρι
1 πρέζα αλάτι

Διαδικασία

Σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την τριμμένη παρμεζάνα. Την βάζετε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα και το μείγμα να αρχίσει να αχνίζει, χωρίς να πάρει βράση, για 5 με 7 λεπτά.

Αφαιρείτε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς. Προσθέστε τους κρόκους, το καγιέν, το άσπρο πιπέρι και μια πρέζα αλάτι στο μείγμα που έχει κρυώσει και χτυπήστε καλά με σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά.

Μοιράστε σε 4 φορμάκια και τοποθετήστε τα μέσα στο ταψί. Γεμίστε το ταψί με ζεστό νερό, το οποίο θα έρχεται μέχρι λίγο πιο πάνω από το μισό τους και καλύψτε με λαδόκολλα.

Ψήστε για 25 με 30 λεπτά. Η κρέμα όταν ετοιμαστεί θα πρέπει να κουνιέται ελαφρά, να μην είναι σε υγρή μορφή. Προσοχή να μην παραψηθεί και χάσει την κρεμμώδη υφή της.

[Total: 0    Average: 0/5]